Blog

Tento rok sme sa opäť vrátili na World of Coffee Dubai. Pre niekoho je to výstava, pre nás jeden z najdôležitejších bodov v kalendári. Dubaj je miesto, kde v jednom momente cítite pulz celého kávového sveta – od technológií a nastupujúcich trendov až po ľudí, ktorí hýbu celým odvetvím. Náš cieľ bol jasný: neísť sa len pozerať, ale aktívne prezentovať náš prístup k produktu a ukázať, ako v Goriffee vnímame výberovú kávu. Prečo sme sa rozhodli vystavovať znova? Minulý rok sme si z Dubaja odniesli silnú skúsenosť a pozitívnu odozvu na našu prácu. Keď cítite, že váš štýl praženia a filozofia majú na globálnom trhu ohlas, prirodzene chcete latku posunúť vyššie. Do Dubaja sme sa vrátili s jasným nastavením: opäť stretnúť komunitu, upevniť kontakty a potvrdiť našu pozíciu na medzinárodnej mape. Komunita a energia svetovej scény World of Coffee nie je len o strojoch a zrnách. Je to hlavne o komunite. Bolo inšpiratívne zdieľať priestor so známymi tvárami svetovej baristickej scény – ľuďmi, ktorí udávajú smer, akým sa trh vyvíja. Zároveň nás tešilo, že Slovensko malo v Dubaji silné zastúpenie. Okrem nášho stánku ste mohli stretnúť aj kamošov z pražiarní Spojka a Kávoholik, čo len potvrdzuje, že slovenská káva má vo svete svoje meno. Atmosféru dotvárali aj prebiehajúce majstrovstvá UAE v príprave kávy. Vidieť baristickú špičku priamo v akcii je vždy dobrou pripomienkou toho, kam sa posúva remeslo, technika a chuťový štandard. Technológie a pohľad dopredu Dubaj ukázal presne to, čo od takéhoto podujatia očakávate: najmodernejší equipment a inovácie, ktoré sa na trh ešte len chystajú. Pre nás je to dôležitý benchmark. Nesledujeme novinky len pre prehľad, ale preto, aby sme vedeli porovnávať, diskutovať a inšpirovať sa v tom, čo budeme v našej pražiarni riešiť v najbližších mesiacoch. Trafil sme do čierneho: Vypredané Pri príprave na výstavu sme výber káv cielene prispôsobili chuťovým preferenciám lokálneho trhu. Bol to strategický krok, ktorý sa vyplatil. Reakcie návštevníkov nás úprimne potešili a výsledok bol jednoznačný: domov sme sa vracali s prázdnymi kuframi. Vypredali sme úplne všetko, čo sme so sebou priniesli. Budovanie vzťahov v regióne SAE Okrem okamžitého feedbacku a predaja je pre nás kľúčové budovať dlhodobé partnerstvá. Tie najzaujímavejšie momenty sa často dejú mimo hlavného ruchu – pri krátkych, nenápadných debatách, ktoré majú potenciál prerásť do reálnej spolupráce. Dubaj nám opäť potvrdil, že v tomto regióne sa veci vedia pohnúť vpred veľmi rýchlo. Zhrnutie Druhý ročník World of Coffee Dubai nám potvrdil jednu dôležitú vec: náš štýl praženia a výberová káva fungujú aj na tak náročnom a konkurenčnom trhu. Odchádzame s novými možnosťami a potvrdením, že v meste mrakodrapov majú radi slovenskú kávu. Vidíme sa o rok.

Hneď na úvod jedna dôležitá vec: káva je potravina. A ako každá čerstvá potravina, aj výberová káva (specialty coffee) podlieha skaze. V momente, keď pre vás v Goriffee kávu upražíme, začínajú hodiny tikať. Hoci zrnká neplesnivejú tak rýchlo ako chlieb či ovocie, ich najväčší poklad – aróma a komplexná chuť – sa postupne vytráca. Pripravili sme pre vás kompletného sprievodcu skladovaním kávy, ktorý vám pomôže udržať zrná v kondícii čo najdlhšie. 4 nepriatelia čerstvosti Aby ste pochopili, prečo káva starne, musíte poznať faktory, ktoré tento proces urýchľujú. Sú štyri a vaším cieľom je kávu pred nimi ochrániť. Vzduch (kyslík): Oxidácia je najrýchlejší zabijak chuti. Kyslík reaguje s olejmi a aromatickými látkami v káve, čo vedie k zvetraniu a plochej chuti. Vlhkosť: Pražené zrno je hygroskopické – funguje ako špongia, ktorá nasáva vlhkosť z okolia. S vlhkosťou prichádzajú pachy a v horšom prípade plesne. Teplo: Vyššie teploty urýchľujú chemické procesy, vrátane uvoľňovania CO2 a oxidácie. Káva by mala byť v chlade (nie však nutne v chladničke). Svetlo: UV žiarenie degraduje zrná rovnako ako iné organické produkty. Sklenené dózy na poličke vyzerajú pekne, ale ak sú na slnku, káva v nich trpí. Náš Head Roaster, Jakub Jandík, k tomu dodáva: „V pražiarni robíme maximum pre to, aby sme v zrnách rozvinuli ten najlepší potenciál, ale tento proces sa nekončí zabalením. Káva je živá surovina a to, ako ju skladujete doma, rozhoduje o tom, či si v šálke nájdete to, čo sme tam pre vás ukryli, alebo len plochú chuť. Vždy hovorím – najlepším obalom pre kávu je ten, ktorý ju ochráni pred kyslíkom, a najlepším miestom tmavá suchá polička, nie chladnička.“ Základné pravidlá skladovania Ak chcete doma piť kávu, ktorá chutí tak, ako sme ju v pražiarni zamýšľali, držte sa týchto zásad: Kupujte zrnkovú, nie mletú Toto je zlaté pravidlo. Celé zrno má malý povrch v pomere k objemu, takže oxiduje pomaly. V momente, keď kávu nameliete, zväčšíte jej povrch exponenciálne a chuťový profil sa začne rozpadávať v priebehu minút až hodín. Meľte vždy len toľko, koľko práve spotrebujete. Tie najlepšie zrnkové kávy na espresso alebo na filter nájdete v kategórii Výberová káva. Pôvodný obal je často najlepší Naše balenia v Goriffee nie sú len na okrasu. Sú vyrobené z viacvrstvových materiálov, ktoré neprepúšťajú svetlo, a sú vybavené jednocestným ventilom. Ten dovoľuje káve „dýchať“ (uvoľňovať CO2, ktorý vzniká pri pražení) smerom von, ale nepustí kyslík dnu. Ak obal po otvorení dôkladne uzavriete (vytlačíte vzduch a použijete zips alebo klip), káva v ňom vydrží čerstvá niekoľko týždňov. Vákuové dózy pre náročných Ak chcete posunúť skladovanie na vyšší level, investujte do vákuových nádob (napr. Airscape alebo Fellow Atmos). Tieto dózy mechanicky vytlačia prebytočný vzduch z nádoby, čím minimalizujú oxidáciu aj pri poloprázdnej nádobe. Tmavé a suché miesto Ideálne miesto pre kávu je suchá špajza alebo skrinka, ktorá nie je v tesnej blízkosti rúry na pečenie, sporáka alebo okna, kam svieti slnko. Stabilná izbová teplota je kľúčová. Mýtus o chladničke a mrazničke Patrí káva do chladu? Odpoveď nie je jednoznačná, ale pre bežného spotrebiteľa platí: Chladnička nie, mraznička možno. Prečo nie chladnička: V chladničke je vlhko a káva tam rada pohlcuje pachy iných potravín (aróma klobásy v espresse nie je žiadaná). Navyše, pri každom vytiahnutí nádoby z chladu do tepla sa na zrnách kondenzuje vlhkosť, čo ich znehodnocuje. Ako správne mraziť: Mrazenie je vhodné iba pre dlhodobé skladovanie (ak máte napríklad 3 balíky a viete, že ich nestihnete vypiť do mesiaca). Kávu zamrazte v pôvodnom neotvorenom obale, alebo ju rozdeľte na menšie dávky a vákuovo zabaľte. Keď kávu z mrazničky vyberiete, nechajte ju úplne rozmraziť pri izbovej teplote ešte predtým, než obal otvoríte. Tým zabránite kondenzácii vlhkosti priamo na zrnách. Kávu opätovne nezmrazujte. Kedy je káva na vrchole? Čerstvosť neznamená, že kávu musíte vypiť deň po upražení. Káva potrebuje čas na tzv. degasovanie (uvoľnenie CO2). Filter: Ideálna chuť prichádza zvyčajne 7 – 14 dní po pražení. Espresso: Vďaka vyššiemu tlaku pri príprave potrebuje dlhší odpočinok, často je najlepšie medzi 14 – 30 dňom. FAQ: 5 najčastejších otázok o skladovaní kávy 1. Ako dlho vydrží výberová káva čerstvá? Pri správnom skladovaní v uzavretom obale si zrnková káva udrží optimálnu chuť 1 – 2 mesiace od dátumu praženia. Po tomto čase je stále pitná a zdravotne nezávadná, ale jej chuťový profil bude plochý a menej výrazný. 2. Môžem skladovať kávu v sklenenej nádobe? Áno, ale len ak ju máte v tmavej skrinke. Číre sklo nezadrží UV žiarenie, ktoré káve škodí. Ak chcete mať kávu vyloženú na kuchynskej linke, zvoľte radšej nepriehľadnú (keramickú alebo nerezovú) dózu s tesnením. 3. Prečo má obal na káve malú dierku/ventil? Ide o jednocestný ventil. Čerstvo pražená káva uvoľňuje oxid uhličitý (CO2). Ventil umožňuje tomuto plynu unikať von, aby sa balík nenafúkol a nepraskol, no zároveň zabraňuje kyslíku, aby sa dostal dnu a kávu znehodnotil. 4. Je lepšie kupovať menšie alebo väčšie balenia? Vždy je lepšie kupovať také množstvo, ktoré stihnete spotrebovať do 3 – 4 týždňov. Pre bežnú domácnosť sú preto ideálne 250 g alebo 500 g balenia. 1 kg balenie sa oplatí len vtedy, ak máte vysokú spotrebu alebo ak časť z neho zamrazíte. 5. Čo mám robiť so starou kávou? Ak nájdete v skrini pol roka starú kávu, nevyhadzujte ju. Hoci na prípravu V60 alebo espressa už nebude ideálna, stále môže dobre poslúžiť na Cold Brew (lúhovanie za studena), kde sa strata acidity a jemných tónov stratí, alebo ju využite v domácnosti – napríklad ako pohlcovač pachov v chladničke alebo peeling. Ochutnajte čerstvo praženú zrnkovú kávu z našej ponuky Peru La Cima Washed 14,00 € – 58,00 €Price range: 14,00 € through 58,00 € Výber možností Guatemala Hugo Lopez Washed 15,00 € Výber možností ZľavaZľavnený produkt Jednoducho káva espresso blend 7,80 € – 29,60 €Price range: 7,80 € through 29,60 € Výber možností Milkyway espresso blend 11,00 € – 42,00 €Price range: 11,00 € through 42,00 € Výber možností

Náš kolega, kamarát a hlavne skúsený barista Šimon Janík pre vás pripravil sériu článkov o domácom „home brewingu“. V skratke ide o to, ako si spraviť dokonalú kávu v pohodlí domova. Prvým článkom v našom seriáli je príprava populárnej metódy Hario V60. Prečo práve filter? Filtrovaná káva ponúka jemnejšie a čistejšie chute ako klasické espresso, vďaka čomu naplno vynikne charakter konkrétneho zrna. Tajomstvo dokonalej domácej kávy Ešte predtým, ako začneme s receptom, je dôležité pochopiť základ. Či už ste v našej kaviarni v Bratislave alebo doma v kuchyni, základom je surovina a čerstvosť. Ako radí náš kolega Šimon Janík, Majster Slovenska v kategórii Barista za rok 2019: „Spôsobov domácej prípravy kvalitnej kávy je niekoľko. Sú cenovo dostupné a nenáročné na prípravu. Na začiatok by som odporučil napríklad Hario V60, Aeropress, Chemex či French press. Taktiež odporúčam zadovážiť si vlastný mlynček a mlieť si čerstvú kávu tesne pred prípravou. Takáto káva má omnoho viac chutí a vôní ako už pomletá káva.“ Poďme sa teda pozrieť na to, ako z vašej V60 dostať maximum. Základný recept na V60 Káva: 20 g (odporúčame svetlejšie praženú kávu, ideálne označenú ako „filter roast“) Voda: 300 g Teplota vody: 96 °C Mletie: Stredne hrubé (pripomínajúce morskú soľ) Celkový čas: 2:30 – 2:45 min Postup prípravy krok za krokom Príprava: Vložíme papierový filter do drippera V60 a dôkladne ho premyjeme horúcou vodou. Týmto krokom zbavíme filter papierovej chuti a zároveň si predhrejeme V60 aj dekantér (nádobu pod ním). Vodu z dekantéra vylejeme. 1. krok: Váženie a mletie Položíme V60 s dekantérom na váhu. Nasypeme 20 gramov čerstvo pomletej výberovej kávy, jemne zatrasieme, aby sa káva urovnala, a vynulujeme váhu. Pripravíme si stopky. 2. krok: Blooming (kvitnutie) Spustíme stopky. Nalejeme 50 g vody krúživým pohybom tak, aby sme namočili všetku kávu. Jemne s V60 zakrúžime alebo kávu premiešame lyžičkou. Počkáme 30 sekúnd. Počas tohto procesu sa z kávy uvoľňuje CO2 a káva „kvitne“. 3. krok: Prvé dolievanie Po uplynutí 30 sekúnd začneme pomalým a dôkladným krúživým pohybom dolievať vodu až do váhy 200 g. Prúd vody smerujeme rovnomerne na kávu, nie na steny filtra. 4. krok: Druhé dolievanie V čase 1:30 dolievame zvyšnú vodu opäť krúživým pohybom až do celkovej váhy 300 g. Na záver s V60 opäť jemne zakrúžime (tzv. „spin“), aby sa kávová usadenina zarovnala a voda pretekala rovnomerne. 5. krok: Finále a servírovanie Celkový čas extrakcie by sa mal pohybovať medzi 2:30 až 2:45. Keď voda pretečie, filter odstránime. Nebojte sa experimentovať Tento recept berte ako odrazový mostík, nie ako nemenné pravidlo. Každá výberová káva je iná – má inú hustotu, iný stupeň praženia a iný chuťový profil. Preto sa netreba báť experimentovať a upravovať recept podľa vlastnej chuti. Vaším najlepším nástrojom na kalibráciu je mlynček: Káva vám káva chutí horkejšie: Ak cítite v dochuti nepríjemnú horkosť, znamená to, že sa káva extrahovala príliš dlho. Nabudúce nastavte hrubšie mletie. Káva je vodová a slabá: Ak je chuť nevýrazná, voda pretiekla príliš rýchlo. Nabudúce zvoľte jemnejšie mletie. Hľadajte ten správny balans („sweet spot“), kedy je káva sladká, ovocná a príjemná. Malý tip na záver od Goriffee: Nezabudnite pred podávaním kávu v dekantéri premiešať krúživým pohybom. Chute sa totiž uvoľňujú postupne a vo vrstvách – premiešaním ich spojíte do harmonického celku. Nepite filtrovanú kávu okamžite po jej príprave. Počkajte cca 2-3 minúty, kým jemne vychladne. Výberová káva má najviac rozvinuté chute približne pri teplote 60-70 °C. Často kladené otázky (FAQ) o príprave V60 1. Musím mať špeciálnu kanvicu s husím krkom (gooseneck)? Hoci to nie je nutná podmienka, kanvica s tvarovanou hubicou (tzv. husí krk) vám výrazne uľahčí život. Pri V60 je kľúčové liať vodu rovnomerne a pomaly. S obyčajnou kanvicou je ťažké kontrolovať prúd vody, čo môže viesť k nerovnomernej extrakcii. Ak to myslíte s domácou prípravou kávy vážne, investícia do takejto kanvice sa určite oplatí. 2. Prečo treba papierový filter preplachovať? Prepláchnutie filtra horúcou vodou pred nasypaním kávy má dva hlavné dôvody. Po prvé, odstránite tým nežiaducu „papierovú“ pachuť, ktorá by sa mohla preniesť do vašej šálky. Po druhé, horúca voda nahreje keramický alebo sklenený dripper V60 a dekantér, takže vaša káva si dlhšie udrží ideálnu teplotu. 3. Akú vodu mám použiť na prípravu kávy? Káva je z 98 % voda, preto jej kvalita zásadne ovplyvňuje výslednú chuť. Voda z vodovodu, najmä v Bratislave a okolí, býva často príliš tvrdá a chlórová, čo „zabíja“ jemné ovocné tóny výberovej kávy. Odporúčame používať filtrovanú vodu (napríklad z filtračnej kanvice BWT alebo Brita) alebo pramenitú vodu s nízkym obsahom minerálov. 4. Kedy po upražení je káva najlepšia na filter? Čerstvo pražená káva potrebuje čas na „vydýchanie“ (degassing). Tesne po upražení obsahuje veľa oxidu uhličitého, ktorý bráni správnej extrakcii chutí. Ideálny čas na prípravu filtrovanej kávy je približne 10 dní až 4 týždne od dátumu praženia. 5. Aký je rozdiel medzi mletím na espresso a na V60? Mletie na V60 musí byť výrazne hrubšie ako na espresso. Kým na espresso potrebujete jemný prášok (ako polohrubá múka), pre V60 hľadáte konzistenciu pripomínajúcu morskú soľ alebo kryštálový cukor. Ak by ste kávu pomleli príliš najemno, filter by sa upchal, voda by nepretekala a výsledok by bol nepríjemne horký. Ochutnajte niektoré z našich nových káv na filtrovanú prípravu pre V60

Jakub Jandík nie je len človek, ktorý v Goriffee stojí pri pražičke. Je to Majster Slovenska v Cup Tastingu (2019), bývalý spoluzakladateľ kultového Mad Dropu a človek, ktorý má za sebou dekádu skúseností v kávovom svete. V tomto rozhovore sme sa pozreli do jeho hlavy – na to, ako premýšľa o chuti, o zodpovednosti voči farmárom a o tom, či existuje dokonalá káva. Titul Majstra Slovenska v Cup Tastingu (2019) dokazuje, že máš výnimočnú chuťovú pamäť. Pomáha ti táto schopnosť „predstaviť si“ chuť kávy už počas praženia, keď vidíš len krivky na monitore, alebo je finálny cupping aj pre teba občas prekvapením? Je to zložité a nie úplne jednoznačné. Sú kávy, ktoré chutia veľmi dobre aj napriek tomu, že praženie nevyjde úplne podľa predstáv, no dajú sa tam určité veci zachrániť. Ale sú aj kávy, ktoré prekvapia, a žiaľ, stáva sa to aj v negatívnom zmysle. Niekedy totiž surovina, ktorá k nám dorazí na pražiareň, už nechutí tak čisto a šťavnato ako vzorka, ktorú sme vyberali mesiace predtým. Čas, spôsob skladovania a preprava sú dôležité faktory pre zachovanie chuti. Jakub na majstrovstvách sveta v cup tastingu v Berlíne 2019 Goriffee stavia na skutočných vzťahoch s farmármi a pravidelne ich navštevuje priamo na farmách. Keď sypeš do pražičky kávu od človeka, ktorého si osobne stretol, cítiš pri pražení väčšiu psychickú zodpovednosť ‚nepokaziť to‘? Asi áno. Cítil som to hlavne teraz, keď sme mali Indonézie od Hendru. Bol som uňho doma ako hosť, a keď sme tú kávu pražili, vynorili sa mi spomienky a bral som ju viac-menej za svoju – s pocitom, že aj vďaka mne sa dostala do našej produkcie. Ale snažím sa pristupovať ku každej káve rovnako zodpovedne. Tým, že som bol na farme, si viem reálnejšie predstaviť, v akých podmienkach tí ľudia žijú a pracujú, aby pre nás vyprodukovali tieto chuťové zážitky. Ako prebieha proces hľadania toho „vyvoleného“ profilu? Snažíš sa o absolútnu transparentnosť terroir, alebo profil vedome prispôsobuješ zákazníkovi? Tento proces začína už pri výbere vzoriek, kedy presne vieme, či káva pôjde na filter, na espresso, alebo do blendu. Vďaka bohatým skúsenostiam a tomu, že máme zmapované rôzne regióny a typy spracovania, vieme celkom rýchlo určiť správny štýl praženia. Mojou všeobecnou filozofiou je, aby káva bola dobre vybalansovaná, ovocná, sladká a s čistým záverom (clean cup). Chcem kávu napražiť tak, aby bola prístupná pre každého – od profesionála až po babičku v kuchyni, ktorá si ju len zaleje. Takže je to kombinácia rešpektu k tomu, ako káva vyrástla, s cieľom, „aby dobre bolo“ pre koncového zákazníka. V kávovom svete si už vyše dekádu. Keď porovnáš to, čo sme považovali za ‚top kávu‘ v minulosti s tým, čo pražíš dnes – posunuli sme sa? Určite sme sa posunuli dopredu. Technológie sú dostupnejšie a kvalitnejšie. Čo sa týka chutí, pamätám si, že keď Šimon súťažil v roku 2019, mali tam šialené 300-hodinové fermentované kávy, ktoré boli extrémne intenzívne. To už dnes vo vzorkách nevídavam tak často, scéna sa trochu uhladila. Ale producenti sa stále snažia vymýšľať niečo nové. Káva sa mení v čase – dnes je tu oveľa väčšia rozmanitosť než v mojich začiatkoch, kedy dominovali klasické „naturálky“ a nebol taký veľký výber. Čo je to špecifické „Goriffee DNA“, podľa ktorého by niekto pri slepom teste spoznal tvoju prácu? Ak by som mal definovať náš rukopis, je to káva, ktorá je „dobre developnutá“, má výraznú sladkosť, ovocnosť a čistý profil. Zakladáme si na tom, aby naša výberovka nebola len pre vybraných ľudí, ale aby bola zrozumiteľná pre všetkých. Snažíme sa do ponuky vyberať rôznorodé a čerstvé kávy, ktoré uspokoja každý jazýček. Ak teda niekto v šálke pocíti dokonalý balans a čistotu, bez toho, aby na prípravu potreboval high-end technológiu, tak to je presne to, o čo sa v Goriffee snažím. V skratke: aby si človek tú kávu skutočne užil.Väčšina ľudí vidí len úspešné balíčky na polici. Čo sa však deje v pražiarni, keď várka nevyjde podľa predstáv? Je pre pražiara ťažké priznať si chybu? Samozrejme, každá nepodarená várka človeka osobne mrzí a nahnevá ho to. Je to veľká škoda tej suroviny, najmä ak ide o drahú výberovú kávu. Našťastie, vďaka dlhoročným skúsenostiam a tomu, že máme rôzne regióny a procesy už dobre „zmapované“, vieme chybovosť výrazne eliminovať. Ale stane sa – nie som stroj a občas zasiahne aj technika. Raz mi napríklad počas praženia vyhodilo poistky a celý „batch“ (várka) musel ísť, s prepáčením, do hája. V takýchto chvíľach je dôležité si chybu priznať, hoci sa to, chvalabohu, nestáva často. Mad Drop bol energický a rebelský, kým praženie je osamelá činnosť. Našiel si v pražení svoj „zen“, alebo ti niekedy chýba ruch kaviarne? Práca v kaviarni je nepochybne dynamickejšia, rýchlejšia a plná komunikácie s ľuďmi. Práca pri pražičke je naozaj osamotenejšia, ale ja si to v podstate dosť užívam. V istom zmysle je to pre mňa podobné ako extrakcia espressa – musím si všetko navážiť, skontrolovať hodnoty a výsledok potom odovzdať zákazníkovi. Občas mi ten kaviarenský šum chýba, ale vtedy mi stačí ísť na nejakú akciu, urobiť pár kapučín a espress a to ma nateraz úplne napĺňa. Dlhé roky si stál za barom. Ako ťa táto skúsenosť ovplyvňuje teraz, keď si pražiar? Pomáha ti to „ušiť“ kávu tak, aby sa s ňou baristom lepšie pracovalo? Určite áno. Moja filozofia je napražiť kávu tak, aby sa s ňou doma alebo v prevádzke nemuseli „mordovať“. Nechcem, aby výberovka bola len pre úzku skupinu ľudí s high-end technológiami. Hoci je to výberovka, nemala by byť len pre vybraných ľudí. Chcem, aby ju dokázal skvele pripraviť barista, ale aj babička v kuchyni s obyčajným mlynčekom. Skúsenosť z baru mi hovorí, že káva musí byť dobre developnutá a vybalansovaná, aby bola prístupná a chutná pre každého, kto ju pije. Trh je dnes plný experimentálnych fermentácií. Ako riešiš dilemu medzi „hype“ kávami a tými, ktoré ukazujú pravú tvár odrody? Ako spievajú Wu-Tang Clan: „Cash rules everything around me“. Na konci dňa sú dôležité čísla, takže produkujeme kávy, po ktorých je dopyt. Ale máme široké portfólium, takže si môžeme dovoliť mať aj zábavné kofermenty, ktoré sú jednoduché a ovocné, a zároveň krásne, čisté premyté Kene alebo Geshe. Naším cieľom nie je robiť len jeden typ „hype“ kávy, ale ponúkať kvalitu a čerstvosť, ktorá uspokojí každý jazýček – od milovníkov experimentov až po fanúšikov klasickej čistoty terroir. Existuje „dokonale upražená káva“, alebo je to len mýtus? Na ktorú kávu z posledného roka si najviac hrdý? Pojem dokonalosti je veľmi subjektívny. Pre mňa je ideálom káva, ktorá má v sebe sladkosť, ovocnosť a ten spomínaný „clean cup“ (čistý záver), ktorý vás v šálke poteší. Ak by som mal vyzdvihnúť niečo z poslednej doby, som veľmi spokojný s tým, ako vyšli Indonézie od Hendru. Či už to bola karbonická macerácia alebo anaeróbne spracovanie, tieto kávy ma fakt bavili a som hrdý na to, ako sa nám ich podarilo spracovať. Sú to presne tie chuťové zážitky, kvôli ktorým túto prácu robím. Aktuálne máme v ponuke aj výhodný bundle 3+1 a dopredávame posledné zvyšky obľúbeného vianočného Brewing blendu. PlayAko vzniká Goriffee káva? Rozhovor s Jakubom, pražiarom a majstrom Slovenska v ochutnávaní kávy

Vo svete kávy existuje jedna odroda Arabiky, ktorá pravidelne láme rekordy na aukciách a v hodnoteniach kvality. Často sa označuje ako „šampanské medzi kávami“. Reč je o odrode, ktorú nájdete pod názvom Geisha alebo Gesha. Hoci je káva Arabika (Coffea Arabica) všeobecne považovaná za kvalitnejšiu a jemnejšiu než Robusta, Gesha predstavuje absolútny vrchol toho, čo tento botanický druh dokáže ponúknuť. Prečo je táto výberová káva taká drahá, odkiaľ vlastne pochádza a ako je to správne s jej pomenovaním? Pripravili sme pre vás komplexný prehľad. Odkiaľ pochádza táto vzácna odroda? Hoci si túto odrodu najčastejšie spájame s Panamou, jej korene siahajú do Etiópie, kolísky kávy. Etiópsky pôvod: Odroda bola objavená v 30. rokoch 20. storočia v lesoch blízko hory Gesha v juhozápadnej Etiópii. Cesta do Ameriky: V 50. rokoch bola prevezená do výskumného centra v Kostarike (CATIE) kvôli svojej odolnosti voči niektorým chorobám kávovníka. Panamský zlom: Do Panamy sa dostala v 60. rokoch, no dlho bola ignorovaná. Zlom nastal až v roku 2004, kedy farma Hacienda La Esmeralda predstavila túto kávu na súťaži Best of Panama. Jej chuť bola taká šokujúca a odlišná, že okamžite vyhrala a spôsobila revolúciu vo svete výberovej kávy. Geisha vs. Gesha: aký je rozdiel v názve? Toto je jedna z najčastejších otázok, ktorú si kladú baristi aj nadšenci. Oba názvy označujú tú istú botanickú odrodu Arabiky, no ich použitie má historický kontext. Gesha: Toto je technicky presnejší názov, pretože odkazuje na geografický pôvod – horu Gesha v Etiópii. V posledných rokoch sa kávový priemysel vracia k tomuto názvu, aby uctil etiópske korene odrody. Geisha: Tento názov vznikol pravdepodobne chybou pri prepise alebo transliterácii z pôvodných záznamov, keď sa odroda exportovala z Etiópie. Názov „Geisha“ sa ujal najmä v Paname a Strednej Amerike. Dôležitá poznámka: Názov nemá žiadne kultúrne prepojenie s japonskými geišami. Ide čisto o fonetickú podobnosť, ktorá vznikla pri romanizácii názvu etiópskej lokality. Čím sa vyznačuje chuťový profil Geshy? Ak ste zvyknutí na tradičnú orieškovo-čokoládovú chuť, akú máva bežná Arabika z Brazílie, Gesha pre vás bude šokom. Je známa svojou neuveriteľnou komplexnosťou a jemnosťou. Typický profil zahŕňa: Kvetinové tóny: Najčastejšie jazmín, ktorý je pre túto odrodu podpisovým znakom. Ovocnosť: Výrazné tóny citrusov (bergamot, mandarínka), broskýň alebo tropického ovocia. Telo: Pripomína skôr čaj než klasickú kávu. Je hodvábne, ľahké a elegantné. Vďaka týmto vlastnostiam Gesha pravidelne dosahuje v hodnoteniach SCA (Specialty Coffee Association) viac ako 90 bodov, čo ju radí medzi absolútnu svetovú špičku. Prečo je Gesha taká exkluzívna a drahá? Cena tejto výberovej kávy nie je len marketingovým ťahom. Odráža náročnosť jej pestovania, nízku výnosnosť a vysoký dopyt. Kávovník odrody Gesha má nízky koreňový systém a je menej efektívny pri prijímaní živín, preto sa musí pestovať vo veľmi vysokých nadmorských výškach, aby sa naplno rozvinul jej potenciál. Rekordná aukcia 2025: Zaujímavosť zo sveta Dôkazom exkluzivity tejto odrody sú astronomické sumy, ktoré sú za ňu ochotní zaplatiť nákupcovia z celého sveta. Vedeli ste, že? Minulý rok (2025) padol na prestížnej aukcii Best of Panama nový svetový rekord. Premývaná Geisha (Washed Geisha) z legendárnej farmy Hacienda La Esmeralda sa vydražila za neuveriteľných 30 204 USD za kilogram. Táto suma potvrdzuje, že Gesha je stále nespochybniteľnou kráľovnou výberovej kávy a investičnou komoditou. Ochutnajte Geshu v Goriffee Hoci sa o Geshe často hovorí najmä v súvislosti s Panamou, vynikajúce výsledky dosahuje táto odroda aj v iných krajinách Latinskej Ameriky, kde farmári investujú do jej pestovania obrovské úsilie. Aj u nás v Goriffee máme pravidelne v ponuke Geshe z Kostariky alebo Kolumbie. Tieto kávy ponúkajú fantastický vstup do sveta luxusných odrôd – zachovávajú si typický kvetinovo-ovocný profil a eleganciu, no sú cenovo dostupnejšie než rekordné panamské loty. Sledujte našu ponuku limitiek, pretože tieto kávy sa zvyčajne vypredajú veľmi rýchlo.

V kontexte súčasného kávového trhu sledujeme fascinujúci fenomén – „rehabilitáciu prekvapkávača“. Zatiaľ čo tretia kávová vlna bola spočiatku definovaná manuálnymi metódami prípravy (hand brew) ako V60, Chemex či Aeropress, ktoré kládli dôraz na remeselnú zručnosť baristu, posledné roky priniesli masívny návrat k automatizácii pod hlavičkou batch brew. Nejde o žiadnu novinku – prekvapkávaná káva je tu s nami už desaťročia. To, čo sa zmenilo, nie je princíp gravitácie a filtrácie, ale presnosť, s akou moderné prístroje tieto fyzikálne procesy riadia. Zabudnite na prepálenú kávu z 90. rokov, ktorá stála hodiny na horúcej platni. Dnešný batch brew je o technologickej precíznosti, ktorá prináša do šálky kvalitu porovnateľnú s ručnou prípravou, no s komfortom jedného stlačenia tlačidla. Kde sa to celé začalo: Od pijaku zo zošita k revolúcii Aby sme pochopili dnešok, musíme sa vrátiť na začiatok 20. storočia. Príbeh filtrovanej kávy nie je dielom baristu v tetovanom štúdiu, ale frustrovanej nemeckej domácej panej. Písal sa rok 1908. Melitta Bentz, 35-ročná gazdinka z Drážďan, mala už po krk vtedajšej kávy. Pripravovala sa v perkolátoroch, ktoré kávu často prevarili, a na dne šálky vždy ostávala nepríjemná usadenina. Melitta hľadala spôsob, ako získať čistejšiu chuť. V návale kreativity vzala mosadzný hrnček, klincami doňho urobila diery a – tu prichádza ten geniálny moment – vystlala ho sacím papierom (pijakom) vytrhnutým zo školského zošita svojho syna. Výsledok? Káva bola čistá, bez usadenín a zbavená nadmernej horkosti. Tento patent položil základy dnešnej „pour-over“ metódy a značky Melitta. Elektrifikácia prišla neskôr. V roku 1954 nemecký Wigomat predstavil prvý elektrický prekvapkávač na svete. Kľúčový zlom však nastal až v roku 1968, kedy Holanďan Gerard Clement Smit vyvinul Moccamaster. Jeho cieľom nebolo len zaliať kávu vodou, ale urobiť to pri vedecky podloženej teplote 92 – 96 °C. A práve tu sa začína písať história moderného batch brew. Sémantika: Batch brew vs. Prekvapkávač Pri téme filtrovanej kávy často narážame na jazykovú bariéru. Na jednej strane stojí moderný termín „batch brew“, ktorý je v kaviarňach synonymom pre kvalitu a výberovú kávu. Na strane druhej je tradičný slovenský výraz „prekvapkávač“, ktorý si mnohí spájajú s lacnými plastovými strojmi a horkou tekutinou nejasného pôvodu. Je dôležité povedať, že technicky ide o to isté. Batch brew je však modernou, technicky dokonalou iteráciou prekvapkávanej kávy. Kým staré stroje vodu „varili“ a liali na jedno miesto, nové stroje simulujú prácu baristu. Technologická anatómia: Čo odlišuje dobrý stroj od zlého? Prečo káva z bežného supermarketového kávovaru chutí inak než z profesionálneho stroja? Rozdiel sa skrýva v takzvaných „štyroch T“ extrakcie (Time, Temperature, Turbulence, TDS). Väčšina lacných prístrojov zlyháva v dvoch kľúčových parametroch: teplote a distribúcii vody. 1. Termodynamika ohrevu vody Toto je najväčší rozdiel medzi špičkovým strojom (napr. Moccamaster) a bežným spotrebičom. Lacné stroje: Používajú hliníkové termobloky alebo jednoduché špirály, ktoré fungujú nárazovo. Voda často vrie (100 °C) a v podobe pary prská na kávu, čo ju spáli. Následne teplota klesá pod 85 °C, čo vedie k nedostatočnej extrakcii a kyslej chuti. Prémiové stroje (SCA Certified): Využívajú masívne medené vykurovacie telesá alebo PID systémy. Umožňujú ohriať vodu na presných 92 – 96 °C v priebehu niekoľkých sekúnd a udržať túto teplotu konštantnú. Práve v tomto rozmedzí sa z kávy uvoľňuje to najlepšie spektrum chutí. 2. Hydrodynamika a distribúcia vody Druhým kritickým faktorom je, ako sa voda dostane na kávové lôžko. Bodová distribúcia: Lacné stroje majú často len jednu trysku v strede. Voda vyhĺbi „kráter“ do stredu namletej kávy (tzv. channeling). Stred je preextrahovaný a horký, zatiaľ čo káva na krajoch ostáva suchá. Sprchové hlavice: Kvalitné stroje používajú sprchy, ktoré vodu rovnomerne rozlejú po celom povrchu, podobne ako barista pri ručnom zalievaní. Veľký test: Moccamaster vs. Melitta vs. Fellow Ak dnes hľadáte špičkový stroj na doma, trh ponúka tri rozdielne filozofie. Postavili sme proti sebe nesmrteľnú klasiku, praktický „all-in-one“ stroj a najnovší technologický výkrik. 1. Technivorm Moccamaster KBG Select Legenda, ktorá nestarne. Tento holandský stroj je v kávovom svete tým, čím je Porsche 911 v automobilovom. Dizajn sa od 60. rokov takmer nezmenil a dodnes sa skladá ručne. Pre koho je: Pre puristov, ktorí chcú stroj na celý život a milujú jednoduchosť. Prečo ho chcieť: Má medené výhrevné teleso a modulárny dizajn – takmer každá súčiastka sa dá vymeniť. Model Select má prepínač na polovičnú dávku, čo spomalí prietok vody pre lepšiu extrakciu menšieho množstva. Nevýhoda: Je to „analógový“ stroj. Nemá mlynček ani časovač. 2. Melitta AromaFresh (s mlynčekom) Pohodlie „Bean-to-Cup“. Melitta tu zvolila cestu maximálneho komfortu. AromaFresh má integrovaný mlynček, takže do stroja sypete zrnkovú kávu a o nič viac sa nestaráte. Pre koho je: Pre pragmatikov, ktorí ráno nechcú riešiť váhu ani externý mlynček a chcú čerstvú kávu jedným stlačením. Prečo ho chcieť: Integrovaný keramický mlynček, časovač (zobudíte sa do vône kávy) a odnímateľná nádržka na vodu. Je to výborný „vstupný“ stroj do sveta čerstvej kávy. Nevýhoda: Mlynček je hlučnejší a čistenie je náročnejšie. 3. Fellow Aiden Budúcnosť je tu. Najnovší prírastok na trhu, ktorý spôsobil rozruch. Aiden sľubuje, že vyriešil všetky problémy batch brew. Ponúka presnosť, akú mali doteraz len baristi s kanvicou v ruke. Pre koho je: Pre „kávových geekov“ a tých, ktorí chcú z výberovej kávy na filter dostať absolútne maximum bez kompromisov. Prečo ho chcieť: Neuveriteľná kontrola (nastavenie teploty na stupeň presne, profily pre svetlé/tmavé praženie). Má dva vymeniteľné košíky – jeden na veľké dávky, druhý špeciálne dizajnovaný na jednu šálku (single serve), čo je pri batch brew revolučné. Nevýhoda: Vyššia cena a zložitejšie ovládanie pre bežného užívateľa. Rýchle porovnanie špecifikácii testovaných Batch brewerov ParameterMoccamaster KBG SelectMelitta AromaFreshFellow AidenHlavná filozofiaOdolnosť a jednoduchosťVšetko v jednom (mlynček)Technologická precíznosťMlynčekNieÁno (integrovaný)NieOhrevný systémMedené teleso (stále)Štandardný termoblokPID (presná regulácia)Nastavenie teplotyNie (fixne 92 – 96 °C)NieÁno (na stupeň presne)Single-cup (1 šálka)Nie (min. 500 ml pre kvalitu)ÁnoÁno (má špeciálny košík)ČasovačNieÁnoÁnoCena (orientačne)~270 €~260€~380€ Metodika prípravy: Veda o extrakcii v domácom prostredí Mať dobrý stroj je len polovica úspechu. Tou druhou je správny recept. Kávovar je len nástroj, výsledok máte v rukách vy. 1. Zlatý rez: Pomer kávy a vody Väčšina baristov a inštitúcií (SCA) sa zhoduje na pomere 60 gramov kávy na 1 liter vody. Ak chcete pripraviť 500 ml, použite 30 g kávy. Tento pomer poskytuje ideálny balans medzi silou a extrakciou. 2. Hrubosť mletia Toto je najčastejšia chyba v domácnostiach. Pre batch brew je nutné mlieť kávu stredne hrubo, pripomínajúc konzistenciu hrubšej morskej soli alebo kryštálového cukru. Mletie musí byť hrubšie než na V60, ale jemnejšie než na French Press. 3. Voda Káva je z 99 % voda. Voda z vodovodu často obsahuje chlór, ktorý zabíja chuť kávy. Odporúčame používať filtračné kanvice (napr. BWT s horčíkom) alebo balenú vodu s nízkou mineralizáciou. Prečo je zloženie vody kľúčové a ako vplýva na chuť, sme podrobne rozobrali v samostatnom článku o úprave vody v domácom prostredí Krok za krokom: Recept pre dokonalý Batch Brew (Moccamaster style) Poznámka: Ak vlastníte Fellow Aiden, tento proces robí automaticky. Pre Moccamaster a iné stroje odporúčame tento postup: Príprava: Vložte papierový filter (veľkosť 4) do držiaka. Kritický krok: Prepláchnite filter horúcou vodou! Odstránite tak papierovú pachuť a zohrejete karafu. Vodu z karafy vylejte. Dávkovanie: Nasypte 60 g namletej kávy do mokrého filtra. Jemne potraste držiakom, aby sa káva zarovnala do roviny. Štart a Bloom: Zapnite kávovar. Sledujte vodu vytekajúcu zo sprchy. Keď je káva vo filtri úplne namočená (cca po 30 – 40 sekundách), vypnite kávovar (alebo zatvorte prietok na košíku). Miešanie: Počas tejto pauzy vezmite lyžičku a jemne premiešajte mokrú kávu. Tým zabezpečíte, že neostali žiadne suché hrudky. Nechajte kávu „kvitnúť“ cca 30 sekúnd. Extrakcia: Znova zapnite kávovar a nechajte proces dobehnúť. Celkový čas by mal byť okolo 5 až 6 minút. Finále: Po dotečení vyberte karafu a kávu v nej premiešajte krúživým pohybom alebo lyžicou. Káva na dne je silnejšia než tá na vrchu – miešanie chute zjednotí. Troubleshooting: Keď to nechutí tak, ako má Aj pri najlepšom stroji sa môže stať, že výsledok nie je ideálny. Tu je rýchla pomoc: Problém v šálkePravdepodobná príčinaRiešenieKáva je horká, trpká, sucháPreextrahovanieKáva bola namletá príliš jemne. Skúste hrubšie mletie.Káva je kyslá, slaná, vodnatáPodextrahovanieKáva bola namletá príliš hrubo alebo voda pretiekla príliš rýchlo. Skúste jemnejšie mletie.Káva chutí „papierovo“Zlá príprava filtraZabudli ste prepláchnuť papierový filter horúcou vodou pred nasypaním kávy.Káva páchne / je zatuchnutáŠpinavý strojUsadené kávové oleje v stroji žltnú. Pravidelne čistite stroj a odvápňujte ho. Odporúčané výberové kávy na batch brew Ani ten najlepší kávovar na svete nezachráni nekvalitnú surovinu. Pre batch brew odporúčame sypať zrná, ktoré sú pražené svetlejšie a majú čistý chuťový profil, aby sa vo veľkom objeme nestratili ich jemné nuansy. Záver Batch brew je dôkazom, že pohodlie a kvalita sa nemusia vylučovať. Či už si vyberiete legendárny Moccamaster pre jeho nesmrteľnosť, siahnete po pohodlnom „all-in-one“ riešení od Melitty, alebo zainvestujete do high-tech Fellow Aiden, investícia do kvalitného stroja sa vám vráti každé ráno. Ušetríte čas a vychutnáte si výberovú kávu v jej plnej kráse – bez státia nad váhou a kanvicou.

Rok 2025 je úspešne za nami. Keď sa obzrieme späť, vidíme nielen čísla a štatistiky, ale predovšetkým cestu, ktorú sme spoločne prešli. Tento článok je naším malým poďakovaním. Bez vás, našich zákazníkov, by Goriffee nebolo tým, čím je dnes. Ďakujeme, že ste si vybrali práve nás a že s nami objavujete pestrý svet chutí. Uplynulých dvanásť mesiacov bolo pre nás plných dobrodružstiev a tvrdej práce. Našou misiou bolo priniesť to najlepšie zo sveta kávy priamo k vám, ale aj ukázať svetu, že na Slovensku sa robí špičková výberová káva. Cestovali sme za kávou aj za vami Aby sme sa posúvali vpred, nesedeli sme len v pražiarni. Reprezentovali sme Slovensko na najväčšej výstave kávy na svete – World of Coffee v Dubaji. Bola to pre nás obrovská česť a skúsenosť, ktorá nám otvorila nové obzory. Naša vášeň pre kávu nás zaviedla aj k našim susedom. Niekoľkokrát sme navštívili festivaly kávy v Poľsku – od Varšavy cez Krakow a Katowice až po Wroclaw. Našu kávu sme hrdo prezentovali aj na obrovskom kávovom festivale v Bukurešti. Vietnam a návšteva farmy Zanya Coffee Najsilnejším a veľmi osobným zážitkom roka však bola návšteva nášho priateľa a slovenského farmára Mariána Takáča priamo na jeho farme Zanya Coffee vo Vietname. Marián je inšpiratívny človek, ktorý našiel svoj druhý domov v horách pri meste Dalat. Spolu so svojou manželkou Lim sa rozhodli ísť ťažšou, no zmysluplnou cestou – namiesto bežnej komerčnej produkcie stavili na kvalitu a pestujú špičkovú výberovú kávu, ktorá búra mýty o Vietname. Sme nesmierne hrdí, že Mariánove kávy sú už stálicou v našej ponuke. Ani rok 2025 nebol výnimkou a opäť sme vám mohli priniesť to najlepšie z jeho úrody. Vidieť priamo na mieste jeho odhodlanie, ako s citom pre detail pristupuje ku každému kroku – od ručného zberu len tých najzrelších čerešní až po precízne spracovanie – nám znovu pripomenulo, že za každou šálkou je skutočný ľudský príbeh a poctivá práca. Novinky doma v Bratislave Nezaháľali sme ani na domácej pôde. Otvorili sme pre vás novú kaviareň Goriffee v priestoroch TU-BA na Štúrovej ulici v Bratislave, kde sa s vami radi stretávame osobne. Teší nás tiež, že na konci roka sa naše kávy dostali aj do siete Metro, čím sme sa stali dostupnejšími pre širšie publikum. Rok 2025 v reči čísel Za každou šálkou kávy, ktorú ste si doma pripravili, sa skrýva kus nášho príbehu. Čo všetko sa nám podarilo? Vybavili sme takmer 10 000 objednávok, ktoré putovali k vám domov. Počas roka 2025 sme mali v ponuke celkovo 66 rôznych káv z celého sveta. Priemerne pražíme 6 ton kávy mesačne. Náš tohtoročný rekord je 1 037 kg napraženej kávy za jeden jediný deň. Každý mesiac z našej pražiarne odíde viac ako 7 000 rôznych 250g balíkov kávy. Aby sme udržali kvalitu a pohodu v tíme, aj tieto „zákulisné“ čísla sú dôležité: Náš head roaster Amir tento rok ochutnal viac ako 2 500 vzoriek káv, aby pre vás mohol vybrať tie najlepšie do ponuky. Náš pražiar Jakub pri tom všetkom vypočul 45 584 minút hudby, čo mu pomáha udržať rytmus pri pražení. Ktoré kávy vám chutili najviac? Zaujíma vás, ktoré zrnká mizli z našich políc najrýchlejšie a získali si najväčšiu priazeň komunity? Toto sú absolútne bestsellery uplynulého roka: Čo prinesie rok 2026 Už teraz sa tešíme na nový kávový rok a v rukáve máme pripravených viacero noviniek. Vašu pozornosť by sme radi upriamili na našu cestu za kávou do Kene, ktorá prebehne už počas januára. Naši pražiari Amir a Jakub vás budú pravidelne zásobovať informáciami a zážitkami priamo z fariem na našich sociálnych sieťach. Odporúčame sledovať náš hlavný profil @goriffee. Druhou veľkou novinkou bude otvorenie našej tretej kaviarne, tentoraz v Petržalke. Ak všetko pôjde podľa plánu, privítame vás v nej už v apríli. Novinky o otvorení a procese príprav môžete sledovať na profile @goriffee.kaviarne. Ešte raz vám ďakujeme za dôveru v roku 2025. Vážime si každú jednu objednávku a každú spätnú väzbu.

Keď si v Taliansku na bare objednáte „un caffè“, dostanete malú, hustú tekutinu, ktorú vypijete na dva dúšky. Je horká, silná a okamžite vás povzbudí. Keď prídete do kaviarne s výberovou kávou (specialty coffee shop) v Bratislave, Berlíne alebo Kodani, dostanete espresso, ktoré vonia po jazmíne, chutí po malinách a má aciditu, ktorá vás možno prvýkrát prekvapí. Je jedno z nich zlé? Nie. Sú to dva rozdielne svety s odlišnou filozofiou. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa svet espressa rozdelil na „klasiku“ a „modernu“, aké zrná sa hodia do páky a prečo je úplne v poriadku robiť espresso zo svetlo praženej kávy. Filozofia: Komfort vs. objavovanie Aby sme pochopili rozdiel v príprave, musíme najprv pochopiť cieľ, ktorý chce barista dosiahnuť. Klasické (tradičné) espresso: Jeho cieľom je konzistencia a telo. Talianska tradícia hľadá chute ako horká čokoláda, oriešky, karamel a tabak. Acidita (kyslosť) je tu vnímaná ako nežiaduca. Je to káva pre komfort – viete presne, čo dostanete, a chuť je vždy rovnaká. Moderné espresso: Jeho cieľom je charakter a čistota. Moderný prístup, spojený s treťou kávovou vlnou, vníma kávu ako ovocie. Barista sa snaží získať z kávového zrna jeho unikátny „terroir“ (pôvod). Ak káva rástla v Etiópii, chceme v espresse cítiť bergamot a citrusy, nie len chuť praženia. Surovina: Aký stupeň praženia zvoliť? Toto je najčastejšia dilema. Ktorý z našich profilov – Light, Medium alebo Full city – sa hodí do vášho kávovaru? Klasika: Full city roast (Highlander a Jednoducho káva) Ak hľadáte tradičnú chuť espressa bez kyslosti, v Goriffee siahnite po profiloch označených ako Full city roast. Ideálnymi predstaviteľmi tohto štýlu sú naše blendy Highlander alebo Jednoducho káva. Je to naše tmavšie praženie, pri ktorom sa potláča acidita a naopak vystupuje mohutné telo a sladké tóny čokolády, karamelu či orieškov. Sú to stávky na istotu pre konzervatívnejších kávičkárov a fungujú perfektne aj v automatických kávovaroch. Moderna: Light roast a Medium roast Odpoveď na otázku z úvodu je: Áno, svetlejšie praženie do espressa patrí. Medium roast: Zlatá stredná cesta. Káva má stále príjemnú sladkosť, ale už v nej ucítite aj ovocnosť a charakter pôvodu. Je to ideálny vstup do sveta výberového espressa. Light roast: Pre tých, ktorí chcú v šálke cítiť čisté ovocie. Toto praženie zachováva maximum prirodzených kyselín a enzymatických chutí. Výzvou však je, že takéto zrno je tvrdšie a menej rozpustné, preto vyžaduje precíznu prípravu. Pohľad pražiara: Prečo moderné espresso pražíme inak? „Pri pražení moderného espressa kráčame po veľmi tenkej línii. Mojím cieľom nie je zrno ,uvariť‘, ale rozvinúť jeho potenciál. Tmavé praženie často funguje ako make-up – zakryje nedostatky suroviny, ale zjednotí chuť do horkosti. Pri svetlejšom pražení (Light a Medium) idem s kožou na trh. Ak je káva kvalitná, praženie to podčiarkne. Mojou úlohou je, aby ste v šálke necítili mňa a proces praženia, ale aby ste cítili prácu farmára a terroir – či už je to divokosť Etiópie alebo sladkosť Kolumbie.“ — Amir, Head Roaster Goriffee Príprava a recepty: Ako na to? Tu sa dostávame k technike. Ak sa pokúsite pripraviť moderné espresso podľa talianskeho receptu, výsledok bude pravdepodobne nepiteľný (trpký a slaný). Recept na klasické espresso Talianska škola je prísna a definovaná. Vstup (Dose): 7 g (single) alebo 14 – 16 g (double). Výstup (Yield): 1:2 (napr. z 16 g kávy získate 32 g tekutiny). Čas: 25 – 30 sekúnd. Tlak: Stabilných 9 barov. Výsledok: Hustá „crema“, sirupové telo, vysoká intenzita, horkosladká dochuť. Recept na moderné espresso Moderné espresso vyžaduje vyššiu precíznosť a často aj iný pomer vody, aby sa „otvorili“ chute svetlého praženia. Vstup (Dose): 18 – 20 g (používajú sa väčšie misky). Výstup (Yield): 1:2,5 až 1:3 (tzv. lungo alebo allongé štýl). Z 18 g kávy často chceme 45 g až 50 g nápoja. Čas: Je flexibilnejší. Môže to byť 25 sekúnd (tzv. Turbo shot), ale aj 40 sekúnd pri nižšom tlaku. Výsledok: Tenšia crema (svetlé praženie produkuje menej CO2), ľahšie telo (pripomínajúce džús), výrazná sladkosť a ovocná acidita. Tip od šampióna: Ako sa nebáť acidity? „Ľudia majú často predsudok, že moderné espresso musí byť nepríjemne kyslé. Ak je to tak, zvyčajne je chyba v príprave, nie v káve. Zabudnite na staré talianske poučky o tom, že espresso musí mať presne 25 mililitrov. Moderné, svetlejšie zrná sú tvrdšie a potrebujú odovzdať chuť do väčšieho objemu vody. Nebojte sa pustiť espresso dlhšie, pokojne v pomere 1:2,5 (napríklad 18 g kávy a 45 g výsledného nápoja). Tá trocha vody navyše ,otvorí‘ chuť, zjemní agresívnu aciditu a premení ju na príjemnú, ovocnú šťavnatosť. Je to ako rozdiel medzi citrónovým koncentrátom a dobrou limonádou.“ — Šimon Janík, Baristický majster Slovenska 2019 Prehľadné porovnanie pre rýchlu orientáciu VlastnosťKlasické EspressoModerné EspressoPraženie (Goriffee)Full city roastLight roast alebo Medium roastOdporúčaná kávaHighlander, Jednoducho kávaSingle Origin (Etiópia, Keňa…)Pomer (Ratio)1:2 (husté, sirupové)1:2,5 alebo 1:3 (rozvinutejšie)Gramáž (Double)14 – 16 g18 – 21 gChuťový profilČokoláda, orechy, nízka aciditaOvocie, kvety, čajové tóny, vyššia aciditaVhodné do mliekaÁno (výrazná kávová chuť)Áno (chutí ako dezert/ovocný jogurt) Ktoré je to pravé pre vás? Ani jedno nie je lepšie. Je to otázka preferencie. Ak máte radi klasiku, hľadajte v našej ponuke kávy s profilom čokolády a orieškov, alebo siahnite priamo po našich blendoch Highlander a Jednoducho káva. Pripravujte ich v pomere 1:2 pre maximálne telo. Ak chcete skúsiť modernu, nebojte sa siahnuť po afrických kávach (Etiópia, Rwanda) alebo svetlejšie pražených kávach z Latinskej Ameriky. Ale pamätajte na radu Šimona Janíka: pri príprave doma možno budete musieť jemnejšie mlieť a pustiť do šálky viac vody, aby sa acidita zmenila na sladkosť. Časté otázky o modernom a klasickom espresse (FAQ) Prečo nemá moderné espresso takú bohatú penu (cremu)? Mnoho ľudí posudzuje kvalitu espressa podľa hrúbky peny. Pri modernom espresse je však tenšia crema prirodzená a nie je chybou. Svetlejšie pražené zrná obsahujú menej CO2 (oxidu uhličitého) a olejov, ktoré sa nedostali na povrch zrna. Crema je síce vizuálne pekná, ale chuťovo je často len horká. Moderné espresso obetuje vizuál peny v prospech lepšej chuti samotného nápoja. Môžem použiť moderné zrná (light roast) v automatickom kávovare? Áno, ale s opatrnosťou. Automatické kávovare sú primárne nastavené na tmavšie pražené, krehkejšie zrná. Svetlé zrno je tvrdšie a mlynček v lacnejšom automate s ním môže mať problém (alebo kávu pomelie príliš nahrubo). Výsledkom môže byť vodnatá a kyslá káva. Ak chcete v automate piť výberovú kávu, odporúčame siahnuť po našich stredne pražených kávach (Medium roast) alebo zmesiach Full city roast, ktoré sú ideálnym kompromisom. Hodí sa ovocné espresso do mlieka (na cappuccino)? Absolútne. Je to mýtus, že do mlieka patrí len horká káva. Keď spojíte ovocné, moderné espresso s prirodzene sladkým napeneným mliekom, nevznikne kyslý nápoj, ale chuť pripomínajúca dezerty – napríklad cheesecake, jahodový kokteil alebo mliečnu čokoládu s ovocím. Kyslosť kávy a zásaditosť mlieka sa krásne vybalansujú. Moje domáce espresso je príliš kyslé. Čo robím zle? Ak je káva nepríjemne kyslá (sťahuje ústa), je pravdepodobne podextrahovaná. Voda nestihla zo zrna vytiahnuť sladkosť. Skúste dve zmeny: Nechajte pretiecť viac vody (zmeňte pomer z 1:2 na 1:2,5). Nastavte jemnejšie mletie. Zvýšte teplotu vody (ak to váš stroj dovoľuje) na 93 – 94 °C. Espresso je živý organizmus. Nebojte sa experimentovať. Ak chcete mať istotu, že budete mať doma vždy tie najlepšie zrná na experimentovanie, pozrite si naše kávové predplatné. Každý mesiac vám pošleme výber toho najlepšieho, čo sme aktuálne upražili.

Možno ste ten pojem už počuli v kaviarni, alebo ste ho videli na obale našej kávy. Výberová káva (anglicky specialty coffee). Pre niekoho je to len marketingová nálepka, pre nás v Goriffee je to záväzný štandard kvality. Ale čo to presne znamená? Je „Premium“ káva to isté? A môže byť výberová káva zlá, ak ju zle pripravíte? V tomto článku sa pozrieme pod povrch. Vysvetlíme si technické definície, ale aj to, prečo je výberová káva skôr o ľuďoch než len o zrnách. Kedy sa káva stáva výberovou? Mnoho značiek používa slová ako „Gourmet“, „Premium“ alebo „Excellence“. Tieto slová znejú pekne, ale v kávovom svete neznamenajú nič – sú to len marketingové názvy. Výberová káva je však technický termín. Aby mohla byť káva takto označená, musí prejsť prísnym fyzickým a senzorickým hodnotením podľa štandardov SCA (Specialty Coffee Association). Musí splniť dve podmienky: Fyzická kontrola: Vzorka 350 g zelenej kávy nesmie obsahovať žiadne primárne defekty (napr. čierne alebo plesnivé zrná) a maximálne 5 sekundárnych defektov. Cupping (ochutnávka): Certifikovaný Q-grader (ochutnávač) musí káve prideliť skóre aspoň 80 zo 100 bodov. Čo to znamená v praxi? Pod 80 bodov (Komoditná káva): Káva, ktorú bežne nájdete v supermarketoch. Často sa praží tmavo, aby sa zakryli defekty chuti (drevitosť, zemitost, plesne). 80+ bodov (Výberová káva): Káva s čistou chuťou, kde môžete rozoznať charakter regiónu (terroir) – tóny ovocia, kvetov, čokolády či korenín. Výberová káva je reťaz, ktorá sa nesmie pretrhnúť Jedna z najdôležitejších vecí, ktorú si treba uvedomiť (a o ktorej sa často diskutuje aj medzi baristami), je fakt, že výberová káva je len potenciál. Zelené zrno môže mať na farme hodnotenie 90 bodov. Ale ak sa stane jedna z týchto vecí, v šálke už výberovú kávu mať nebudete: Zlé praženie: Ak pražiar zrno spáli, zabije jeho unikátny profil. Ostane len horkosť. Zlá príprava: Aj tú najlepšiu Etiópiu môže zničiť špinavý kávovar, zlá voda alebo nesprávne mletie. Preto v Goriffee hovoríme, že výberová káva je o spolupráci. Farmár sa nadrie, aby vypestoval dokonalé zrno. My ho musíme citlivo upražiť. A vy (alebo barista) ho musíte správne pripraviť. Až vtedy je zážitok kompletný. Všetko začína na farme: Prečo je ručný zber kľúčový Možno ste na fotkách z dovoleniek videli obrovské stroje, ktoré v Brazílii trasú kávovníkmi a všetko padá na zem. To je realita komoditnej kávy. Stroj nerozlišuje. Zoberie zrelé červené čerešne, ale aj zelené (nedozreté), prezreté (čierne) a k tomu konáre, listy a hmyz. Pri výberovej káve je proces diametrálne odlišný. Je to drina. Selektívny zber (Selective Picking) Výberová káva sa zbiera takmer výlučne ručne. Zberači chodia na tú istú parcelu niekoľkokrát počas sezóny. Prečo? Pretože kávové čerešne nedozrievajú naraz. Zberač má za úlohu odtrhnúť len tie čerešne, ktoré sú v perfektnej zrelosti (červené, žlté alebo fialové – podľa odrody). Prečo je to dôležité? Zrelá čerešňa = Cukor. Iba plne dozretý plod obsahuje dostatok cukrov, ktoré sa počas praženia premenia na tie úžasné ovocné a karamelové chute. Nezrelá čerešňa = Trpkosť. Ak sa do zberu dostanú zelené čerešne, káva bude chutiť sťahujúco, drsne a trávnato. Dvojitá kontrola (To, čo ste možno videli) Ani po zbere práca nekončí. Často ste na farmách svedkami toho, ako farmári vysypú nazbierané čerešne na tzv. africké postele (vyvýšené siete) alebo do vodných nádrží. Tam nastupuje druhá fáza triedenia. Ľudia sa skláňajú nad úrodou a pinzetovo presne vyhadzujú všetko, čo tam nepatrí. Odstraňujú „floaters“ (ľahké, prázdne zrná, ktoré plávajú na hladine). Vyberajú poškodené kusy, ktoré prehliadli pri zbere. Práve táto posadnutosť detailom ešte predtým, ako sa káva vôbec začne spracovávať, je dôvodom, prečo výberová káva stojí viac. Platíte za čas a ľudskú energiu, ktorá garantuje, že v balíčku nenájdete defekty. Komoditná vs. Výberová káva: Prehľadné porovnanie Aby ste videli rozdiel na prvý pohľad: VlastnosťKomoditná kávaVýberová kávaPôvodČasto neznámy („Zmes krajín EÚ a mimo EÚ“)Presne známy (konkrétna farma, región)ZberČasto strojový (berie aj nezrelé a hnilé čerešne)Ručný (selektívny zber len zrelých čerešní)PraženieTmavé, mastné zrná (zakrýva defekty)Svetlé až stredné (zvýrazňuje charakter)DefektyPovolené v rôznej miereNulová tolerancia primárnych defektovChuťHorká, uniformná, „kávová“Komplexná, ovocná, sladká, acidná Časté otázky a mýty (Z diskusie s baristami) Zozbierali sme otázky, ktoré trápia nielen začiatočníkov, ale často sa objavujú aj v odborných diskusiách. Je káva v reťazcoch ako Starbucks výberová? Technicky vzaté, veľké reťazce zvyčajne nakupujú kávu, ktorá tesne nedosahuje hranicu výberovej kvality, alebo sa pohybuje na jej spodnej hranici. Ich obchodný model vyžaduje, aby káva chutila rovnako v New Yorku aj v Bratislave. To sa dosahuje tmavým pražením, ktoré potlačí unikátnosť zrna a vytvorí uniformnú horkú chuť. Výberová káva je opakom uniformity – je o oslave rozdielov. Prečo je výberová káva niekedy kyslá? Káva je ovocie. Kvalitná Arabica má prirodzenú ovocnosť, ktorej odborne hovoríme acidita. Nie je to tá nepríjemná trpkosť, ktorú poznáte z octu. Je to sviežosť, akú má napríklad zrelé jablko alebo pomaranč. Ak preferujete chute bez acidity, hľadajte v našej ponuke kávy z Brazílie alebo s označením chuťového profilu „čokoláda a oriešky“. Viac o acidite v káve si prečítajte v našom blogu. Čo sú to „Quakers“? Možno ste v balíčku lacnejšej zrnkovej kávy videli zrná, ktoré sú po upražení oveľa svetlejšie, až žlté. Baristi ich volajú „quakers“. Sú to nedozreté zrná, ktoré nemajú cukor, a preto pri pražení neskaramelizujú. Chutia ako papier alebo arašidy. Vo výberovej káve by ste ich nájsť nemali – sú považované za defekt, ktorý sa odstraňuje ručným triedením ešte pred exportom. Je výberová káva drahšia? Áno, ale otázka znie: o koľko? Cena za kilogram môže byť dvojnásobná, ale pri prepočte na jednu šálku hovoríme o rozdiele v centoch. Za tento malý rozdiel však dostávate produkt, pri ktorom viete, že farmár dostal férovo zaplatené a vy nepijete plesnivé alebo defektné zrná. Chcete zistiť, či ten rozdiel naozaj spoznáte? Najlepším úvodom do sveta výberovej kávy je naše kávové predplatné. Každý mesiac vyberáme tie najzaujímavejšie zrná, na ktorých si otestujete, aká pestrá dokáže chuť kávy byť.

„Smrť pred decafom.“ Alebo: „Bezkofeínová káva je ako pivo bez alkoholu – nemá to zmysel.“ Tieto vety počúvame v kávovom svete roky. A úprimne? Dlho sme im rozumeli. Bezkofeínová káva mala desaťročia povesť nápoja, ktorý pijete len z nutnosti. Chutila plocho, papierovo, niekedy až chemicky a s radosťou z pitia výberovej kávy to nemalo nič spoločné. Lenže svet výberovej kávy sa posunul a technológie s ním. Dnes si dovolím tvrdiť, že ak by sme vám spravili slepý test, pravdepodobne by ste nespoznali, že pijete kávu bez kofeínu. Ako je to možné? Všetko závisí od toho, ako šetrne (alebo nešetrne) sa kofeín zo zrna dostane von. Chémia vs. Príroda: Prečo mal decaf zlú povesť Väčšina lacných komoditných káv sa zbavuje kofeínu tým najlacnejším spôsobom – pomocou agresívnych chemických rozpúšťadiel (často sa používal napríklad metylénchlorid). Proces je jednoduchý: zrno sa namočí, chémia na seba naviaže kofeín, a potom sa zrno premyje. Problém je, že tieto rozpúšťadlá sú agresívne. Spolu s kofeínom „vyžerú“ zo zrna aj oleje, cukry a aromatické látky, ktoré tvoria jeho charakter. Výsledkom je prázdne zrno, ktoré sa následne prepraží na uhoľ, aby malo aspoň nejakú chuť. Pre nás v Goriffee toto nebola cesta. Ak máme pod našou značkou predávať decaf, musí to byť v prvom rade skvelá výberová káva. Sila cukrovej trstiny Káva, ktorú nájdete u nás, prešla procesom, ktorý sa nazýva Sugarcane process (prípadne E.A. decaffeination). Je to metóda, ktorá využíva to, čo príroda ponúka priamo v krajine pôvodu kávy – v našom prípade často v Kolumbii. Namiesto syntetickej chémie sa používa etylacetát. Znie to hrozivo, ale v skutočnosti ide o prírodnú látku, ktorá vzniká fermentáciou melasy z cukrovej trstiny. Tento proces je geniálny v tom, že je selektívny. Etylacetát má prirodzenú vlastnosť viazať sa na molekuly kofeínu, ale ostatné dôležité zložky zrna necháva takmer nedotknuté. Celý proces vyzerá zjednodušene takto: Naparovanie: Zelené zrno sa jemne naparí vodnou parou, aby sa otvorili jeho póry a zväčšil sa objem. Kúpeľ: Zrno sa ponorí do roztoku vody a prírodného etylacetátu z cukrovej trstiny. Extrakcia: Roztok preteká cez zrná a „vyťahuje“ z nich kofeín. Tento krok sa opakuje, až kým sa neodstráni minimálne 97 % kofeínu. Čistenie: Po odstránení kofeínu sa zrná znova naparia, aby sa odstránili akékoľvek zvyšky etylacetátu. Sušenie: Káva sa vysuší na pôvodnú vlhkosť a nanesie sa na ňu ochranný vosk (napríklad včelí alebo rastlinný), aby ostala stabilná. Výsledok? Zachovaný chuťový profil Keďže sme zrno „netrápili“ agresívnou chémiou a vysokými teplotami, ostalo v ňom to podstatné. Bunková štruktúra zrna je síce trochu krehkejšia (preto sa decaf praží o niečo citlivejšie), ale chute tam sú. Keď ochutnáte náš decaf, nebudete cítiť papier. Budete cítiť sladkosť, jemnú aciditu a plné telo. Či už je to tón mliečnej čokolády, orieškov alebo sušeného ovocia, chuťový profil ostáva verný regiónu, z ktorého káva pochádza. Pre koho je táto káva určená? Nie je to len káva pre tehotné ženy alebo ľudí s vysokým tlakom. Je to káva pre každého, kto miluje chuť výberovej kávy, ale chce sa dobre vyspať. Je to ideálna voľba, ak: Máte chuť na espresso o šiestej večer. Chcete si dopriať tretiu či štvrtú šálku dňa, ale nechcete byť roztržití. Skúšate obmedziť príjem kofeínu, ale nechcete sa vzdať svojho rituálu. Ak ste doteraz nad decafom ohŕňali nos, vyzývam vás – dajte mu jednu šancu. Možno zistíte, že to, čo ste na káve milovali najviac, nebol kofeín, ale jej chuť.

Stalo sa vám už, že ste dostali chuť na výberové espresso, no po prvom dúšku vás prekvapila až príliš výrazná kyslosť? V Goriffee radi skúšame nové veci, a preto sme sa rozhodli otestovať starý známy trik, o ktorom sa šepká v kávových kuloároch: dokáže štipka obyčajnej sódy bikarbóny skrotiť divokú aciditu kávy? Naša zvedavosť nás priviedla k malému slepému testu, ktorého výsledky prekvapili aj skúsených baristov. Ako prebiehal náš experiment? Postup bol jednoduchý, no o to zaujímavejší. Pripravili sme dve totožné espressá. Do jedného z nich sme tajne pridali roztok zo sódy bikarbóny, zatiaľ čo druhé zostalo v pôvodnom, nezmenenom stave. Následne sme tieto vzorky podali našim „pokusným králikom“ – medzi ktorými nechýbal ani barista šampión či náš kolega Peťo – a požiadali sme ich o jediné: „Ochutnaj kávičku a zameraj sa na aciditu.“ Výsledok: Ovocnosť vs. Kyslosť Degustácia prebehla formou slepého testu, takže nikto nevedel, ktorá šálka je „vylepšená“. Reakcie boli okamžité. Pri ochutnávaní kávy s pridanou sódou degustátori okamžite spozorovali rozdiel. Zhodnotili, že „tá prvá bola menej acidná“. Naopak, pri čistom espresse bez úpravy zaznelo, že má výraznejšiu aciditu, hoci bola stále hodnotená ako príjemne ovocná. Záver nášho testu v Goriffee je jednoznačný: Kávoví profesionáli sa zhodli, že už jednou lyžičkou roztoku sódy bikarbóny dokážete efektívne znížiť aciditu espressa (alebo akejkoľvek inej kávy s vysokou kyslosťou). Čo je však najdôležitejšie pre milovníkov výberovej kávy – tento zásah kávu nezabil. Práve naopak. Aj po pridaní sódy bolo stále cítiť jej terroir a unikátnosť, len sa hrany ostrej kyslosti príjemne zjemnili. Okienko do vedy: Čo sa v tej šálke vlastne stalo? V našom experimente sa degustátori zhodli na dvoch kľúčových veciach: káva so sódou bola „menej acidná“, no zároveň bolo stále cítiť jej „teroár a unikátnosť“. Prečo sóda nezabila chuť kávy úplne, ale len „obrúsila hrany“? Tu je hlbšie vysvetlenie: 1. Chemická neutralizácia (Súboj pH) Káva je prirodzene kyslý roztok s pH zvyčajne medzi 4,5 až 5,0. Táto kyslosť pochádza z organických kyselín (chlorogénová, citrónová, jablčná), ktoré dávajú káve jej ovocný charakter. Sóda bikarbóna (NaHCO3​) funguje ako tzv. pufor. Keď ju pridáte do kávy, disociuje sa a bikarbonátové ióny reagujú s vodíkovými iónmi (H+), ktoré sú zodpovedné za kyslú chuť. Reakcia vyzerá zjednodušene takto: Kyselina (H+)+Sóda (HCO3−​)→Voda (H2​O)+Oxid uhličitý​(CO2​)+Solˇ Tým, že odstránite voľné H+ ióny, zvýšite pH smerom k neutrálnemu číslu 7. To je presne ten moment, kedy náš barista vo videu poznamenal, že káva je menej kyslá. 2. Prečo káva nestratila chuť? (Efekt sodíka) Toto je tá najzaujímavejšia časť. V experimente sme počuli, že káva si zachovala svoju „príjemnú ovocnosť“ a charakter. Prečo sa nezmenila na nudnú hnedú vodu? Pri neutralizácii vzniká ako vedľajší produkt malé množstvo soli (sodíka). V potravinárskej vede je známe, že sodné ióny majú schopnosť potláčať horkosť a zároveň zvýrazňovať vnímanie sladkosti. Sóda teda urobila dve veci naraz: 1. Fyzicky znížila koncentráciu kyseliny (neutralizácia). 2. Senzoricky „oklamala“ jazyk, aby vnímal kávu ako sladšiu a jemnejšiu, čím umožnila vyniknúť teroáru bez rušivého „ostrého“ chvosta. 3. Selektívny účinok Dôležité je dávkovanie. Ako sme videli vo videu, stačila len „jedna lyžička roztoku“. Keby ste tam nasypali sódu priamo, reakcia by bola príliš búrlivá a káva by chutila mydlovo a plocho. Malé množstvo len zjemní tie najagresívnejšie kyseliny (napr. octovú), ale ponechá komplexné aromatické látky nedotknuté. Vyskúšajte to doma Máte doma kávu, ktorá je na vás až príliš „divoká“? Vyskúšajte náš trik. Pripravte si roztok vody a sódy a po kvapkách ho pridávajte do kávy, kým nenájdete svoj ideálny balans. Ako hovoríme vo videu: „Vyskúšajte to aj vy a dajte mi vedieť do komentu, ako to dopadlo.“ Analógia na záver: Predstavte si sódu bikarbónu v káve ako ekvalizér na stereu. Káva je pieseň, ktorú máte radi, ale výšky (kyslosť) sú vytiahnuté tak vyslovene, že vás bolia uši. Pridaním sódy nezmeníte pieseň ani speváka (terroir zostáva), len stiahnete tie ostré výšky na úroveň, ktorá je pre vaše uši (a jazyk) príjemná a harmonická. PlayExperiment: Čo spraví sóda bikarbóna s chuťou espressa?

Keď sa povie „kyslá káva“, mnoho ľudí sa automaticky zaškľabí. Predstavíme si nepríjemnú, zvieravú chuť, ktorá nám stiahne ústa. Vo svete kvalitného pitia kávy je však slovo „acidita“ (kyslosť) jedným z najvyhľadávanejších atribútov. Prečo je to tak? Pretože bez acidity by bola káva nudná. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo je výberová káva často ovocná, aká chémia sa za tým skrýva a ako rozlíšiť príjemnú šťavnatosť od nepríjemnej octovej chuti. Čo je to vlastne acidita v káve? V odbornom jazyku baristov a pražiarov acidita neznamená, že káva chutí ako citrónová šťava. Je to skôr jas, živosť a iskra. Predstavte si rozdiel medzi čistou vodou a vodou s kvapkou citróna alebo s bublinkami. Acidita je to, čo dáva káve charakter a zvýrazňuje jej chuťový profil. Dokonca aj Specialty Coffee Association (SCA), ktorá nastavuje celosvetové štandardy, uvádza aciditu ako jeden z kľúčových parametrov. Na ich ikonickom kolese chutí (SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel) nájdete celú sekciu venovanú kyslým a ovocným tónom – od citrusov cez bobuľové ovocie až po kôstkovice. Práve vďaka nim hovoríme, že káva chutí po čučoriedkach alebo zelenom jablku. Nie je kyslosť ako kyslosť: chémia pre kávičkárov Aby sme pochopili, prečo cítime na jazyku tóny ovocia, musíme sa pozrieť pod povrch. Zelené kávové zrno nie je len tvrdá kôstka bez chuti, ale komplexný biologický sklad plný potenciálu. Z chemického hľadiska tvorí zrno fascinujúci mix, kde každá zložka hrá svoju rolu vo výslednom chuťovom profile: Sacharidy (cca 50 % sušiny): Tvoria štruktúru zrna. Kľúčová je tu sacharóza, ktorá pri pražení karamelizuje a rozpadá sa na rôzne organické kyseliny. Práve vďaka nej má kvalitná výberová káva príjemnú sladkosť. Lipidy (cca 16 %): Kávové oleje sú nositeľmi arómy a textúry. Sú zodpovedné za tzv. mouthfeel (plnosť tela) a pri espresse vytvárajú cremu. Proteíny (10 – 12 %): Hoci ich necítime priamo, sú nevyhnutné pre tzv. Maillardovu reakciu – proces hnednutia, pri ktorom vznikajú stovky aromatických látok (tóny orieškov, čokolády, chleba). Kľúčoví hráči: Organické kyseliny Zatiaľ čo tuky a cukry tvoria telo a sladkosť, organické kyseliny dodávajú káve „život“. Odborné portály ako Perfect Daily Grind často prirovnávajú praženie k tancu s týmito kyselinami – niektoré sa teplom rozkladajú, iné transformujú. Tu sú tie najdôležitejšie, ktoré definujú charakter vašej šálky: Kyseliny chlorogénové (CGA): Káva obsahuje najviac týchto silných antioxidantov zo všetkých rastlín. Sú kľúčové, no zradné. Počas praženia sa rýchlo rozpadajú na kyselinu chinovú a kávovú. Ak sa káva upraží príliš tmavo, práve tieto rozpadnuté zložky spôsobia trpkú a zvieravú horkosť. Kyselina citrónová: Je zodpovedná za ostrú, citrusovú sviežosť a „vysoké tóny“ v chuti. Je typickým podpisom pre výberovú kávu z Kene a strednej Ameriky, ktorá rástla vo vysokých nadmorských výškach. Kyselina jablčná: Pripomína chuť zeleného jablka, hrušky alebo kôstkovice. Na jazyku pôsobí jemnejšie, sladšie a šťavnatejšie než kyselina citrónová. Kyselina fosforečná: Táto anorganická kyselina je unikátna. Dodáva káve „šumivý“ a iskrivý pocit na jazyku, ktorý pripomína perlivú kolu alebo egreše. Často ju nájdete v kávach z Kene vďaka zloženiu tamojšej pôdy. Kyselina octová: Je dvojsečnou zbraňou. V malom, kontrolovanom množstve dodáva káve príjemnú vínnu ostrosť a komplexnosť. Vo veľkom množstve (často pri zlej fermentácii) však spôsobuje nepríjemnú octovú pachuť. Tip od Goriffee: Hľadáte kávu s nízkou aciditou? Siahnite po zrnách z Brazílie alebo Indie. Ak chcete naopak ovocnú bombu, Afrika (Etiópia, Keňa) bude pre vás to pravé. Prečo je niektorá káva kyslejšia než iná? To, či bude vaša ranná šálka chutiť ako horká čokoláda alebo ako ovocný čaj, ovplyvňujú tri hlavné faktory: 1. Pôvod a nadmorská výška Kávovníky pestované vo vyšších nadmorských výškach dozrievajú pomalšie. To umožňuje zrnám vyvinúť komplexnejšie cukry a kyseliny. 2. Spôsob spracovania Metóda spracovania zásadne mení vnímanie acidity: Mokré spracovanie (Washed): Zvyčajne produkuje kávu s vyššou, čistejšou aciditou. Suché spracovanie (Natural): Často vedie k sladšej chuti s tónmi sušeného ovocia a jemnejšou aciditou. 3. Praženie (Roasting) Toto je kľúčový moment. Čím dlhšie a tmavšie kávu pražíme, tým viac kyselín sa rozpadá a ustupuje horkosti. V Goriffee sa snažíme nájsť ideálny balans, aby vynikol unikátny chuťový profil každého zrna. Ako rozlíšiť „dobrú“ a „zlú“ kyslosť? Toto je najčastejšia obava zákazníkov. Ako spoznať, či je káva pokazená, alebo či tak má chutiť? Dobrá acidita (Brightness): Je osviežujúca, šťavnatá a sladká. Po prehltnutí máte v ústach príjemný pocit, chcete sa napiť znova. Zlá kyslosť (Sourness): Je ostrá, zvieravá a „plochá“. Pripomína nezrelé ovocie, ocot alebo citrónovú kôru. Často je výsledkom podextrahovania. Čo robiť, ak mi acidita v káve vadí? Ak preferujete konzervatívnejšie chute, neznamená to, že nemôžete piť kvalitnú kávu. Výberová káva ponúka široké spektrum chutí. Vyberajte si podľa profilu: Hľadajte v popise slová ako čokoláda, orechy, karamel. Skúste naše blendy: Často sú namiešané tak, aby boli vyvážené. Zmeňte prípravu: Skúste kávu pomlieť jemnejšie alebo zvýšiť teplotu vody, čo pomôže vytiahnuť viac sladkosti. Prečo je teda acidita v káve žiadaná? Tu sú 3 hlavné dôvody, prečo je vo výberovej káve žiadaná: Dáva káve „život“: Bez acidity by káva chutila fádne, plocho a len horko. Je to práve acidita, ktorá vytvára ten rozdiel medzi nudnou „hnedou vodou“ a osviežujúcim nápojom. Funguje to podobne ako v gastronómii – kvapka citróna alebo octu dokáže „rozsvietiť“ chuť jedla. Vytvára ovocné tóny: To, čo vnímame ako chuť jahôd, pomarančov alebo jabĺk v káve, sú chemicky práve tieto organické kyseliny. Bez acidity by káva nemala komplexný chuťový profil, cítili by sme len praženie (popol, dym) alebo horkosť. Je znakom kvality: Príjemná, sladká acidita je dôkazom, že káva rástla vo vysokej nadmorskej výške, dozrievala pomaly (nazbierala cukry) a nebola pri pražení spálená na uhol. Najčastejšie otázky o kyslosti kávy (FAQ) Škodí kyslá káva žalúdku? Nie nevyhnutne. Hoci sa to nezdá, pH čiernej kávy sa pohybuje okolo hodnoty 5.0. Pre porovnanie, pomarančový džús alebo víno majú pH výrazne nižšie (sú kyslejšie). Vedecké štúdie dostupné na PubMed (National Library of Medicine) naznačujú, že dráždenie žalúdka častto súvisí skôr s látkami vznikajúcimi pri pražení než so samotnou aciditou. Napríklad tmavšie pražená káva môže byť paradoxne pre žalúdok šetrnejšia, pretože obsahuje menej látok stimulujúcich tvorbu žalúdočnej kyseliny. Ktorá káva má najnižšiu aciditu? Kávy z regiónov ako Brazília, Mexiko alebo Sumatra majú prirodzene nižšiu aciditu. Ako sa naučiť vnímať chute v káve? Najlepším spôsobom je pravidelné ochutnávanie. Ideálne je predplatné kavy Goriffee, vďaka ktorému dostanete pravidelný prísun čerstvých zŕn z rôznych kútov sveta priamo domov.