Być może słyszałeś ten termin w kawiarni lub widziałeś go na opakowaniu naszej kawy. Kawa speciality. Dla niektórych to tylko etykieta marketingowa, dla nas w Goriffee to wiążący standard jakości.
Ale co to dokładnie oznacza? Czy kawa “premium” to to samo? I czy kawa speciality może być zła, jeśli źle się ją przygotuje?
W tym artykule zaglądamy pod powierzchnię. Wyjaśnimy techniczne definicje, ale także dlaczego w kawie speciality chodzi o ludzi, a nie tylko o ziarna.
Kiedy kawa staje się wyborem?
Wiele marek używa słów takich jak “Gourmet”, “Premium” czy “Excellence”. Słowa te brzmią ładnie, ale nic nie znaczą w świecie kawy – to tylko nazwy marketingowe.
Kawa speciality to jednak termin techniczny. Aby uzyskać takie oznaczenie, kawa musi przejść rygorystyczną ocenę fizyczną i sensoryczną zgodnie ze standardami SCA (Specialty Coffee Association).
Musi ona spełniać dwa warunki:
- Kontrola fizyczna: Próbka 350 g zielonej kawy nie może zawierać żadnych wad pierwot nych (np. czarnych lub spleśniałych ziaren) i maksymalnie 5 wad wtórnych.
- Cupping (degustacja): certyfikowany Q-grader (degustator) musi przyznać kawie ocenę co najmniej 80 na 100 punktów.
Co to oznacza w praktyce?
- Poniżej 80 punktów (kawa Commodity): kawa, którą zwykle można znaleźć w supermarketach. Często jest palona na ciemno, aby ukryć wady Smaku (drzewność, ziemistość, pleśń).
- 80+ punktów (Kawa speciality): kawa o czystym smaku, w którym można wyczuć charakter regionu (terroir) – nuty owoców, kwiatów, czekolady czy przypraw.
Kawa speciality to łańcuch, którego nie wolno przerwać
Jedną z najważniejszych rzeczy do zapamiętania (i często dyskutowaną wśród baristów) jest fakt, że kawa speciality to tylko potencjał.
Zielone ziarno może mieć ocenę 90 punktów. Ale jeśli zdarzy się jedna z tych rzeczy, nie będziesz mieć kawy speciality w swojej filiżance:
- Słabe prażenie: jeśli palarnia przypali ziarna, zabije ich unikalny profil. Pozostaje tylko goryczka.
- Złe przygotowanie: nawet najlepsza Etiopia może zostać zrujnowana przez brudny ekspres do kawy, złą wodę lub niewłaściwe mielenie.
Dlatego w Goriffee mówimy, że w kawie speciality chodzi o współpracę. Rolnik ciężko pracuje, aby wyhodować idealne ziarno. My musimy poddać je delikatnej obróbce. A Ty (lub barista) musisz zrobić to dobrze. Tylko wtedy doświadczenie jest kompletne.
Commodity vs. Kawa speciality: Jasne porównanie
Aby zobaczyć różnicę na pierwszy rzut oka:
| Cecha | Kawa towarowa | Kawa speciality |
| Pochodzenie | Często nieznane (“Mieszanka krajów UE i spoza UE”) | Dokładnie znany (konkretna farma, region) |
| Pobrane z | Często maszyna (przyjmuje nawet niedojrzałe i zgniłe wiśnie) | Ręczny (selektywny zbiór tylko dojrzałych wiśni) |
| Pieczenie | Ciemne, oleiste ziarna (pokrywają wady) | Lekki do średniego (podkreśla charakter) |
| Wady | Dozwolone w różnym stopniu | Zero tolerancji dla podstawowych usterek |
| Smak | Gorzka, jednolita, “kawa” | Złożony, owocowy, słodki, kwaśny |
H2: Najczęściej zadawane pytania i mity (Z dyskusji z baristami)
Zebraliśmy pytania, które nurtują nie tylko początkujących, ale także często pojawiają się w profesjonalnych dyskusjach.
Czy kawa w sieciach takich jak Starbucks jest selektywna?
Technicznie rzecz biorąc, duże sieci zazwyczaj kupują kawę, która nie spełnia wymagań jakościowych lub znajduje się na ich dolnym końcu. Ich model biznesowy wymaga, aby kawa smakowała tak samo w Nowym Jorku i Bratysławie. Osiąga się to poprzez ciemne palenie, które tłumi wyjątkowość ziaren i tworzy jednolity gorzki smak. Kawa speciality to przeciwieństwo jednolitości – to celebrowanie różnic.
Dlaczego kawa speciality bywa kwaśna?
Kawa jest owocem. Wysokiej jakości arabika ma naturalny owocowy posmak, który technicznie nazywamy kwasowością. Nie jest to nieprzyjemna cierpkość znana z octu. Jest to świeżość, powiedzmy, dojrzałego jabłka lub pomarańczy. Jeśli wolisz smaki bez kwasowości, sprawdź naszą ofertę kaw z Brazylii lub o profilu smakowym “czekolada i orzechy”. Więcej o kwasowości w kawie przeczytaj na naszym blogu.
Czym są “kwakrzy”?
Być może widziałeś w paczce tańszej kawy ziarna, które po wypaleniu są znacznie jaśniejsze, a nawet żółte. Bariści nazywają je “quakers”. Są to niedojrzałe ziarna, które nie zawierają cukru i dlatego nie karmelizują się podczas palenia. Smakują jak papier lub orzeszki ziemne. Nie powinieneś ich znaleźć w swojej kawie speciality – są one uważane za wadę, która jest usuwana podczas ręcznego sortowania przed eksportem.
Czy kawa speciality jest droższa?
Tak, ale pytanie brzmi: o ile? Cena za kilogram może być dwukrotnie wyższa, ale w przeliczeniu na jedną filiżankę mówimy o różnicy centów. Za tę niewielką różnicę otrzymujesz jednak produkt, w przypadku którego wiesz, że rolnik otrzymał uczciwą zapłatę i nie pijesz spleśniałych lub wadliwych ziaren.
Chcesz sprawdzić, czy naprawdę potrafisz odróżnić kawę? Najlepszym wprowadzeniem do świata doskonałej kawy jest nasza subskrypcja kawy. Co miesiąc wybieramy najciekawsze ziarna, aby sprawdzić, jak różnorodny może być smak kawy.
