Picie kawy jest niezbędnym porannym rytuałem dla większości z nas, ale świat definiowany przez kawę speciality oferuje znacznie więcej niż tylko szybką dawkę kofeiny. Analiza sensoryczna – czyli umiejętność świadomego rozpoznawania smaków, aromatów i tekstur – nie jest domeną profesjonalistów na światowych zawodach. Jest to praktyczne narzędzie dla każdego miłośnika kawy, który chce naprawdę zrozumieć jakość w filiżance i nie dać się zwieść ładnemu opakowaniu podczas dokonywania zakupu.

W kolejnych linijkach nauczymy Cię, jak zamienić zwykłe picie w świadome smakowanie. Zrozumienie podstawowych filarów kwasowości, ciała i posmaku pozwoli ci dokładnie nazwać, dlaczego lubisz konkretne ziarna i ułatwi ci wybór następnej ulubionej kawy.

Dlaczego warto zacząć od świadomej degustacji?

Większość ludzi postrzega kawę jako jeden jednorodny napój o Smaku “jak kawa”. Jednak wybrana kawa niesie ze sobą kod genetyczny kraju pochodzenia, metody obróbki i pracy palarni. Trening zmysłów daje trzy podstawowe korzyści:

• Lepszy wybór przy zakupie: jeśli wiesz, że wolisz musującą kwasowość jabłka od gęstego czekoladowego ciała, możesz wybrać konkretny region, na przykład wysokogórską Kenię zamiast Brazylii.
• Optymalizacja parzenia kawy w domu: jeśli czujesz nieprzyjemną goryczkę w filiżance, analiza sensoryczna powie Ci, że potrzebujesz grubszego mielenia lub niższej temperatury wody.
• Umiejętność rozpoznawania świeżości: uczysz się odróżniać złożony posmak świeżo palonego ziarna od pustego, ziemistego smaku kawy, która spędziła zbyt wiele czasu na półce w supermarkecie.

Przygotowanie do treningu sensorycznego

Przed zagłębieniem się w analizę kwasowości lub ciała, ważne jest przestrzeganie kilku zasad technicznych, aby zapewnić obiektywność swoich spostrzeżeń:

1. Czystość wody: ponieważ kawa składa się w 98% z wody, należy używać wyłącznie filtrowanej wody o niskiej zawartości minerałów. Twarda woda może całkowicie “zabić” delikatną kwasowość nawet najlepiej palonych ziaren.
2. Temperatura filiżanki: nigdy nie oceniaj kawy bezpośrednio po jej nalaniu. Nasze receptory smaku dostrzegają najwięcej szczegółów w temperaturze około 50-60°C. Gdy kawa stygnie, zmienia się jej skład chemiczny, a profil smakowy staje się wyraźniejszy.
3. Nie używaj cukru ani mleka: Wszelkie dodatki zmieniają strukturę body i maskują naturalną kwasowość ziarna. Analiza sensoryczna wymaga czystego czarnego napoju.

Kwasowość – iskra, której szukasz w kawie

W języku potocznym kwasowość jest często mylona z nieprzyjemną kwasowością. W kawie towarowej kwasowość jest wynikiem wadliwych, niedojrzałych ziaren lub zbyt ciemnego palenia, które maskuje niską jakość. Jednak w świecie kawy speciality kwasowość jest pożądanym atrybutem, który dodaje napojowi życia, jasności i złożoności .

• Jak go zidentyfikować: Skoncentruj się na miejscach, w których wyczuwasz smak jabłka lub cytryny – czyli na bokach języka i przedniej części jamy ustnej. Kwasowość wysokiej jakości jest czysta i orzeźwiająca.
• Rodzaje kwasowości: w kawie wyróżniamy głównie kwasy organiczne. Kwas cytrynowy dodaje świeżości, kwas jabłkowy nadaje soczystości, kwas fosforowy odpowiada za typowe dla kenijskiej kawy uczucie musowania, a kwas mlekowy zmniejsza ostrość innych kwasów i przyczynia się do ogólnej słodyczy i złożoności.
• Pochodzenie i obróbka: Warunki wysokogórskie spowalniają dojrzewanie wiśni kawowych, co powoduje koncentrację kwasów w ziarnach. Przykładem tego są wyraźne profile smakowe, których Amir i Jacob poszukiwali podczas selekcji w Kenii. Amir i Amir szukali podczas swojej podróży selekcyjnej w Kenii..

Aby uzyskać głębsze zrozumienie techniczne, zalecamy zapoznanie się z World Coffee Research Sensory Lexicon, światowym standardem deskryptorów smaku.

Ciało – tekstura wyczuwalna na podniebieniu

Ciało (body) nie jest składnikiem smaku, ale wrażeniem dotykowym. Opisuje lepkość, wagę i teksturę płynu w ustach . Powstaje z połączenia olejków kawowych i mikrocząsteczek uwalnianych do wody podczas procesu ekstrakcji.

• Ćwiczenie sensoryczne: spróbuj “przetoczyć” kawę w ustach jak wino. Czy jest jak lekka woda, czy bardziej jak syrop lub śmietanka?
• Skala ciała:
  • Jasny: Czysty, przypominający herbatę. Typowe dla jasnego palenia i metody.
  • Gładki (kremowy): konsystencja półtłustego mleka, nuty czekoladowe.
  • Full-bodied (ciężki): lepkość syropu, szczególnie wyraźna podczas przygotowywania espresso.
• Czynniki wpływające na ciało: Metoda mielenia i sposób przygotowania odgrywają kluczową rolę. Podczas gdy filtr zatrzymuje olejki, metalowe sitko przepuszcza je, zwiększając postrzeganą gęstość.

Posmak – znak, który pozostawia kawa

Posmak to wrażenie, które pozostaje w ustach po przełknięciu. Jest to kluczowy wskaźnik jakości, ponieważ to właśnie posmak decyduje o tym, czy użytkownik ma ochotę na kolejną filiżankę kawy .

• Długość posmaku: wysokiej jakości kawa powinna mieć długotrwały posmak, który zmienia się w czasie. Jeśli Smak znika natychmiast, kawa jest płaska. Jeśli pozostaje nieprzyjemna goryczka, mówimy o wadzie.
• Czysta filiżanka: termin techniczny określający absolutną czystość filiżanki, wolną od zakłóceń od pierwszego łyku do całkowitego ostygnięcia. Jest to możliwe tylko dzięki precyzyjnej obróbce na farmie i w palarni.

Ćwiczenie praktyczne z kołem smakowym SCA

Koło smaku, opracowane przez Specialty Coffee Association (SCA), to naukowy kod oceny sensorycznej kawy. Pomaga powiązać abstrakcyjne odczucia smakowe z obiektywną terminologią, co jest niezbędne do prawidłowej kalibracji podniebienia.

Jak prawidłowo korzystać z koła: Korzystanie z koła jest intuicyjne i opiera się na podejściu od ogółu do szczegółu. Podczas degustacji zawsze zaczynaj od samego środka koła, gdzie znajdują się najbardziej ogólne kategorie Smaku (np. owocowy, słodki, kwiatowy lub orzechowy).

Po ustaleniu podstawowego kierunku, pracuj w kierunku zewnętrznych krawędzi koła. Każdy dodatkowy pierścień przynosi bardziej szczegółowe deskryptory. Na przykład, jeśli zidentyfikowałeś “owocowy” smak w centrum, następny krok powie ci, czy jest to “owoc jagodowy” czy “suszony owoc”. Na samym końcu koła można już dokładnie nazwać konkretną nutę, taką jak “jeżyna”, “jagoda” lub “rodzynka”. Proces ten pozwala przejść od prostego odczucia “Smakuje mi” do profesjonalnego opisu profilu smakowego filiżanki.

• Obiektywizacja doświadczenia: Umożliwia przejście od opisów takich jak “to jest dobre” do określeń takich jak “kwaskowatość jabłka” lub “posmak ciemnej czekolady”.
• Trening pamięci: Wielokrotne korzystanie z pokrętła buduje mentalne skojarzenia z określonymi profilami smakowymi, ułatwiając dokonywanie przyszłych zakupów kawy zgodnie z własnymi preferencjami.

Często zadawane pytania dotyczące degustacji kawy

Dlaczego kawa gorzknieje po schłodzeniu? W rzeczywistości kawa nie staje się gorzka, ale nasze kubki smakowe są bardziej wrażliwe na różne składniki Smaku, w tym kwasowość i gorycz, w niższych temperaturach. W przypadku gorącego napoju dominuje temperatura i percepcja ciała.

Co jeśli nie czuję owoców w mojej kawie? Może to być spowodowane twardą wodą, która neutralizuje kwasy, lub niewłaściwymi proporcjami mielenia. Spróbuj udoskonalić mielenie, aby zwiększyć ekstrakcję Smaku.

Czy kawa bezkofeinowa smakuje inaczej? Dzięki zastosowaniu najnowocześniejszej technologii, olejki aromatyczne i struktura ciała są zachowane, więc nie zauważysz różnicy w posmaku.