W świecie kawy speciality od wielu lat kierujemy się “złotymi zasadami”. Jedną z nich jest dogmat, że idealne espresso musi płynąć przez 25 do 30 sekund. Jeśli płynie szybciej, wylewamy je do koszulki, ponieważ jest “niedostatecznie wyekstrahowane”. Ale co, jeśli najlepsza kawa dnia wyląduje w tej koszulce?

Postanowiliśmy przeprowadzić eksperyment bezpośrednio w palarni. Wyniki zaskoczyły nawet naszych doświadczonych baristów – okazało się, że 14-sekundowa ekstrakcja może smakowo pokonać klasykę na pełnej linii.

Czym w ogóle jest Turbo Shot?

Zanim przejdziemy do naszego testu, przyjrzyjmy się teorii. Turbo shot to nie tylko “espresso, które się nie udało”. Jest to technika, która zyskała uwagę globalnej społeczności kawowej po opublikowaniu badania “Systematically Improving Espresso“, które zostało poparte przez chemika Christophera H. Hendona i zespół ekspertów.

Ich badania wykazały, że bardzo drobne mielenie (wymagane do klasycznego 30-sekundowego espresso) często powoduje nierównomierną ekstrakcję (kanałowanie). Woda znajduje ścieżki i nie przepływa równomiernie przez pączek. Rozwiązanie? Grubsze mielenie i szybszy przepływ. Rezultatem jest wyższa wydajność ekstrakcji i często słodszy, bardziej zrównoważony smak.

Nasz eksperyment: Smak kontra tabele

W ciemno przygotowałem dwa espresso z indonezyjskiej kawy (proces maceracji węglowej) dla moich kolegów.

1. Turbo Shot (ekstrakcja 14 sekund) Reakcje były natychmiastowe i entuzjastyczne. Współpracownicy opisywali kawę jako “tańczącą na języku” i mającą “przyjemną równowagę”. Jak na ironię, pomimo szybkiego czasu, nikt nie poczuł nieprzyjemnej kwasowości typowej dla niedostatecznie wyekstrahowanej kawy. Wręcz przeciwnie, shot miał dobrą kwasowość, brak goryczy i zaskakująco przyjemne body. Padały określenia takie jak “czysty miód” i wyraźny owocowy posmak. Kiedy ujawniłem, że płynęła tylko 14 sekund, uznali to za “skandal”, ale Smak ich przekonał.

2. Klasyczne espresso (standardowa ekstrakcja ) Następnie przygotowaliśmy tę samą kawę “zgodnie z tabelami” – dłuższa ekstrakcja, wizualnie ładniejsza crema (“tygrys”). Rezultat? Kawa straciła swój blask. Kwasowość była zbyt skoncentrowana, Smak był “gorzki”, cierpki, wręcz ostry. Ta konkretna kawa po prostu nie nadawała się do długiego przebywania w dźwigni.

Tabela: Classic vs. Turbo Shot

Aby pomóc Ci zorientować się w sytuacji, przygotowaliśmy krótkie porównanie tego, czego możesz się spodziewać:

Przepis: jak przygotować Turbo Shot w domu/kawiarni

Chcesz to wypróbować? Nie bój się eksperymentować. Oto przepis, który sprawdził się u nas w przypadku jaśniej palonych kaw (takich jak nasze bomby owocowe z Afryki lub nowoczesnej Azji):

– Dawka wejściowa (Dose): 18 – 20 g kawy (w zależności od wielkości kosza).

– Masa plonu: 40 – 50 g (stosunek 1:2,2 do 1:2,5 – dłuższy stosunek ułatwia ekstrakcję).

– Mielenie: Ustaw młynek na grubsze mielenie niż w przypadku zwykłego espresso.

– Docelowy czas: Celuj w 13 do 16 sekund.

Ważne: Zignoruj wygląd. Turbo shot będzie miał słabszą śmietankę i będzie szybko płynął. Ważny jest tylko Smak.

Wniosek: pij to, co lubisz.

Nasz test potwierdził, że recepty są tylko krokiem naprzód. Nawet 14-sekundowy shot może smakować lepiej niż shot stołowy, jeśli kawa jest prawidłowo przygotowana. Nowoczesne metody pozwalają nam “odblokować” w kawach eksperymentalnych smaki, które w konwencjonalnym przygotowaniu pozostałyby ukryte za ścianą goryczy.

Więc następnym razem, gdy zobaczysz baristę, który przygotowuje espresso w 15 sekund i uśmiecha się z satysfakcją, nie martw się. Być może właśnie zaparzył najlepszą kawę, jakiej dziś skosztujesz.

Chcesz zobaczyć autentyczne reakcje naszych kolegów na ten eksperyment? Obejrzyj film na naszym kanale YouTube.

Zasoby i polecane lektury dla geeków:

– Michael Cameron, Christopher H. Spostrzeżenia z modelowania matematycznego i eksperymentów (Matter, 2020)

– Barista Hustle: The Turbo Shot (kurs online i artykuły)