Kiedy zamawiasz “un caffè” w barze we Włoszech, dostajesz mały, gęsty płyn, który wypijasz dwoma łykami. Jest gorzka, mocna i natychmiast pobudza. Kiedy idziesz do kawiarni speciality w Bratysławie, Berlinie lub Kopenhadze, dostajesz espresso, które pachnie jaśminem, smakuje malinami i ma kwasowość, która może Cię zaskoczyć po raz pierwszy.

Czy jeden z nich jest zły? Nie. To dwa różne światy z różnymi filozofiami.

W tym artykule przyjrzymy się temu, jak świat espresso podzielił się na “klasyczny” i “nowoczesny”, jakie ziarna pasują do dźwigni i dlaczego doskonale jest przygotować espresso z jasno palonej kawy.

Filozofia: komfort kontra odkrywanie

Aby zrozumieć różnicę w przygotowaniu, musimy najpierw zrozumieć cel, jaki barista chce osiągnąć.

• Klasyczne (tradycyjne) espresso: jego celem jest konsystencja i body. Włoska tradycja poszukuje smaków takich jak ciemna czekolada, orzechy, karmel i tytoń. Kwasowość (kwaśność) jest tu postrzegana jako niepożądana. To kawa dla wygodnych – dokładnie wiesz, co dostajesz, a Smak jest zawsze taki sam.
• Nowoczesne espresso: jego celem jest charakter i czystość. Nowoczesne podejście, związane z trzecią falą kawową, postrzega kawę jako owoc. Barista stara się wydobyć z ziaren kawy jej unikalny “terroir” (pochodzenie). Jeśli kawa rosła w Etiopii, chcemy wyczuć bergamotkę i cytrusy w espresso, a nie tylko smak palenia.

Surowiec: jaki stopień prażenia wybrać?

To najczęstszy dylemat. Który z naszych profili – Light, Medium czy Full city – pasuje do Twojego ekspresu?

Classic: Full city roast(Highlander i Simply Coffee ) Jeśli szukasz tradycyjnego smaku espresso bez kwaskowatości, sięgnij po profile oznaczone w Goriffee jako Full city roast. Idealnymi przedstawicielami tego stylu są nasze mieszanki Highlander lub Simply Coffee. To nasze ciemniejsze palenie, w którym kwasowość jest stłumiona, a zamiast tego pojawia się mocne body i słodkie nuty czekolady, karmelu lub orzechów. Są one bezpiecznym wyborem dla bardziej konserwatywnych kawoszy i doskonale sprawdzają się także w ekspresach automatycznych.

Moderna: Light roast i Medium roast Odpowiedź na pytanie ze wstępu brzmi: Tak, jasne palenie należy do espresso.

• Średnie palenie: złoty środek. Kawa nadal ma przyjemną słodycz, ale można już wyczuć owocowość i charakter pochodzenia. To idealny wstęp do świata wyboru espresso.
• Jasne palenie: dla tych, którzy chcą poczuć czyste owoce w swojej filiżance. Takie prażenie pozwala zachować maksimum naturalnych kwasów i enzymatycznych smaków. Wyzwanie polega jednak na tym, że takie ziarno jest twardsze i mniej rozpuszczalne, więc wymaga precyzyjnego przygotowania.

Spojrzenie roastera: dlaczego nowoczesne espresso jest palone inaczej?

“Podczas palenia nowoczesnego espresso stąpamy po bardzo cienkiej linii. Moim celem nie jest “zaparzenie” ziarna, ale rozwinięcie jego potencjału. Ciemne palenie często działa jak makijaż – zakrywa wady surowca, ale ujednolica Smak w goryczkę. W przypadku jaśniejszego palenia (Light i Medium) idę na rynek ze skórą. Jeśli kawa jest dobrej jakości, palenie to podkreśli. Moim zadaniem jest upewnienie się, że w filiżance nie czuć mnie ani procesu palenia, ale pracę rolnika i terroir – niezależnie od tego, czy jest to dzikość Etiopii, czy słodycz Kolumbii”.

– Amir, główny palacz Goriffee

Przygotowanie i przepisy: jak to zrobić?

Tutaj dochodzimy do techniki. Jeśli spróbujesz przygotować nowoczesne espresso zgodnie z włoską recepturą, rezultat będzie prawdopodobnie niesmaczny (gorzki i słony).

Przepis na klasyczne espresso

Włoska szkoła jest surowa i zdefiniowana.

• Dawka: 7 g (pojedyncza) lub 14-16 g (podwójna).
• Wydajność: 1:2 (np. z 16 g kawy uzyskuje się 32 g płynu).
• Czas: 25-30 sekund.
• Ciśnienie: stabilne 9 barów.
• Rezultat: gęsta crema, syropowate body, wysoka intensywność, słodko-gorzki posmak.

Przepis na nowoczesne espresso

Nowoczesne espresso wymaga większej precyzji i często innych proporcji wody, aby “otworzyć” smaki jasnego palenia.

• Wkład (dawka): 18 – 20 g (używane są większe miski).
• Wydajność: 1:2,5 do 1:3 ( styl lungo lub allonge ). Z 18 g kawy często uzyskuje się od 45 g do 50 g napoju.
• Czas: Jest bardziej elastyczny. Może wynosić 25 sekund (tzw. Turbo shot), ale także 40 sekund przy niższym ciśnieniu.
• Rezultat: cieńsza crema (jasne palenie wytwarza mniej CO2), lżejsze body (przypominające sok), wyraźna słodycz i owocowa kwasowość.

Porada od mistrza: Jak nie bać się kwasowości?

“Ludzie często mają uprzedzenie, że nowoczesne espresso musi być nieprzyjemnie kwaśne. Jeśli tak jest, to zazwyczaj wina leży po stronie przygotowania, a nie kawy. Zapomnijmy o starym włoskim powiedzeniu, że espresso musi mieć dokładnie 25 mililitrów. Nowoczesne, lżejsze ziarna są twardsze i muszą przekazać Smak do większej objętości wody.

Nie bój się parzenia espresso dłużej, w proporcji 1:2,5 (na przykład 18 g kawy i 45 g otrzymanego napoju). Ta dodatkowa odrobina wody “otworzy” smak, złagodzi agresywną kwasowość i zamieni ją w przyjemną, owocową soczystość. To jak różnica między koncentratem cytrynowym a dobrą lemoniadą”.

– Šimon Janík, mistrz baristów Słowacji 2019

Przejrzyste porównanie dla szybkiej orientacji

Który z nich jest odpowiedni dla Ciebie?

Żadne nie jest lepsze. To kwestia preferencji.

Jeśli lubisz klasykę, przeszukaj naszą ofertę kaw o profilu czekoladowo-orzechowym lub sięgnij bezpośrednio po nasze mieszanki Highlander i Simply Coffee. Przygotuj je w proporcji 1:2, aby uzyskać maksymalne body.

Jeśli chcesz spróbować nowoczesności, nie bój się sięgnąć po kawy afrykańskie (Etiopia, Rwanda) lub lżej palone kawy z Ameryki Łacińskiej. Pamiętaj jednak o radzie Szymona Janika: przygotowując kawę w domu, możesz potrzebować delikatniejszego mielenia i większej ilości wody w filiżance, aby zamienić kwasowość w słodycz.

Nowoczesne i klasyczne espresso – często zadawane pytania (FAQ)

Dlaczego nowoczesne espresso nie ma tak bogatej cremy? Wiele osób ocenia jakość espresso na podstawie grubości pianki. Jednak w przypadku nowoczesnego espresso cieńsza pianka jest naturalna i nie jest błędem. Jaśniej palone ziarna zawierają mniej CO2 (dwutlenku węgla) i olejków, które nie wydostały się na powierzchnię ziaren. Podczas gdy crema jest ładna wizualnie, często jest po prostu gorzka w smaku. Nowoczesne espresso poświęca wizualną piankę na rzecz lepszego smaku samego napoju.

Czy mogę używać nowoczesnych ziaren (jasno palonych) w automatycznym ekspresie do kawy? Tak, ale z zachowaniem ostrożności. Automatyczne ekspresy do kawy są przede wszystkim przystosowane do ciemniej palonych, bardziej kruchych ziaren. Jasne ziarna są twardsze i młynek w tańszym ekspresie może mieć z nimi problemy (lub zmielić kawę zbyt grubo). Rezultatem może być wodnista i kwaśna kawa. Jeśli chcesz pić w swoim ekspresie kawę speciality, zalecamy sięgnięcie po nasze mieszanki Medium Roast lub Full City Roast, które są idealnym kompromisem.

Czy owocowe espresso nadaje się do mleka (do cappuccino)? Absolutnie. To mit, że tylko gorzka kawa nadaje się do mleka. Kiedy połączysz owocowe, nowoczesne espresso z naturalnie słodkim spienionym mlekiem, nie otrzymasz kwaśnego napoju, ale Smak przypominający desery – na przykład sernik, truskawkowy milkshake lub mleczną czekoladę z owocami. Kwasowość kawy i zasadowość mleka doskonale się równoważą.

Moje domowe espresso jest zbyt kwaśne. Co robię źle? Jeśli kawa jest nieprzyjemnie kwaśna (zaciska usta), prawdopodobnie jest niedostatecznie ekstrahowana. Woda nie zdążyła wydobyć słodyczy z ziaren. Spróbuj dwóch zmian:

• Pozwól na przepływ większej ilości wody (zmień proporcje z 1:2 na 1:2,5).
• Ustaw drobniejsze mielenie.
• Zwiększ temperaturę wody (jeśli urządzenie na to pozwala) do 93-94°C.

Espresso to żywy organizm. Nie bój się eksperymentować. Jeśli chcesz mieć pewność, że zawsze masz w domu najlepsze ziarna do eksperymentowania, sprawdź nasze subskrypcje kawy. Co miesiąc wyślemy Ci wybór najlepszych ziaren, które aktualnie wypaliliśmy.