Latem telewizja Markíza zwróciła się do nas z prośbą o rozmowę na temat akrylamidu i jego zawartości w kawie w programie Reflex. Dziś przyglądamy się temu tematowi głębiej i przedstawiamy więcej danych i badań, które nie zmieściły się w raporcie.

Czym jest akrylamid? Jest to substancja chemiczna, która powstaje, gdy węglowodany są wystawione na działanie wysokich temperatur, zwykle 120°C lub więcej (reakcja Maillarda). Akrylamid można zatem znaleźć na przykład w smażonej i pieczonej żywności, takiej jak chleb, ziemniaki, płatki zbożowe, chipsy, herbatniki, ale także w kawie, ponieważ kawa zawiera również węglowodany. Ponieważ akrylamid w dużych ilościach powoduje raka, jego obecność w dużych ilościach w kawie stanowiłaby wyraźny problem dla osób pijących kawę.

Zacząłem więc przyglądać się temu tematowi i znalazłem dwa interesujące badania, które pokrótce tutaj podsumuję. Okazało się, że maksymalna dopuszczalna ilość akrylamidu wynosi 0,2 mg na 1 kg masy ciała. Polski Narodowy Instytut Żywności i Żywienia przebadał 42 różne rodzaje kawy, ziarnistej, mielonej, rozpuszczalnej i substytutów kawy (takich jak cykoria).

Najwięcej akrylamidu znaleziono w podstawnikach – 800 µg na 1 kg, ale to wciąż 3 razy mniej niż średnia wartość dla chipsów ziemniaczanych i 8 razy mniej niż w herbatnikach maślanych.

Na drugim miejscu znalazła się kawa rozpuszczalna z 358 µg/kg, a na trzecim kawa ziarnista z 180 µg/kg.

Arabica vs Robusta: różnica w zawartości?

Naukowcy odkryli, że nie ma różnicy w zawartości akrylamidu między arabiką i robustą, a także znaleźli zależność, że im ciemniej palona jest kawa, tym znacznie wyższy jest w niej udział akrylamidów.

Znalazłem również interesującą liczbę w badaniach przeprowadzonych przez Instytut Nauki o Żywności, Technologii i Żywienia w Madrycie. Ponieważ nikt nie pije na przykład 20 g kawy jako takiej, ale napój z niej zrobiony, naukowcy z tego instytutu sprawdzili, ile akrylamidu znajduje się bezpośrednio w filiżance kawy. Okazało się, że zawartość ta wynosiła średnio około 20 µg na litr napoju.

Myślę, że jest bardzo mało prawdopodobne, aby ktoś wypijał nawet litr kawy dziennie, a nawet gdyby to robił, nadal byłby daleki od przekroczenia maksymalnej dopuszczalnej ilości akrylamidu.

Uważam więc, że mit został obalony.

Bez wątpienia (ale tylko świeżo paloną i świeżo zmieloną) możemy nadal uważać kawę za superżywność naładowaną przeciwutleniaczami, takimi jak flawinoidy czy kwas chlorogenowy, ale nawet taka kofeina jest silnie antyseptyczna.

Zobacz raport w Reflex, w którym mówimy również o akryloamidu w kawie.