Przetwarzanie kawy, czyli sposób, w jaki łuska i miąższ są oddzielane od ziarna, jest jednym z najważniejszych aspektów uprawy kawy. Sposób przetwarzania kawy może mieć ogromny wpływ na jej jakość i smak. Przyjrzyjmy się najpopularniejszym sposobom przetwarzania kawy.

Celem przetwarzania kawy jest oddzielenie ziaren kawy od wiśni i zwiększenie jej potencjału smakowego. Nawet jeśli kawa była doskonale uprawiana, idealnie dojrzała, a zbiory były naprawdę dobre, niewłaściwa obróbka może prowadzić do błędów, które zmniejszają wartość kawy i w znacznym stopniu wpływają na zarobki rolników. Niektóre metody przetwarzania wymagają więcej czasu, inwestycji i zasobów naturalnych. Wybór odpowiedniej metody przetwarzania jest kluczowym czynnikiem dla producentów.

Naturalny proces

Znana również jako sucha. Jest to najstarsza metoda przetwarzania kawy. Po zbiorach, ziarna kawy są rozkładane cienką warstwą w celu wysuszenia na słońcu. Niektórzy producenci rozkładają je na ceglanych tarasach, inni używają specjalnych podwyższonych stołów do suszenia, aby zapewnić lepszy przepływ powietrza wokół wiśni. Prowadzi to do bardziej równomiernego suszenia. Wiśnie muszą być regularnie obracane, aby zapobiec pleśni, fermentacji lub gniciu. Gdy kawa jest odpowiednio wysuszona, zewnętrzna skórka jest mechanicznie usuwana. Tak przygotowana surowa kawa jest przechowywana przed eksportem.

Ta metoda przetwarzania kawy jest stosowana głównie w krajach o ograniczonym dostępie do wody. Na tych obszarach jest to często jedyna możliwa metoda. Jest ona najczęściej stosowana w Etiopia, a Brazylia. Jest to proces, dzięki któremu nasze wiadomości z Gwatemali.

Kawy przetwarzane w ten sposób często mają owocowe cechy smakowe. W smaku można znaleźć na przykład jagody, truskawki lub owoce tropikalne. Wszystko zależy oczywiście od obszaru, na którym kawa była uprawiana.

Sprytny proces

Celem procesu mycia jest usunięcie miąższu przed suszeniem. Znacznie zmniejsza to prawdopodobieństwo wystąpienia jakichkolwiek nieprawidłowości podczas procesu suszenia, dzięki czemu kawa będzie prawdopodobnie wyższej jakości.

Jednak ten konkretny proces jest znacznie bardziej kosztowny niż inne. Po zbiorach kawa jest zrzucana do dużych basenów z wodą. Niedojrzałe wiśnie wraz z różnymi zanieczyszczeniami wypływają na powierzchnię i są odparowywane. Zewnętrzna skórka i większość miąższu jest następnie usuwana za pomocą maszyny zwanej “depulper”. Kawa jest następnie przenoszona do zbiornika z wodą, gdzie pozostały miąższ jest usuwany w procesie fermentacji.

Miąższ zawiera dużo pektyn i jest ściśle związany z ziarnem. Fermentacja jednak w wystarczającym stopniu rozkłada pozostały miąższ. Producenci używają różnych ilości wody podczas fermentacji i istnieją pewne obawy dotyczące środowiska związane z tą metodą, częściowo ze względu na ewentualną ilość ścieków, które mogą być toksyczne, ale sumienni producenci filtrują tę wodę przed wypuszczeniem jej do środowiska naturalnego.

Długość fermentacji zależy od kilku czynników, w tym wysokości nad poziomem morza i temperatury otoczenia. Im jest cieplej, tym proces będzie przebiegał szybciej. Zbyt długa fermentacja może negatywnie wpłynąć na ostateczny smak kawy. Istnieje wiele różnych metod sprawdzania, kiedy należy zatrzymać proces fermentacji. Jedną z nich jest umieszczenie przez producenta drewnianego patyczka w zbiorniku i jeśli się podniesie, podtrzymywany przez lekko galaretowatą wodę pełną pektyn, proces jest zakończony.

Po fermentacji kawa jest myta. Następnie kawa jest gotowa do suszenia. Zwykle odbywa się to na słońcu, poprzez rozłożenie kawy na ceglanych tarasach lub podniesionych stołach do suszenia. Podobnie jak w przypadku procesu naturalnego, kawę należy regularnie obracać za pomocą dużych grabi, aby zapewnić powolne i równomierne suszenie.

Wielu producentów wysokiej jakości kawy wybiera proces mokry, starając się zmniejszyć liczbę defektów w procesie przetwarzania kawy. Jednak proces ten ma również duży wpływ na jakość filiżanki kawy. W porównaniu z innymi procesami, kawy przetwarzane na mokro mają wyższy poziom kwasowości i są bardziej złożone w smaku, co skutkuje znacznie czystszym smakiem. Czystość to termin używany w kawie w odniesieniu do braku negatywnych smaków, takich jak gorycz i cierpkość.

“Usuwanie skórki i części miąższu za pomocą depulpera”

Procesy hybrydowe

Naturalna masa celulozowa

Proces ten, stosowany głównie w Brazylii, jest wynikiem eksperymentów przeprowadzonych przez producenta sprzętu do przetwarzania kawy o nazwie Pinhalanse. Celem było wyprodukowanie wysokiej jakości kawy przy użyciu mniejszej ilości wody niż w procesie mycia. Po zbiorach kawa jest mechanicznie pozbawiana wierzchniej skórki i znacznej części miąższu. Następnie kawa jest suszona bezpośrednio na ceglanych tarasach lub podniesionych łóżkach. Mniejsza ilość miąższu wokół ziarna zmniejsza ryzyko wystąpienia defektów, ale w pozostałym miąższu nadal znajduje się wystarczająca ilość cukru, aby wydobyć z kawy większą słodycz i bardziej wyraziste body. Proces ten wymaga również starannego suszenia.

Proces produkcji miodu

Proces ten jest bardzo podobny do poprzedniego. Jest on stosowany w wielu krajach Ameryki Środkowej, w tym w Kostaryce i Salwadorze, ale można go również znaleźć na przykład w Rwandzie. Łuska i część miąższu są również mechanicznie usuwane z kawy, ale ta metoda zużywa jeszcze mniej wody niż proces “pulped natural”. Maszyny do usuwania miąższu można zazwyczaj skonfigurować tak, aby pewien procent miąższu pozostał wokół ziarna kawy. Powstała kawa jest następnie oznaczana w zależności od tego, ile miąższu pozostało na ziarnie. Na przykład 10% miodu lub 20% miodu i tak dalej. Jeśli na ziarnach pozostanie więcej miąższu, istnieje większe ryzyko fermentacji i defektów podczas suszenia kawy.

Proces półprania

W tym procesie przetwarzania kawy, podobnym do procesu mycia, zewnętrzna skórka jest usuwana z kawy, mezokarp (miąższ) pozostaje na pergaminie (dolnej części miąższu) i jest suszony na słońcu. W przeciwieństwie do innych procesów, w których kawa jest suszona do 11-12%, proces półmycia suszy kawę tylko do 30-35%. Po wysuszeniu kawa jest pozbawiana miąższu i pergaminu. Po tym następuje drugi etap suszenia, w którym kawa jest wystarczająco wysuszona, aby nie była podatna na pleśń lub gnicie. Po drugim suszeniu kawa uzyskuje bogaty ciemnozielony kolor, który jest typowy dla tego procesu. Ta metoda przetwarzania wydobywa z kawy jej body i intensywność. Jest ona szczególnie popularna w przypadku kaw brazylijskich i indonezyjskich.

W innych blogach przyjrzymy się eksperymentalnym i egzotycznym procesom przetwarzania, a także procesom, które mogą usunąć kofeinę z kawy.