![\"\"](\"https:\/\/www.goriffee.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/karbonicka_maceracia.png\")
<\/a><\/figure><\/div>\n\nJak maceracja w\u0119glowa wp\u0142ywa na kaw\u0119 i dlaczego jest stosowana?<\/h2>\n\n
Powodem stosowania maceracji w\u0119glowej zamiast fermentacji beztlenowej jest to, \u017ce wstrzykni\u0119cie dwutlenku w\u0119gla do zbiornika i usuni\u0119cie ca\u0142ego tlenu spowalnia proces fermentacji. Poniewa\u017c nie ma tlenu (tj. nie ma utleniania), rozk\u0142ad glukozy jest wolniejszy, podobnie jak rozw\u00f3j pH. U\u0142atwia to r\u00f3wnie\u017c kontrolowanie r\u00f3\u017cnych parametr\u00f3w w celu uzyskania r\u00f3\u017cnych wynik\u00f3w. Sasa Sestic, mistrz \u015bwiata barist\u00f3w i pionier w stosowaniu tego procesu, twierdzi, \u017ce kontroluj\u0105c temperatur\u0119 mo\u017cna regulowa\u0107 zar\u00f3wno kwasowo\u015b\u0107, jak i s\u0142odycz. W niskich temperaturach wzrasta kwasowo\u015b\u0107, podczas gdy w wysokich temperaturach wzrasta s\u0142odycz. <\/p>\n\n
Podobnie jak w przypadku fermentacji beztlenowej, celem jest poprawa w\u0142a\u015bciwo\u015bci kawy poprzez zwi\u0119kszenie aromatu, popraw\u0119 s\u0142odyczy i kwasowo\u015bci oraz uzyskanie kawy o bogatszej strukturze smakowej. <\/p>\n\n
Fermentacja mlekowa<\/h1>\n\n
Beztlenowa fermentacja kawy i maceracja w\u0119glowa to dwa najpopularniejsze procesy stosowane obecnie w celu poprawy w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych kawy, ale nie jedyne.<\/p>\n\n
Istniej\u0105 inne procesy pozwalaj\u0105ce osi\u0105gn\u0105\u0107 te wyniki, niekt\u00f3re na bardziej eksperymentalnym etapie ni\u017c inne. Mowa tu o fermentacji mlekowej, fermentacji grzybami kombucha, dro\u017cd\u017cami winiarskimi czy kefirem wodnym. Kawa zawiera r\u00f3\u017cne bakterie, kt\u00f3re przeprowadzaj\u0105 proces fermentacji, w tym bakterie kwasu mlekowego. S\u0105 to te same, kt\u00f3re odpowiadaj\u0105 za procesy fermentacji w produktach mlecznych, ale tak\u017ce w sfermentowanych warzywach. <\/p>\n\n
W procesie fermentacji mlekowej kawy warunki s\u0105 kontrolowane przez regulacj\u0119 tlenu, na przyk\u0142ad poprzez namna\u017canie tych bakterii i innych (np. bakterii tlenowych). Zmienia to proces fermentacji, dzi\u0119ki czemu mo\u017cna uzyska\u0107 r\u00f3\u017cne wyniki. <\/p>\n\n
Niekt\u00f3rzy producenci eksperymentuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c z innymi procesami i pr\u00f3buj\u0105 wprowadzi\u0107 bakterie odpowiedzialne za fermentacj\u0119 grzyb\u00f3w kombucha i kefir do procesu fermentacji kawy. Jednym ze sposob\u00f3w jest pozostawienie wi\u015bni do fermentacji w roztworze kombuchy lub kefiru wodnego. <\/p>\n\n
Zamra\u017canie kawy – liofilizacja<\/h1>\n\n
Innym eksperymentalnym sposobem przetwarzania kawy jest zamra\u017canie. Liofilizacja jest procesem powszechnie stosowanym w przetw\u00f3rstwie \u017cywno\u015bci. Jego celem jest usuni\u0119cie wody z \u017cywno\u015bci i wyd\u0142u\u017cenie jej okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Proces sk\u0142ada si\u0119 z kilku etap\u00f3w. Po pierwsze, temperatura kawy jest obni\u017cana, zwykle do oko\u0142o -40\u00b0C, co powoduje zamro\u017cenie wody zawartej w kawie. P\u00f3\u017aniej ci\u015bnienie w zamra\u017carce jest zmniejszane, a zamro\u017cona woda jest sublimowana. Ostatecznie woda jest usuwana z kawy. Zazwyczaj temperatura kawy w zamra\u017carce jest zwi\u0119kszana, a ci\u015bnienie zmniejszane, aby osi\u0105gn\u0105\u0107 docelow\u0105 zawarto\u015b\u0107 wilgoci resztkowej. <\/p>\n\n
Powodem tych eksperyment\u00f3w z przetwarzaniem kawy jest poszerzenie wiedzy na temat jej smak\u00f3w, kwasowo\u015bci, s\u0142odyczy, cia\u0142a w fili\u017cance i zwi\u0119kszenie potencja\u0142u produktu sprzedawanego przez rolnik\u00f3w. W Goriffee zawsze jeste\u015bmy podekscytowani pr\u00f3bowaniem nowych eksperyment\u00f3w, poniewa\u017c cz\u0119sto zdarza si\u0119, \u017ce przynosz\u0105 one nowe i interesuj\u0105ce smaki lub kombinacje smak\u00f3w. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Dziedzina przetwarzania kawy stale si\u0119 rozwija. Ostatnio innowacyjni producenci kawy eksperymentuj\u0105 z przetwarzaniem beztlenowym, w kt\u00f3rym kawa jest fermentowana bez udzia\u0142u tlenu. Ten odmienny proces pozwala uzyska\u0107 rzadkie i egzotyczne smaki. Chocia\u017c fermentacja beztlenowa jest stosunkowo nowa, fermentacja tlenowa, w kt\u00f3rej tlen jest w\u0142\u0105czony do procesu, jest powszechn\u0105 praktyk\u0105. Jest to powszechna praktyka w przypadku tradycyjnie przetwarzanej kawy. Fermentacja rozpoczyna si\u0119 natychmiast po zebraniu kawy ze wzgl\u0119du na obecno\u015b\u0107 wody, cukru, bakterii i dro\u017cd\u017cy. Cukry i kwasy zawarte w mi\u0105\u017cszu kawy s\u0105 nast\u0119pnie przekszta\u0142cane w r\u00f3\u017cne kwasy, CO2, alkohol etylowy i inne zwi\u0105zki. Fermentacja kawy zawsze przebiega nieco inaczej, w zale\u017cno\u015bci od tego, czy jest to proces mycia, naturalny czy p\u00f3\u0142myty, co skutkuje r\u00f3\u017cnymi wariantami smakowymi. Fermentacja beztlenowa Jest to metoda fermentacji kawy w zamkni\u0119tym zbiorniku z zaworem jednokierunkowym, kt\u00f3ry s\u0142u\u017cy do zatrzymania dop\u0142ywu tlenu do naczynia. Temperatura zbiornika jest r\u00f3wnie\u017c regulowana w celu uzyskania lepszych rezultat\u00f3w. W przeciwie\u0144stwie do rodzaj\u00f3w fermentacji stosowanych w tradycyjnym przetwarzaniu kawy, jest to zatem kontrolowana i celowo przed\u0142u\u017cona fermentacja. Proces ten mo\u017ce by\u0107 przeprowadzany w specjalistycznych zbiornikach, beczkach lub nawet w plastikowych workach typu Grain-pro. Wa\u017cne jest, aby kawa by\u0142a szczelnie zamkni\u0119ta przez okre\u015blony czas bez dost\u0119pu powietrza. Mo\u017cna to zrobi\u0107 zanim wi\u015bnie zostan\u0105 pozbawione mi\u0105\u017cszu lub p\u00f3\u017aniej. W obu przypadkach mikroorganizmy zaczynaj\u0105 rozk\u0142ada\u0107 cz\u0105steczki glukozy, co prowadzi do reakcji chemicznej generuj\u0105cej CO2 i ciep\u0142o. Prowadzi to do wypchni\u0119cia tlenu ze zbiornika przez zaw\u00f3r jednokierunkowy. Bakterie naturalnie wyst\u0119puj\u0105ce w wi\u015bniach kawowych wytwarzaj\u0105 podczas tego procesu enzymy, kt\u00f3re powoduj\u0105 powstawanie mniej z\u0142o\u017conych zwi\u0105zk\u00f3w, takich jak kwasy organiczne i alkohole. Jak fermentacja beztlenowa wp\u0142ywa na ostateczny smak kawy? Zarz\u0105dzanie i przed\u0142u\u017canie fermentacji kawy prowadzi do zmiany jej sk\u0142adu chemicznego, a tym samym profilu organoleptycznego. Fermentacja mo\u017ce poprawi\u0107 smak lub stworzy\u0107 r\u00f3\u017cne profile smakowe tej samej kawy. Na przyk\u0142ad kawa poddana 48-godzinnemu procesowi fermentacji nie b\u0119dzie smakowa\u0107 tak samo jak kawa poddana 100-godzinnemu procesowi fermentacji. Dr Britta Folmer twierdzi w ksi\u0105\u017cce The Craft and Science of Coffee, \u017ce “usuni\u0119cie mi\u0105\u017cszu poprzez podwodn\u0105 fermentacj\u0119 podobno zwi\u0119ksza kwasowo\u015b\u0107 i aromat oraz zmniejsza cierpko\u015b\u0107”. Z drugiej strony, zbyt d\u0142uga fermentacja mo\u017ce mie\u0107 odwrotny skutek, powoduj\u0105c utrat\u0119 kwasowo\u015bci, cia\u0142a i aromatu. Producenci kawy staraj\u0105 si\u0119 znale\u017a\u0107 r\u00f3wnowag\u0119, w kt\u00f3rej smak i aromat s\u0105 wzmocnione bez utraty kluczowych cech kawy. Maceracja w\u0119glowa Jedyna r\u00f3\u017cnica mi\u0119dzy fermentacj\u0105 beztlenow\u0105 a w\u0119glow\u0105 polega na tym, \u017ce w przypadku maceracji w\u0119glowej, po umieszczeniu owoc\u00f3w kawy w zbiorniku fermentacyjnym i zamkni\u0119ciu zbiornika, do zbiornika wtryskiwany jest dwutlenek w\u0119gla. Powoduje to wyparcie ca\u0142ego tlenu. Podobnie jak w przypadku fermentacji beztlenowej, wa\u017cne jest kontrolowanie temperatury, pH i poziomu cukru. Jak maceracja w\u0119glowa wp\u0142ywa na kaw\u0119 i dlaczego jest stosowana? Powodem stosowania maceracji w\u0119glowej zamiast fermentacji beztlenowej jest to, \u017ce wstrzykni\u0119cie dwutlenku w\u0119gla do zbiornika i usuni\u0119cie ca\u0142ego tlenu spowalnia proces fermentacji. Poniewa\u017c nie ma tlenu (tj. nie ma utleniania), rozk\u0142ad glukozy jest wolniejszy, podobnie jak rozw\u00f3j pH. U\u0142atwia to r\u00f3wnie\u017c kontrolowanie r\u00f3\u017cnych parametr\u00f3w w celu uzyskania r\u00f3\u017cnych wynik\u00f3w. Sasa Sestic, mistrz \u015bwiata barist\u00f3w i pionier w stosowaniu tego procesu, twierdzi, \u017ce kontroluj\u0105c temperatur\u0119 mo\u017cna regulowa\u0107 zar\u00f3wno kwasowo\u015b\u0107, jak i s\u0142odycz. W niskich temperaturach wzrasta kwasowo\u015b\u0107, podczas gdy w wysokich temperaturach wzrasta s\u0142odycz. Podobnie jak w przypadku fermentacji beztlenowej, celem jest poprawa w\u0142a\u015bciwo\u015bci kawy poprzez zwi\u0119kszenie aromatu, popraw\u0119 s\u0142odyczy i kwasowo\u015bci oraz uzyskanie kawy o bogatszej strukturze smakowej. Fermentacja mlekowa Beztlenowa fermentacja kawy i maceracja w\u0119glowa to dwa najpopularniejsze procesy stosowane obecnie w celu poprawy w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych kawy, ale nie jedyne. Istniej\u0105 inne procesy pozwalaj\u0105ce osi\u0105gn\u0105\u0107 te wyniki, niekt\u00f3re na bardziej eksperymentalnym etapie ni\u017c inne. Mowa tu o fermentacji mlekowej, fermentacji grzybami kombucha, dro\u017cd\u017cami winiarskimi czy kefirem wodnym. Kawa zawiera r\u00f3\u017cne bakterie, kt\u00f3re przeprowadzaj\u0105 proces fermentacji, w tym bakterie kwasu mlekowego. S\u0105 to te same, kt\u00f3re odpowiadaj\u0105 za procesy fermentacji w produktach mlecznych, ale tak\u017ce w sfermentowanych warzywach. W procesie fermentacji mlekowej kawy warunki s\u0105 kontrolowane przez regulacj\u0119 tlenu, na przyk\u0142ad poprzez namna\u017canie tych bakterii i innych (np. bakterii tlenowych). Zmienia to proces fermentacji, dzi\u0119ki czemu mo\u017cna uzyska\u0107 r\u00f3\u017cne wyniki. Niekt\u00f3rzy producenci eksperymentuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c z innymi procesami i pr\u00f3buj\u0105 wprowadzi\u0107 bakterie odpowiedzialne za fermentacj\u0119 grzyb\u00f3w kombucha i kefir do procesu fermentacji kawy. Jednym ze sposob\u00f3w jest pozostawienie wi\u015bni do fermentacji w roztworze kombuchy lub kefiru wodnego. Zamra\u017canie kawy – liofilizacja Innym eksperymentalnym sposobem przetwarzania kawy jest zamra\u017canie. Liofilizacja jest procesem powszechnie stosowanym w przetw\u00f3rstwie \u017cywno\u015bci. Jego celem jest usuni\u0119cie wody z \u017cywno\u015bci i wyd\u0142u\u017cenie jej okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Proces sk\u0142ada si\u0119 z kilku etap\u00f3w. Po pierwsze, temperatura kawy jest obni\u017cana, zwykle do oko\u0142o -40\u00b0C, co powoduje zamro\u017cenie wody zawartej w kawie. P\u00f3\u017aniej ci\u015bnienie w zamra\u017carce jest zmniejszane, a zamro\u017cona woda jest sublimowana. Ostatecznie woda jest usuwana z kawy. Zazwyczaj temperatura kawy w zamra\u017carce jest zwi\u0119kszana, a ci\u015bnienie zmniejszane, aby osi\u0105gn\u0105\u0107 docelow\u0105 zawarto\u015b\u0107 wilgoci resztkowej. Powodem tych eksperyment\u00f3w z przetwarzaniem kawy jest poszerzenie wiedzy na temat jej smak\u00f3w, kwasowo\u015bci, s\u0142odyczy, cia\u0142a w fili\u017cance i zwi\u0119kszenie potencja\u0142u produktu sprzedawanego przez rolnik\u00f3w. W Goriffee zawsze jeste\u015bmy podekscytowani pr\u00f3bowaniem nowych eksperyment\u00f3w, poniewa\u017c cz\u0119sto zdarza si\u0119, \u017ce przynosz\u0105 one nowe i interesuj\u0105ce smaki lub kombinacje smak\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":63201,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1257],"tags":[1278,1279],"class_list":["post-63200","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-o-kawie","tag-eksperymentalne-przetwarzanie-kawy","tag-fermentacja-beztlenowa"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63200","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=63200"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63200\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":63203,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63200\/revisions\/63203"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/63201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=63200"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=63200"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goriffee.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=63200"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"https:\/\/www.goriffee.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/anaerobna_fermentacia.jpg\")
<\/a>