When you order “un caffè” at a bar in Italy, you get a small, thick liquid that you drink in two sips. It’s bitter, strong and instantly invigorating. When you go to a specialty coffee shop in Bratislava, Berlin or Copenhagen, you get an espresso that smells of jasmine, has a taste of raspberries, and has an acidity that may surprise you for the first time.

Is one of them bad? No. They are two different worlds with different philosophies.

In this article, we’ll look at how the espresso world has split into “classic” and “modern,” what beans fit the lever, and why it’s perfectly fine to make espresso from light roast coffee.

Philosophy: comfort vs. discovery

To understand the difference in preparation, we must first understand the goal the barista wants to achieve.

• Classic (traditional) espresso: Its aim is consistency and body. The Italian tradition looks for tastes such as dark chocolate, nuts, caramel and tobacco. Acidity (sourness) is seen as undesirable here. It’s coffee for comfort – you know exactly what you’re getting, and the taste is always the same.
• The modern espresso: Its aim is character and purity. The modern approach, associated with the third coffee wave, sees coffee as a fruit. The barista seeks to extract from the coffee bean its unique “terroir” (origin). If the coffee grew in Ethiopia, we want to smell the bergamot and citrus in the espresso, not just the taste of the roast.

Raw material: what degree of roasting to choose?

This is the most common dilemma. Which of our profiles – Light, Medium or Full city – fits your coffee machine?

Classic: Full city roast (Highlander and Simply Coffee) If you’re looking for the traditional taste of espresso without the acidity, reach for the profiles labelled Full city roast at Goriffee. Ideal representatives of this style are our Highlander or Simply Coffee blends . It’s our darker roast that suppresses acidity and instead brings out the robust body and sweet notes of chocolate, caramel or nuts. They’re a safe bet for the more conservative coffee drinker and work perfectly in automatic machines too.

Moderna: Light roast and Medium roast The answer to the question from the introduction is: Yes, lighter roast belongs in espresso.

• Medium roast: the golden mean. The coffee still has a pleasant sweetness, but you can already sense the fruitiness and character of the origin. It’s the perfect entry into the world of espresso selection.
• Light roast: for those who want to smell pure fruit in their cup. This roast preserves the maximum of natural acids and enzymatic taste. The challenge, however, is that such a grain is harder and less soluble, so it requires precise preparation.

The roaster’s view: why do we roast modern espresso differently?

“We walk a very fine line when roasting modern espresso. My aim is not to ‘brew’ the bean, but to develop its potential. Dark roasting often works as a make-up – it covers the flaws of the raw material, but unifies the taste into bitterness. With lighter roasts (Light and Medium) I go to market with the leather. If the coffee is of good quality, the roast will accentuate that. My job is to make sure you don’t feel me and the roasting process in the cup, but that you feel the work of the farmer and the terroir – whether it’s the wildness of Ethiopia or the sweetness of Colombia.”

– Amir, Head Roaster Goriffee

Preparation and recipes: how to do it?

Here we come to the technique. If you try to make a modern espresso according to an Italian recipe, the result is likely to be unpalatable (bitter and salty).

Recept na klasické espresso

Talianska škola je prísna a definovaná.

• Vstup (Dose): 7 g (single) alebo 14 – 16 g (double).
• Výstup (Yield): 1:2 (napr. z 16 g kávy získate 32 g tekutiny).
• Čas: 25 – 30 sekúnd.
• Tlak: Stabilných 9 barov.
• Výsledok: Hustá „crema“, sirupové telo, vysoká intenzita, horkosladká dochuť.

Recept na moderné espresso

Moderné espresso vyžaduje vyššiu precíznosť a často aj iný pomer vody, aby sa „otvorili“ chute svetlého praženia.

• Vstup (Dose): 18 – 20 g (používajú sa väčšie misky).
• Výstup (Yield): 1:2,5 až 1:3 (tzv. lungo alebo allongé štýl). Z 18 g kávy často chceme 45 g až 50 g nápoja.
• Čas: Je flexibilnejší. Môže to byť 25 sekúnd (tzv. Turbo shot), ale aj 40 sekúnd pri nižšom tlaku.
• Výsledok: Tenšia crema (svetlé praženie produkuje menej CO2), ľahšie telo (pripomínajúce džús), výrazná sladkosť a ovocná acidita.

Tip od šampióna: Ako sa nebáť acidity?

„Ľudia majú často predsudok, že moderné espresso musí byť nepríjemne kyslé. Ak je to tak, zvyčajne je chyba v príprave, nie v káve. Zabudnite na staré talianske poučky o tom, že espresso musí mať presne 25 mililitrov. Moderné, svetlejšie zrná sú tvrdšie a potrebujú odovzdať chuť do väčšieho objemu vody.

Nebojte sa pustiť espresso dlhšie, pokojne v pomere 1:2,5 (napríklad 18 g kávy a 45 g výsledného nápoja). Tá trocha vody navyše ,otvorí‘ chuť, zjemní agresívnu aciditu a premení ju na príjemnú, ovocnú šťavnatosť. Je to ako rozdiel medzi citrónovým koncentrátom a dobrou limonádou.“

— Šimon Janík, Baristický majster Slovenska 2019

Prehľadné porovnanie pre rýchlu orientáciu

Ktoré je to pravé pre vás?

Ani jedno nie je lepšie. Je to otázka preferencie.

Ak máte radi klasiku, hľadajte v našej ponuke kávy s profilom čokolády a orieškov, alebo siahnite priamo po našich blendoch Highlander a Jednoducho káva. Pripravujte ich v pomere 1:2 pre maximálne telo.

Ak chcete skúsiť modernu, nebojte sa siahnuť po afrických kávach (Etiópia, Rwanda) alebo svetlejšie pražených kávach z Latinskej Ameriky. Ale pamätajte na radu Šimona Janíka: pri príprave doma možno budete musieť jemnejšie mlieť a pustiť do šálky viac vody, aby sa acidita zmenila na sladkosť.

Časté otázky o modernom a klasickom espresse (FAQ)

Prečo nemá moderné espresso takú bohatú penu (cremu)? Mnoho ľudí posudzuje kvalitu espressa podľa hrúbky peny. Pri modernom espresse je však tenšia crema prirodzená a nie je chybou. Svetlejšie pražené zrná obsahujú menej CO2 (oxidu uhličitého) a olejov, ktoré sa nedostali na povrch zrna. Crema je síce vizuálne pekná, ale chuťovo je často len horká. Moderné espresso obetuje vizuál peny v prospech lepšej chuti samotného nápoja.

Môžem použiť moderné zrná (light roast) v automatickom kávovare? Áno, ale s opatrnosťou. Automatické kávovare sú primárne nastavené na tmavšie pražené, krehkejšie zrná. Svetlé zrno je tvrdšie a mlynček v lacnejšom automate s ním môže mať problém (alebo kávu pomelie príliš nahrubo). Výsledkom môže byť vodnatá a kyslá káva. Ak chcete v automate piť výberovú kávu, odporúčame siahnuť po našich stredne pražených kávach (Medium roast) alebo zmesiach Full city roast, ktoré sú ideálnym kompromisom.

Hodí sa ovocné espresso do mlieka (na cappuccino)? Absolútne. Je to mýtus, že do mlieka patrí len horká káva. Keď spojíte ovocné, moderné espresso s prirodzene sladkým napeneným mliekom, nevznikne kyslý nápoj, ale chuť pripomínajúca dezerty – napríklad cheesecake, jahodový kokteil alebo mliečnu čokoládu s ovocím. Kyslosť kávy a zásaditosť mlieka sa krásne vybalansujú.

Moje domáce espresso je príliš kyslé. Čo robím zle? Ak je káva nepríjemne kyslá (sťahuje ústa), je pravdepodobne podextrahovaná. Voda nestihla zo zrna vytiahnuť sladkosť. Skúste dve zmeny:

• Nechajte pretiecť viac vody (zmeňte pomer z 1:2 na 1:2,5).
• Nastavte jemnejšie mletie.
• Zvýšte teplotu vody (ak to váš stroj dovoľuje) na 93 – 94 °C.

Espresso je živý organizmus. Nebojte sa experimentovať. Ak chcete mať istotu, že budete mať doma vždy tie najlepšie zrná na experimentovanie, pozrite si naše kávové predplatné. Každý mesiac vám pošleme výber toho najlepšieho, čo sme aktuálne upražili.