Czy kiedykolwiek miałeś smaka na espressoale po pierwszym łyku byłeś zaskoczony zbyt dużą kwasowością? W Goriffee lubimy próbować nowych rzeczy, więc postanowiliśmy przetestować starą sztuczkę, o której szeptano w kręgach kawowych: czy szczypta zwykłej sody oczyszczonej może poskromić ostrą kwasowość kawy?
Nasza ciekawość doprowadziła nas do małego ślepego testu, którego wyniki zaskoczyły nawet doświadczonych baristów.
Jak przebiegł nasz eksperyment?
Procedura była prosta, ale tym bardziej interesująca. Przygotowaliśmy dwa identyczne espresso. Do jednego z nich potajemnie dodaliśmy roztwór sody oczyszczonej, podczas gdy drugie pozostało w oryginalnym, niezmienionym stanie.
Następnie daliśmy te próbki naszym “królikom doświadczalnym” – wśród których był mistrz barista lub nasz kolega Peto – i poprosiliśmy ich o jedno: “Spróbuj kawy i skup się na kwasowości”.
Wynik: owocowość kontra kwasowość
Degustacja była ślepym testem, więc nikt nie wiedział, która filiżanka jest “lepsza”. Reakcje były natychmiastowe.
Podczas degustacji kawy z dodatkiem sody degustatorzy natychmiast zauważyli różnicę. Ocenili, że
Wniosek z naszego testu w Goriffee jest jasny: specjaliści od kawy zgadzają się, że zaledwie jedna łyżeczka roztworu sody oczyszczonej może skutecznie zmniejszyć kwasowość espresso (lub jakiejkolwiek innej kawy o wysokiej kwasowości).
Ale co najważniejsze dla miłośników kawy speciality – ta interwencja nie zabiła kawy. Wręcz przeciwnie. Nawet po dodaniu sody nadal można było poczuć jej terroir i wyjątkowość, tylko krawędzie ostrej kwasowości przyjemnie złagodniały.
Okno na naukę: co tak naprawdę wydarzyło się w tym kubku?
W naszym eksperymencie degustatorzy zgodzili się co do dwóch kluczowych rzeczy: kawa sodowa była “mniej kwaśna”, ale jednocześnie nadal można było wyczuć jej “terroir i wyjątkowość”. Dlaczego soda nie zabiła całkowicie smaku kawy, a jedynie “zeszlifowała krawędzie”? Oto głębsze wyjaśnienie:
1. neutralizacja chemiczna (starcie pH)
Kawa jest naturalnie kwaśnym roztworem o pH zwykle między 4,5 a 5,0. Kwasowość ta pochodzi z kwasów organicznych (chlorogenowego, cytrynowego, jabłkowego), które nadają kawie owocowy charakter. Soda oczyszczona
Reakcja wygląda w uproszczeniu następująco:
Kwas(H+)+Soda(HCO3-)→Woda(H2O )+Dwutlenek węgla(CO2)+Sólˇ
Usuwając wolne jony H+, podnosimy pH do neutralnego poziomu 7. Jest to dokładnie ten moment, w którym nasz barista w filmie skomentował, że kawa jest mniej kwaśna.
2. Dlaczego kawa nie straciła Smaku? (Efekt sodu)
To jest najbardziej interesująca część. W eksperymencie usłyszeliśmy, że kawa zachowała swój “przyjemny owocowy smak” i charakter. Dlaczego nie zamieniła się w nudną brązową wodę?
Neutralizacja wytwarza niewielką ilość soli (sodu) jako produktu ubocznego. W nauce o żywności wiadomo, że
1. fizyczne zmniejszenie stężenia kwasu (neutralizacja).
2. Zmysłowo “oszukuje” język, aby postrzegał kawę jako słodszą i łagodniejszą, pozwalając terroir wyróżnić się bez rozpraszającego “ostrego” ogona.
3. Efekt selektywny
Dawkowanie jest ważne. Jak widzieliśmy na filmie, wystarczyła tylko “jedna łyżka roztworu”. Gdyby wlać sodę bezpośrednio, reakcja byłaby zbyt gwałtowna, a kawa miałaby mydlany i płaski smak. Niewielka ilość złagodzi tylko najbardziej agresywne kwasy (np. octowy), ale pozostawi nienaruszone złożone aromaty.
Wypróbuj w domu
Masz w domu kawę, która jest dla Ciebie zbyt “dzika”? Wypróbuj naszą sztuczkę. Przygotuj roztwór wody i sody i dodawaj go kropla po kropli do kawy, aż znajdziesz idealną równowagę.
Jak mówimy w filmie: ” Spróbuj i daj mi znać w komentarzach, jak wyszło”.
Analogia na koniec: wyobraź sobie sodę oczyszczoną w kawie jako korektor w stereo. Kawa to piosenka, którą uwielbiasz, ale wysokie tony (kwasowość) są tak wyraźne, że aż bolą uszy. Dodanie sody nie zmienia utworu ani wokalisty (terroir pozostaje), po prostu ściąga te ostre wysokie tony do poziomu, który jest przyjemny i harmonijny dla twoich uszu (i języka).
