Stalo sa vám už, že ste dostali chuť na výberové espresso, no po prvom dúšku vás prekvapila až príliš výrazná kyslosť? V Goriffee radi skúšame nové veci, a preto sme sa rozhodli otestovať starý známy trik, o ktorom sa šepká v kávových kuloároch: dokáže štipka obyčajnej sódy bikarbóny skrotiť divokú aciditu kávy?
Naša zvedavosť nás priviedla k malému slepému testu, ktorého výsledky prekvapili aj skúsených baristov.
Postup bol jednoduchý, no o to zaujímavejší. Pripravili sme dve totožné espressá. Do jedného z nich sme tajne pridali roztok zo sódy bikarbóny, zatiaľ čo druhé zostalo v pôvodnom, nezmenenom stave.
Následne sme tieto vzorky podali našim „pokusným králikom“ – medzi ktorými nechýbal ani barista šampión či náš kolega Peťo – a požiadali sme ich o jediné: „Ochutnaj kávičku a zameraj sa na aciditu.“
Degustácia prebehla formou slepého testu, takže nikto nevedel, ktorá šálka je „vylepšená“. Reakcie boli okamžité.
Pri ochutnávaní kávy s pridanou sódou degustátori okamžite spozorovali rozdiel. Zhodnotili, že „tá prvá bola menej acidná“. Naopak, pri čistom espresse bez úpravy zaznelo, že má výraznejšiu aciditu, hoci bola stále hodnotená ako príjemne ovocná.
Záver nášho testu v Goriffee je jednoznačný: Kávoví profesionáli sa zhodli, že už jednou lyžičkou roztoku sódy bikarbóny dokážete efektívne znížiť aciditu espressa (alebo akejkoľvek inej kávy s vysokou kyslosťou).
Čo je však najdôležitejšie pre milovníkov výberovej kávy – tento zásah kávu nezabil. Práve naopak. Aj po pridaní sódy bolo stále cítiť jej terroir a unikátnosť, len sa hrany ostrej kyslosti príjemne zjemnili.
V našom experimente sa degustátori zhodli na dvoch kľúčových veciach: káva so sódou bola „menej acidná“, no zároveň bolo stále cítiť jej „teroár a unikátnosť“. Prečo sóda nezabila chuť kávy úplne, ale len „obrúsila hrany“? Tu je hlbšie vysvetlenie:
Káva je prirodzene kyslý roztok s pH zvyčajne medzi 4,5 až 5,0. Táto kyslosť pochádza z organických kyselín (chlorogénová, citrónová, jablčná), ktoré dávajú káve jej ovocný charakter. Sóda bikarbóna (NaHCO3) funguje ako tzv. pufor. Keď ju pridáte do kávy, disociuje sa a bikarbonátové ióny reagujú s vodíkovými iónmi (H+), ktoré sú zodpovedné za kyslú chuť.
Reakcia vyzerá zjednodušene takto:
Kyselina (H+)+Sóda (HCO3−)→Voda (H2O)+Oxid uhličitý(CO2)+Solˇ
Tým, že odstránite voľné H+ ióny, zvýšite pH smerom k neutrálnemu číslu 7. To je presne ten moment, kedy náš barista vo videu poznamenal, že káva je menej kyslá.
Toto je tá najzaujímavejšia časť. V experimente sme počuli, že káva si zachovala svoju „príjemnú ovocnosť“ a charakter. Prečo sa nezmenila na nudnú hnedú vodu?
Pri neutralizácii vzniká ako vedľajší produkt malé množstvo soli (sodíka). V potravinárskej vede je známe, že sodné ióny majú schopnosť potláčať horkosť a zároveň zvýrazňovať vnímanie sladkosti. Sóda teda urobila dve veci naraz:
1. Fyzicky znížila koncentráciu kyseliny (neutralizácia).
2. Senzoricky „oklamala“ jazyk, aby vnímal kávu ako sladšiu a jemnejšiu, čím umožnila vyniknúť teroáru bez rušivého „ostrého“ chvosta.
3. Selektívny účinok
Dôležité je dávkovanie. Ako sme videli vo videu, stačila len „jedna lyžička roztoku“. Keby ste tam nasypali sódu priamo, reakcia by bola príliš búrlivá a káva by chutila mydlovo a plocho. Malé množstvo len zjemní tie najagresívnejšie kyseliny (napr. octovú), ale ponechá komplexné aromatické látky nedotknuté.
Máte doma kávu, ktorá je na vás až príliš „divoká“? Vyskúšajte náš trik. Pripravte si roztok vody a sódy a po kvapkách ho pridávajte do kávy, kým nenájdete svoj ideálny balans.
Ako hovoríme vo videu: „Vyskúšajte to aj vy a dajte mi vedieť do komentu, ako to dopadlo.“
Analógia na záver: Predstavte si sódu bikarbónu v káve ako ekvalizér na stereu. Káva je pieseň, ktorú máte radi, ale výšky (kyslosť) sú vytiahnuté tak vyslovene, že vás bolia uši. Pridaním sódy nezmeníte pieseň ani speváka (terroir zostáva), len stiahnete tie ostré výšky na úroveň, ktorá je pre vaše uši (a jazyk) príjemná a harmonická.
