Jakub Jandík to nie tylko człowiek, który stoi przy palarni w Goriffee. To mistrz degustacji Pucharu Słowacji (2019), były współzałożyciel kultowej Mad Drop i człowiek, który ma za sobą dekadę doświadczenia w świecie kawy. W tym wywiadzie zajrzeliśmy do jego głowy – jak myśli o Smaku, jego odpowiedzialności wobec rolników i czy istnieje coś takiego jak idealna kawa.

Tytuł Mistrza Degustacji Pucharu Słowacji (2019) dowodzi, że masz wyjątkową pamięć smaku. Czy ta umiejętność “wyobrażania” sobie smaku kawy podczas palenia pomaga Ci, gdy widzisz tylko krzywe na monitorze, czy też finalny cupping jest dla Ciebie czasem zaskoczeniem?

Jest złożony i nie do końca prosty. Zdarzają się kawy, które smakują bardzo dobrze, nawet jeśli proces palenia nie przebiega zgodnie z oczekiwaniami, ale są też takie, które można uratować. Ale są też kawy, które zaskakują i niestety zdarza się to w negatywnym sensie. Czasami surowiec, który dociera do palarni, nie smakuje tak czysto i soczyście, jak próbka, którą zebraliśmy kilka miesięcy wcześniej. Czas, przechowywanie i transport są ważnymi czynnikami wpływającymi na zachowanie Smaku.

Goriffee buduje prawdziwe relacje z rolnikami i regularnie odwiedza ich na farmie. Kiedy palisz kawę od kogoś, kogo poznałeś osobiście, czy czujesz większą psychologiczną odpowiedzialność, aby jej nie zepsuć?

Chyba tak. Czułem to szczególnie teraz, gdy mieliśmy Indonezję od Hendry. Byłem w jego domu jako gość, a gdy paliliśmy tę kawę, pojawiły się wspomnienia i wziąłem ją mniej więcej za swoją – z poczuciem, że to również dzięki mnie trafiła do naszej produkcji. Staram się jednak podchodzić do każdej kawy w ten sam odpowiedzialny sposób. Będąc na farmie, mogę bardziej realistycznie wyobrazić sobie warunki, w jakich żyją i pracują ci ludzie, aby zapewnić nam te doznania smakowe.

Jak przebiega proces znajdowania tego “wybranego” profilu? Czy dążysz do absolutnej przejrzystości terroir, czy też świadomie dostosowujesz profil do klienta?

Proces ten rozpoczyna się od pobierania próbek, kiedy dokładnie wiemy, czy kawa trafi do filtra, espresso czy mieszanki. Dzięki naszemu bogatemu doświadczeniu i temu, że mamy zmapowane różne regiony i rodzaje obróbki, możemy dość szybko określić właściwy styl palenia. Moja ogólna filozofia jest taka, że kawa powinna być dobrze zbalansowana, owocowa, słodka i z czystym wykończeniem filiżanki. Chcę palić kawę w sposób dostępny dla każdego – od profesjonalisty po babcię w kuchni, która po prostu ją nalewa. Jest to więc połączenie szacunku dla sposobu uprawy kawy z celem “uczynienia jej dobrą” dla klienta końcowego.

Jesteś w świecie kawy od ponad dekady. Porównując to, co uważaliśmy za “najlepszą kawę” w przeszłości z tym, co palisz dzisiaj – czy poszliśmy naprzód?

Z pewnością posunęliśmy się naprzód. Technologia jest bardziej dostępna i ma wyższą jakość. Jeśli chodzi o smaki, pamiętam, że kiedy Simon startował w 2019 roku, miał szalone kawy fermentowane przez 300 godzin, które były niezwykle intensywne. Obecnie nie widzę tego tak często w próbkach, scena nieco się wygładziła. Ale producenci zawsze starają się wymyślić coś nowego. Kawa zmienia się w czasie – dziś jest o wiele większa różnorodność niż na początku mojej kariery, kiedy dominowały klasyczne “naturalsy” i nie było tak dużego wyboru.

Jakie jest konkretne “DNA Goriffee”, po którym ktoś rozpoznałby twoją pracę w ślepym teście?

Jeśli miałbym zdefiniować naszą sygnaturę, to jest to kawa, która jest “dobrze rozwinięta”, ma wyraźną słodycz, owocowość i czysty profil. Jesteśmy dumni z tego, że nasz wybór nie jest przeznaczony tylko dla nielicznych, ale jest zrozumiały dla wszystkich. Staramy się oferować różnorodne i świeże kawy, które zadowolą każde podniebienie. Jeśli więc ktoś może doświadczyć doskonałej równowagi i czystości w filiżance, bez konieczności stosowania zaawansowanej technologii do jej przygotowania, to właśnie do tego dążę w Goriffee. Krótko mówiąc: aby naprawdę cieszyć się kawą.

Większość ludzi widzi tylko udane paczki na półce. Ale co dzieje się w palarni, gdy partia nie wychodzi zgodnie z oczekiwaniami? Czy trudno jest palarni przyznać się do błędu?

Oczywiście każda nieudana partia sprawia, że człowiekowi jest przykro i jest zły. Szkoda surowca, zwłaszcza jeśli jest to droga kawa speciality. Na szczęście dzięki wieloletniemu doświadczeniu i temu, że mamy już dobrze “zmapowane” różne regiony i procesy, możemy znacznie wyeliminować błędy. Ale zdarza się – nie jestem maszyną i czasami technologia interweniuje. Na przykład raz podczas pieczenia przepaliły się bezpieczniki i cała “partia” musiała pójść, przepraszam, do diabła. W takich momentach ważne jest, aby przyznać się do błędu, choć na szczęście nie zdarza się to często.

Mad Drop był energiczny i buntowniczy, podczas gdy palenie kawy jest zajęciem samotnym. Czy odnalazłeś swoje “zen” w paleniu kawy, czy też czasami tęsknisz za zgiełkiem kawiarni?

Praca w kawiarni jest niewątpliwie bardziej dynamiczna, szybsza i pełna komunikacji z ludźmi. Praca w palarni jest bardziej samotna, ale w gruncie rzeczy całkiem mi się podoba. Pod pewnymi względami jest to dla mnie podobne do ekstrakcji espresso – muszę wszystko zważyć, sprawdzić wartości, a następnie przekazać wynik klientowi. Czasami tęsknię za kawiarnianym szumem, ale wtedy po prostu idę na imprezę, robię kilka cappuccino i espresso, i to mi w zupełności wystarcza.

Przez lata stałeś za barem. Jak to doświadczenie wpływa na ciebie teraz, gdy jesteś palaczem? Czy pomaga ci to “dostosować” kawę tak, aby bariści mogli z nią lepiej pracować?

Oczywiście, że tak. Moją filozofią jest palenie kawy w taki sposób, aby nie trzeba było przy niej “majstrować” w domu lub w sklepie . Nie chcę, aby wybór był przeznaczony tylko dla wąskiej grupy osób z zaawansowaną technologią. Nawet jeśli jest to wybór, nie powinien być tylko dla wybranych osób. Chcę, aby mógł ją przygotować barista, ale także babcia w kuchni ze zwykłym młynkiem. Moje doświadczenie barowe mówi mi, że kawa musi być dobrze dopracowana i zbalansowana, aby była dostępna i smaczna dla każdego, kto ją pije.

Dzisiejszy rynek jest pełen eksperymentalnych fermentacji. Jak rozwiązać dylemat między kawami “hype” a tymi, które pokazują prawdziwe oblicze danej odmiany?

Jak śpiewa Wu-Tang Clan, “gotówka rządzi wszystkim wokół mnie”. Pod koniec dnia liczby są ważne, więc produkujemy kawy, na które jest popyt. Ale mamy szerokie portfolio, więc możemy sobie również pozwolić na zabawne kawy, które są proste i owocowe, a jednocześnie piękne, czyste pranie Kene lub Geshe. Naszym celem nie jest produkowanie tylko jednego rodzaju “hype’owanej” kawy, ale oferowanie jakości i świeżości, która zadowoli każde podniebienie – od eksperymentatorów po fanów klasycznej czystości terroir.

Czy istnieje “idealnie wypalona kawa”, czy to tylko mit? Z której kawy z ostatniego roku jesteś najbardziej dumny?

Pojęcie doskonałości jest bardzo subiektywne. Dla mnie ideałem jest kawa, która ma słodycz, owocowość i wspomniane wcześniej “czyste wykończenie filiżanki”, które sprawia, że jesteś szczęśliwy w filiżance. Jeśli miałbym wybrać coś z ostatnich czasów, jestem bardzo zadowolony z tego, jak wyszły Indonezje Hendry. Niezależnie od tego, czy była to maceracja węglowa, czy obróbka beztlenowa, naprawdę podobały mi się te kawy i jestem dumny z tego, jak udało nam się je przetworzyć. Są to dokładnie takie doznania smakowe, które sprawiają, że wykonuję tę pracę.

Obecnie oferujemy również Pakiet 3+1 i wyprzedajemy ostatnie resztki naszej popularnej mieszanki Christmas Brewing Blend.