Dziedzina przetwarzania kawy stale się rozwija. Ostatnio innowacyjni producenci kawy eksperymentują z przetwarzaniem beztlenowym, w którym kawa jest fermentowana bez udziału tlenu. Ten odmienny proces pozwala uzyskać rzadkie i egzotyczne smaki.

Chociaż fermentacja beztlenowa jest stosunkowo nowa, fermentacja tlenowa, w której tlen jest włączony do procesu, jest powszechną praktyką. Jest to powszechna praktyka w przypadku tradycyjnie przetwarzanej kawy. Fermentacja rozpoczyna się natychmiast po zebraniu kawy ze względu na obecność wody, cukru, bakterii i drożdży. Cukry i kwasy zawarte w miąższu kawy są następnie przekształcane w różne kwasy, CO2, alkohol etylowy i inne związki. Fermentacja kawy zawsze przebiega nieco inaczej, w zależności od tego, czy jest to proces mycia, naturalny czy półmyty, co skutkuje różnymi wariantami smakowymi.

Fermentacja beztlenowa

Jest to metoda fermentacji kawy w zamkniętym zbiorniku z zaworem jednokierunkowym, który służy do zatrzymania dopływu tlenu do naczynia. Temperatura zbiornika jest również regulowana w celu uzyskania lepszych rezultatów. W przeciwieństwie do rodzajów fermentacji stosowanych w tradycyjnym przetwarzaniu kawy, jest to zatem kontrolowana i celowo przedłużona fermentacja. Proces ten może być przeprowadzany w specjalistycznych zbiornikach, beczkach lub nawet w plastikowych workach typu Grain-pro. Ważne jest, aby kawa była szczelnie zamknięta przez określony czas bez dostępu powietrza. Można to zrobić zanim wiśnie zostaną pozbawione miąższu lub później. W obu przypadkach mikroorganizmy zaczynają rozkładać cząsteczki glukozy, co prowadzi do reakcji chemicznej generującej CO2 i ciepło. Prowadzi to do wypchnięcia tlenu ze zbiornika przez zawór jednokierunkowy. Bakterie naturalnie występujące w wiśniach kawowych wytwarzają podczas tego procesu enzymy, które powodują powstawanie mniej złożonych związków, takich jak kwasy organiczne i alkohole.

Jak fermentacja beztlenowa wpływa na ostateczny smak kawy?

Zarządzanie i przedłużanie fermentacji kawy prowadzi do zmiany jej składu chemicznego, a tym samym profilu organoleptycznego. Fermentacja może poprawić smak lub stworzyć różne profile smakowe tej samej kawy. Na przykład kawa poddana 48-godzinnemu procesowi fermentacji nie będzie smakować tak samo jak kawa poddana 100-godzinnemu procesowi fermentacji. Dr Britta Folmer twierdzi w książce The Craft and Science of Coffee, że “usunięcie miąższu poprzez podwodną fermentację podobno zwiększa kwasowość i aromat oraz zmniejsza cierpkość”.

Z drugiej strony, zbyt długa fermentacja może mieć odwrotny skutek, powodując utratę kwasowości, ciała i aromatu. Producenci kawy starają się znaleźć równowagę, w której smak i aromat są wzmocnione bez utraty kluczowych cech kawy.

Maceracja węglowa

Jedyna różnica między fermentacją beztlenową a węglową polega na tym, że w przypadku maceracji węglowej, po umieszczeniu owoców kawy w zbiorniku fermentacyjnym i zamknięciu zbiornika, do zbiornika wtryskiwany jest dwutlenek węgla. Powoduje to wyparcie całego tlenu. Podobnie jak w przypadku fermentacji beztlenowej, ważne jest kontrolowanie temperatury, pH i poziomu cukru.

Jak maceracja węglowa wpływa na kawę i dlaczego jest stosowana?

Powodem stosowania maceracji węglowej zamiast fermentacji beztlenowej jest to, że wstrzyknięcie dwutlenku węgla do zbiornika i usunięcie całego tlenu spowalnia proces fermentacji. Ponieważ nie ma tlenu (tj. nie ma utleniania), rozkład glukozy jest wolniejszy, podobnie jak rozwój pH. Ułatwia to również kontrolowanie różnych parametrów w celu uzyskania różnych wyników. Sasa Sestic, mistrz świata baristów i pionier w stosowaniu tego procesu, twierdzi, że kontrolując temperaturę można regulować zarówno kwasowość, jak i słodycz. W niskich temperaturach wzrasta kwasowość, podczas gdy w wysokich temperaturach wzrasta słodycz.

Podobnie jak w przypadku fermentacji beztlenowej, celem jest poprawa właściwości kawy poprzez zwiększenie aromatu, poprawę słodyczy i kwasowości oraz uzyskanie kawy o bogatszej strukturze smakowej.

Fermentacja mlekowa

Beztlenowa fermentacja kawy i maceracja węglowa to dwa najpopularniejsze procesy stosowane obecnie w celu poprawy właściwości organoleptycznych kawy, ale nie jedyne.

Istnieją inne procesy pozwalające osiągnąć te wyniki, niektóre na bardziej eksperymentalnym etapie niż inne. Mowa tu o fermentacji mlekowej, fermentacji grzybami kombucha, drożdżami winiarskimi czy kefirem wodnym. Kawa zawiera różne bakterie, które przeprowadzają proces fermentacji, w tym bakterie kwasu mlekowego. Są to te same, które odpowiadają za procesy fermentacji w produktach mlecznych, ale także w sfermentowanych warzywach.

W procesie fermentacji mlekowej kawy warunki są kontrolowane przez regulację tlenu, na przykład poprzez namnażanie tych bakterii i innych (np. bakterii tlenowych). Zmienia to proces fermentacji, dzięki czemu można uzyskać różne wyniki.

Niektórzy producenci eksperymentują również z innymi procesami i próbują wprowadzić bakterie odpowiedzialne za fermentację grzybów kombucha i kefir do procesu fermentacji kawy. Jednym ze sposobów jest pozostawienie wiśni do fermentacji w roztworze kombuchy lub kefiru wodnego.

Zamrażanie kawy – liofilizacja

Innym eksperymentalnym sposobem przetwarzania kawy jest zamrażanie. Liofilizacja jest procesem powszechnie stosowanym w przetwórstwie żywności. Jego celem jest usunięcie wody z żywności i wydłużenie jej okresu przydatności do spożycia. Proces składa się z kilku etapów. Po pierwsze, temperatura kawy jest obniżana, zwykle do około -40°C, co powoduje zamrożenie wody zawartej w kawie. Później ciśnienie w zamrażarce jest zmniejszane, a zamrożona woda jest sublimowana. Ostatecznie woda jest usuwana z kawy. Zazwyczaj temperatura kawy w zamrażarce jest zwiększana, a ciśnienie zmniejszane, aby osiągnąć docelową zawartość wilgoci resztkowej.

Powodem tych eksperymentów z przetwarzaniem kawy jest poszerzenie wiedzy na temat jej smaków, kwasowości, słodyczy, ciała w filiżance i zwiększenie potencjału produktu sprzedawanego przez rolników. W Goriffee zawsze jesteśmy podekscytowani próbowaniem nowych eksperymentów, ponieważ często zdarza się, że przynoszą one nowe i interesujące smaki lub kombinacje smaków.