Keď sa povie “kyslá káva”, mnoho ľudí sa automaticky zaškľabí. Predstavíme si nepríjemnú, zvieravú chuť, ktorá nám stiahne ústa. Vo svete kvalitného pitia kávy je však slovo “acidita” (kyslosť) jedným z najvyhľadávanejších atribútov.

Prečo je to tak? Pretože bez acidity by bola káva nudná.

V tomto článku sa pozrieme na to, prečo je výberová káva často ovocná, aká chémia sa za tým skrýva a ako rozlíšiť príjemnú šťavnatosť od nepríjemnej octovej chuti.

Čo je to vlastne acidita v káve?

V odbornom jazyku baristov a pražiarov acidita neznamená, že káva chutí ako citrónová šťava. Je to skôr jas, živosť a iskra. Predstavte si rozdiel medzi čistou vodou a vodou s kvapkou citróna alebo s bublinkami. Acidita je to, čo dáva káve charakter a zvýrazňuje jej chuťový profil.

Dokonca aj Specialty Coffee Association (SCA), ktorá nastavuje celosvetové štandardy, uvádza aciditu ako jeden z kľúčových parametrov. Na ich ikonickom kolese chutí (SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel) nájdete celú sekciu venovanú kyslým a ovocným tónom – od citrusov cez bobuľové ovocie až po kôstkovice. Práve vďaka nim hovoríme, že káva chutí po čučoriedkach alebo zelenom jablku.

Nie je kyslosť ako kyslosť: chémia pre kávičkárov

Aby sme pochopili, prečo cítime na jazyku tóny ovocia, musíme sa pozrieť pod povrch. Zelené kávové zrno nie je len tvrdá kôstka bez chuti, ale komplexný biologický sklad plný potenciálu.

Z chemického hľadiska tvorí zrno fascinujúci mix, kde každá zložka hrá svoju rolu vo výslednom chuťovom profile:

• Sacharidy (cca 50 % sušiny): Tvoria štruktúru zrna. Kľúčová je tu sacharóza, ktorá pri pražení karamelizuje a rozpadá sa na rôzne organické kyseliny. Práve vďaka nej má kvalitná výberová káva príjemnú sladkosť.
• Lipidy (cca 16 %): Kávové oleje sú nositeľmi arómy a textúry. Sú zodpovedné za tzv. mouthfeel (plnosť tela) a pri espresse vytvárajú cremu.
• Proteíny (10 – 12 %): Hoci ich necítime priamo, sú nevyhnutné pre tzv. Maillardovu reakciu – proces hnednutia, pri ktorom vznikajú stovky aromatických látok (tóny orieškov, čokolády, chleba).

Kľúčoví hráči: Organické kyseliny

Zatiaľ čo tuky a cukry tvoria telo a sladkosť, organické kyseliny dodávajú káve “život”. Odborné portály ako Perfect Daily Grind často prirovnávajú praženie k tancu s týmito kyselinami – niektoré sa teplom rozkladajú, iné transformujú.

Tu sú tie najdôležitejšie, ktoré definujú charakter vašej šálky:

1. Kyseliny chlorogénové (CGA): Káva obsahuje najviac týchto silných antioxidantov zo všetkých rastlín. Sú kľúčové, no zradné. Počas praženia sa rýchlo rozpadajú na kyselinu chinovú a kávovú. Ak sa káva upraží príliš tmavo, práve tieto rozpadnuté zložky spôsobia trpkú a zvieravú horkosť.
2. Kyselina citrónová: Je zodpovedná za ostrú, citrusovú sviežosť a “vysoké tóny” v chuti. Je typickým podpisom pre výberovú kávu z Kene a strednej Ameriky, ktorá rástla vo vysokých nadmorských výškach.
3. Kyselina jablčná: Pripomína chuť zeleného jablka, hrušky alebo kôstkovice. Na jazyku pôsobí jemnejšie, sladšie a šťavnatejšie než kyselina citrónová.
4. Kyselina fosforečná: Táto anorganická kyselina je unikátna. Dodáva káve “šumivý” a iskrivý pocit na jazyku, ktorý pripomína perlivú kolu alebo egreše. Často ju nájdete v kávach z Kene vďaka zloženiu tamojšej pôdy.
5. Kyselina octová: Je dvojsečnou zbraňou. V malom, kontrolovanom množstve dodáva káve príjemnú vínnu ostrosť a komplexnosť. Vo veľkom množstve (často pri zlej fermentácii) však spôsobuje nepríjemnú octovú pachuť.

Tip od Goriffee: Hľadáte kávu s nízkou aciditou? Siahnite po zrnách z Brazílie alebo Indie. Ak chcete naopak ovocnú bombu, Afrika (Etiópia, Keňa) bude pre vás to pravé.

Prečo je niektorá káva kyslejšia než iná?

To, či bude vaša ranná šálka chutiť ako horká čokoláda alebo ako ovocný čaj, ovplyvňujú tri hlavné faktory:

1. Pôvod a nadmorská výška

Kávovníky pestované vo vyšších nadmorských výškach dozrievajú pomalšie. To umožňuje zrnám vyvinúť komplexnejšie cukry a kyseliny.

2. Spôsob spracovania

Metóda spracovania zásadne mení vnímanie acidity:

• Mokré spracovanie (Washed): Zvyčajne produkuje kávu s vyššou, čistejšou aciditou.
• Suché spracovanie (Natural): Často vedie k sladšej chuti s tónmi sušeného ovocia a jemnejšou aciditou.

3. Praženie (Roasting)

Toto je kľúčový moment. Čím dlhšie a tmavšie kávu pražíme, tým viac kyselín sa rozpadá a ustupuje horkosti. V Goriffee sa snažíme nájsť ideálny balans, aby vynikol unikátny chuťový profil každého zrna.

Ako rozlíšiť “dobrú” a “zlú” kyslosť?

Toto je najčastejšia obava zákazníkov. Ako spoznať, či je káva pokazená, alebo či tak má chutiť?

• Dobrá acidita (Brightness): Je osviežujúca, šťavnatá a sladká. Po prehltnutí máte v ústach príjemný pocit, chcete sa napiť znova.
• Zlá kyslosť (Sourness): Je ostrá, zvieravá a “plochá”. Pripomína nezrelé ovocie, ocot alebo citrónovú kôru. Často je výsledkom podextrahovania.

Čo robiť, ak mi acidita v káve vadí?

Ak preferujete konzervatívnejšie chute, neznamená to, že nemôžete piť kvalitnú kávu. Výberová káva ponúka široké spektrum chutí.

1. Vyberajte si podľa profilu: Hľadajte v popise slová ako čokoláda, orechy, karamel.
2. Skúste naše blendy: Často sú namiešané tak, aby boli vyvážené.
3. Zmeňte prípravu: Skúste kávu pomlieť jemnejšie alebo zvýšiť teplotu vody, čo pomôže vytiahnuť viac sladkosti.

Prečo je teda acidita v káve žiadaná?

Tu sú 3 hlavné dôvody, prečo je vo výberovej káve žiadaná:

1. Dáva káve „život“: Bez acidity by káva chutila fádne, plocho a len horko. Je to práve acidita, ktorá vytvára ten rozdiel medzi nudnou „hnedou vodou“ a osviežujúcim nápojom. Funguje to podobne ako v gastronómii – kvapka citróna alebo octu dokáže „rozsvietiť“ chuť jedla.
2. Vytvára ovocné tóny: To, čo vnímame ako chuť jahôd, pomarančov alebo jabĺk v káve, sú chemicky práve tieto organické kyseliny. Bez acidity by káva nemala komplexný chuťový profil, cítili by sme len praženie (popol, dym) alebo horkosť.
3. Je znakom kvality: Príjemná, sladká acidita je dôkazom, že káva rástla vo vysokej nadmorskej výške, dozrievala pomaly (nazbierala cukry) a nebola pri pražení spálená na uhol.

Najčastejšie otázky o kyslosti kávy (FAQ)

Škodí kyslá káva žalúdku? Nie nevyhnutne. Hoci sa to nezdá, pH čiernej kávy sa pohybuje okolo hodnoty 5.0. Pre porovnanie, pomarančový džús alebo víno majú pH výrazne nižšie (sú kyslejšie). Vedecké štúdie dostupné na PubMed (National Library of Medicine) naznačujú, že dráždenie žalúdka častto súvisí skôr s látkami vznikajúcimi pri pražení než so samotnou aciditou. Napríklad tmavšie pražená káva môže byť paradoxne pre žalúdok šetrnejšia, pretože obsahuje menej látok stimulujúcich tvorbu žalúdočnej kyseliny.

Ktorá káva má najnižšiu aciditu? Kávy z regiónov ako Brazília, Mexiko alebo Sumatra majú prirodzene nižšiu aciditu.

Ako sa naučiť vnímať chute v káve? Najlepším spôsobom je pravidelné ochutnávanie. Ideálne je predplatné kavy Goriffee, vďaka ktorému dostanete pravidelný prísun čerstvých zŕn z rôznych kútov sveta priamo domov.