Možno ste ten pojem už počuli v kaviarni, alebo ste ho videli na obale našej kávy. Výberová káva (anglicky specialty coffee). Pre niekoho je to len marketingová nálepka, pre nás v Goriffee je to záväzný štandard kvality.
Ale čo to presne znamená? Je „Premium“ káva to isté? A môže byť výberová káva zlá, ak ju zle pripravíte?
V tomto článku sa pozrieme pod povrch. Vysvetlíme si technické definície, ale aj to, prečo je výberová káva skôr o ľuďoch než len o zrnách.
Kedy sa káva stáva výberovou?
Mnoho značiek používa slová ako „Gourmet“, „Premium“ alebo „Excellence“. Tieto slová znejú pekne, ale v kávovom svete neznamenajú nič – sú to len marketingové názvy.
Výberová káva je však technický termín. Aby mohla byť káva takto označená, musí prejsť prísnym fyzickým a senzorickým hodnotením podľa štandardov SCA (Specialty Coffee Association).
Musí splniť dve podmienky:
- Fyzická kontrola: Vzorka 350 g zelenej kávy nesmie obsahovať žiadne primárne defekty (napr. čierne alebo plesnivé zrná) a maximálne 5 sekundárnych defektov.
- Cupping (ochutnávka): Certifikovaný Q-grader (ochutnávač) musí káve prideliť skóre aspoň 80 zo 100 bodov.
Čo to znamená v praxi?
- Pod 80 bodov (Komoditná káva): Káva, ktorú bežne nájdete v supermarketoch. Často sa praží tmavo, aby sa zakryli defekty chuti (drevitosť, zemitost, plesne).
- 80+ bodov (Výberová káva): Káva s čistou chuťou, kde môžete rozoznať charakter regiónu (terroir) – tóny ovocia, kvetov, čokolády či korenín.
Výberová káva je reťaz, ktorá sa nesmie pretrhnúť
Jedna z najdôležitejších vecí, ktorú si treba uvedomiť (a o ktorej sa často diskutuje aj medzi baristami), je fakt, že výberová káva je len potenciál.
Zelené zrno môže mať na farme hodnotenie 90 bodov. Ale ak sa stane jedna z týchto vecí, v šálke už výberovú kávu mať nebudete:
- Zlé praženie: Ak pražiar zrno spáli, zabije jeho unikátny profil. Ostane len horkosť.
- Zlá príprava: Aj tú najlepšiu Etiópiu môže zničiť špinavý kávovar, zlá voda alebo nesprávne mletie.
Preto v Goriffee hovoríme, že výberová káva je o spolupráci. Farmár sa nadrie, aby vypestoval dokonalé zrno. My ho musíme citlivo upražiť. A vy (alebo barista) ho musíte správne pripraviť. Až vtedy je zážitok kompletný.
Komoditná vs. Výberová káva: Prehľadné porovnanie
Aby ste videli rozdiel na prvý pohľad:
| Vlastnosť | Komoditná káva | Výberová káva |
| Pôvod | Často neznámy („Zmes krajín EÚ a mimo EÚ“) | Presne známy (konkrétna farma, región) |
| Zber | Často strojový (berie aj nezrelé a hnilé čerešne) | Ručný (selektívny zber len zrelých čerešní) |
| Praženie | Tmavé, mastné zrná (zakrýva defekty) | Svetlé až stredné (zvýrazňuje charakter) |
| Defekty | Povolené v rôznej miere | Nulová tolerancia primárnych defektov |
| Chuť | Horká, uniformná, „kávová“ | Komplexná, ovocná, sladká, acidná |
H2: Časté otázky a mýty (Z diskusie s baristami)
Zozbierali sme otázky, ktoré trápia nielen začiatočníkov, ale často sa objavujú aj v odborných diskusiách.
Je káva v reťazcoch ako Starbucks výberová?
Technicky vzaté, veľké reťazce zvyčajne nakupujú kávu, ktorá tesne nedosahuje hranicu výberovej kvality, alebo sa pohybuje na jej spodnej hranici. Ich obchodný model vyžaduje, aby káva chutila rovnako v New Yorku aj v Bratislave. To sa dosahuje tmavým pražením, ktoré potlačí unikátnosť zrna a vytvorí uniformnú horkú chuť. Výberová káva je opakom uniformity – je o oslave rozdielov.
Prečo je výberová káva niekedy kyslá?
Káva je ovocie. Kvalitná Arabica má prirodzenú ovocnosť, ktorej odborne hovoríme acidita. Nie je to tá nepríjemná trpkosť, ktorú poznáte z octu. Je to sviežosť, akú má napríklad zrelé jablko alebo pomaranč. Ak preferujete chute bez acidity, hľadajte v našej ponuke kávy z Brazílie alebo s označením chuťového profilu „čokoláda a oriešky“. Viac o acidite v káve si prečítajte v našom blogu.
Čo sú to „Quakers“?
Možno ste v balíčku lacnejšej zrnkovej kávy videli zrná, ktoré sú po upražení oveľa svetlejšie, až žlté. Baristi ich volajú „quakers“. Sú to nedozreté zrná, ktoré nemajú cukor, a preto pri pražení neskaramelizujú. Chutia ako papier alebo arašidy. Vo výberovej káve by ste ich nájsť nemali – sú považované za defekt, ktorý sa odstraňuje ručným triedením ešte pred exportom.
Je výberová káva drahšia?
Áno, ale otázka znie: o koľko? Cena za kilogram môže byť dvojnásobná, ale pri prepočte na jednu šálku hovoríme o rozdiele v centoch. Za tento malý rozdiel však dostávate produkt, pri ktorom viete, že farmár dostal férovo zaplatené a vy nepijete plesnivé alebo defektné zrná.
Chcete zistiť, či ten rozdiel naozaj spoznáte? Najlepším úvodom do sveta výberovej kávy je naše kávové predplatné. Každý mesiac vyberáme tie najzaujímavejšie zrná, na ktorých si otestujete, aká pestrá dokáže chuť kávy byť.
