Keď si v Taliansku na bare objednáte „un caffè“, dostanete malú, hustú tekutinu, ktorú vypijete na dva dúšky. Je horká, silná a okamžite vás povzbudí. Keď prídete do kaviarne s výberovou kávou (specialty coffee shop) v Bratislave, Berlíne alebo Kodani, dostanete espresso, ktoré vonia po jazmíne, chutí po malinách a má aciditu, ktorá vás možno prvýkrát prekvapí.

Je jedno z nich zlé? Nie. Sú to dva rozdielne svety s odlišnou filozofiou.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa svet espressa rozdelil na „klasiku“ a „modernu“, aké zrná sa hodia do páky a prečo je úplne v poriadku robiť espresso zo svetlo praženej kávy.

Filozofia: Komfort vs. objavovanie

Aby sme pochopili rozdiel v príprave, musíme najprv pochopiť cieľ, ktorý chce barista dosiahnuť.

• Klasické (tradičné) espresso: Jeho cieľom je konzistencia a telo. Talianska tradícia hľadá chute ako horká čokoláda, oriešky, karamel a tabak. Acidita (kyslosť) je tu vnímaná ako nežiaduca. Je to káva pre komfort – viete presne, čo dostanete, a chuť je vždy rovnaká.
• Moderné espresso: Jeho cieľom je charakter a čistota. Moderný prístup, spojený s treťou kávovou vlnou, vníma kávu ako ovocie. Barista sa snaží získať z kávového zrna jeho unikátny „terroir“ (pôvod). Ak káva rástla v Etiópii, chceme v espresse cítiť bergamot a citrusy, nie len chuť praženia.

Surovina: Aký stupeň praženia zvoliť?

Toto je najčastejšia dilema. Ktorý z našich profilov – Light, Medium alebo Full city – sa hodí do vášho kávovaru?

Klasika: Full city roast (Highlander a Jednoducho káva) Ak hľadáte tradičnú chuť espressa bez kyslosti, v Goriffee siahnite po profiloch označených ako Full city roast. Ideálnymi predstaviteľmi tohto štýlu sú naše blendy Highlander alebo Jednoducho káva. Je to naše tmavšie praženie, pri ktorom sa potláča acidita a naopak vystupuje mohutné telo a sladké tóny čokolády, karamelu či orieškov. Sú to stávky na istotu pre konzervatívnejších kávičkárov a fungujú perfektne aj v automatických kávovaroch.

Moderna: Light roast a Medium roast Odpoveď na otázku z úvodu je: Áno, svetlejšie praženie do espressa patrí.

• Medium roast: Zlatá stredná cesta. Káva má stále príjemnú sladkosť, ale už v nej ucítite aj ovocnosť a charakter pôvodu. Je to ideálny vstup do sveta výberového espressa.
• Light roast: Pre tých, ktorí chcú v šálke cítiť čisté ovocie. Toto praženie zachováva maximum prirodzených kyselín a enzymatických chutí. Výzvou však je, že takéto zrno je tvrdšie a menej rozpustné, preto vyžaduje precíznu prípravu.

Pohľad pražiara: Prečo moderné espresso pražíme inak?

„Pri pražení moderného espressa kráčame po veľmi tenkej línii. Mojím cieľom nie je zrno ,uvariť‘, ale rozvinúť jeho potenciál. Tmavé praženie často funguje ako make-up – zakryje nedostatky suroviny, ale zjednotí chuť do horkosti. Pri svetlejšom pražení (Light a Medium) idem s kožou na trh. Ak je káva kvalitná, praženie to podčiarkne. Mojou úlohou je, aby ste v šálke necítili mňa a proces praženia, ale aby ste cítili prácu farmára a terroir – či už je to divokosť Etiópie alebo sladkosť Kolumbie.“

— Amir, Head Roaster Goriffee

Príprava a recepty: Ako na to?

Tu sa dostávame k technike. Ak sa pokúsite pripraviť moderné espresso podľa talianskeho receptu, výsledok bude pravdepodobne nepiteľný (trpký a slaný).

Recept na klasické espresso

Talianska škola je prísna a definovaná.

• Vstup (Dose): 7 g (single) alebo 14 – 16 g (double).
• Výstup (Yield): 1:2 (napr. z 16 g kávy získate 32 g tekutiny).
• Čas: 25 – 30 sekúnd.
• Tlak: Stabilných 9 barov.
• Výsledok: Hustá „crema“, sirupové telo, vysoká intenzita, horkosladká dochuť.

Recept na moderné espresso

Moderné espresso vyžaduje vyššiu precíznosť a často aj iný pomer vody, aby sa „otvorili“ chute svetlého praženia.

• Vstup (Dose): 18 – 20 g (používajú sa väčšie misky).
• Výstup (Yield): 1:2,5 až 1:3 (tzv. lungo alebo allongé štýl). Z 18 g kávy často chceme 45 g až 50 g nápoja.
• Čas: Je flexibilnejší. Môže to byť 25 sekúnd (tzv. Turbo shot), ale aj 40 sekúnd pri nižšom tlaku.
• Výsledok: Tenšia crema (svetlé praženie produkuje menej CO2), ľahšie telo (pripomínajúce džús), výrazná sladkosť a ovocná acidita.

Tip od šampióna: Ako sa nebáť acidity?

„Ľudia majú často predsudok, že moderné espresso musí byť nepríjemne kyslé. Ak je to tak, zvyčajne je chyba v príprave, nie v káve. Zabudnite na staré talianske poučky o tom, že espresso musí mať presne 25 mililitrov. Moderné, svetlejšie zrná sú tvrdšie a potrebujú odovzdať chuť do väčšieho objemu vody.

Nebojte sa pustiť espresso dlhšie, pokojne v pomere 1:2,5 (napríklad 18 g kávy a 45 g výsledného nápoja). Tá trocha vody navyše ,otvorí‘ chuť, zjemní agresívnu aciditu a premení ju na príjemnú, ovocnú šťavnatosť. Je to ako rozdiel medzi citrónovým koncentrátom a dobrou limonádou.“

— Šimon Janík, Baristický majster Slovenska 2019

Prehľadné porovnanie pre rýchlu orientáciu

Ktoré je to pravé pre vás?

Ani jedno nie je lepšie. Je to otázka preferencie.

Ak máte radi klasiku, hľadajte v našej ponuke kávy s profilom čokolády a orieškov, alebo siahnite priamo po našich blendoch Highlander a Jednoducho káva. Pripravujte ich v pomere 1:2 pre maximálne telo.

Ak chcete skúsiť modernu, nebojte sa siahnuť po afrických kávach (Etiópia, Rwanda) alebo svetlejšie pražených kávach z Latinskej Ameriky. Ale pamätajte na radu Šimona Janíka: pri príprave doma možno budete musieť jemnejšie mlieť a pustiť do šálky viac vody, aby sa acidita zmenila na sladkosť.

Časté otázky o modernom a klasickom espresse (FAQ)

Prečo nemá moderné espresso takú bohatú penu (cremu)? Mnoho ľudí posudzuje kvalitu espressa podľa hrúbky peny. Pri modernom espresse je však tenšia crema prirodzená a nie je chybou. Svetlejšie pražené zrná obsahujú menej CO2 (oxidu uhličitého) a olejov, ktoré sa nedostali na povrch zrna. Crema je síce vizuálne pekná, ale chuťovo je často len horká. Moderné espresso obetuje vizuál peny v prospech lepšej chuti samotného nápoja.

Môžem použiť moderné zrná (light roast) v automatickom kávovare? Áno, ale s opatrnosťou. Automatické kávovare sú primárne nastavené na tmavšie pražené, krehkejšie zrná. Svetlé zrno je tvrdšie a mlynček v lacnejšom automate s ním môže mať problém (alebo kávu pomelie príliš nahrubo). Výsledkom môže byť vodnatá a kyslá káva. Ak chcete v automate piť výberovú kávu, odporúčame siahnuť po našich stredne pražených kávach (Medium roast) alebo zmesiach Full city roast, ktoré sú ideálnym kompromisom.

Hodí sa ovocné espresso do mlieka (na cappuccino)? Absolútne. Je to mýtus, že do mlieka patrí len horká káva. Keď spojíte ovocné, moderné espresso s prirodzene sladkým napeneným mliekom, nevznikne kyslý nápoj, ale chuť pripomínajúca dezerty – napríklad cheesecake, jahodový kokteil alebo mliečnu čokoládu s ovocím. Kyslosť kávy a zásaditosť mlieka sa krásne vybalansujú.

Moje domáce espresso je príliš kyslé. Čo robím zle? Ak je káva nepríjemne kyslá (sťahuje ústa), je pravdepodobne podextrahovaná. Voda nestihla zo zrna vytiahnuť sladkosť. Skúste dve zmeny:

• Nechajte pretiecť viac vody (zmeňte pomer z 1:2 na 1:2,5).
• Nastavte jemnejšie mletie.
• Zvýšte teplotu vody (ak to váš stroj dovoľuje) na 93 – 94 °C.

Espresso je živý organizmus. Nebojte sa experimentovať. Ak chcete mať istotu, že budete mať doma vždy tie najlepšie zrná na experimentovanie, pozrite si naše kávové predplatné. Každý mesiac vám pošleme výber toho najlepšieho, čo sme aktuálne upražili.