Náš kolega, kamarát a hlavne skúsený barista Šimon Janík pre vás pripravil sériu článkov o domácom “home brewingu”. V skratke ide o to, ako si spraviť dokonalú kávu v pohodlí domova. Prvým článkom v našom seriáli je príprava populárnej metódy Hario V60.

Prečo práve filter? Filtrovaná káva ponúka jemnejšie a čistejšie chute ako klasické espresso, vďaka čomu naplno vynikne charakter konkrétneho zrna.

Tajomstvo dokonalej domácej kávy

Ešte predtým, ako začneme s receptom, je dôležité pochopiť základ. Či už ste v našej kaviarni v Bratislave alebo doma v kuchyni, základom je surovina a čerstvosť.

Ako radí náš kolega Šimon Janík, Majster Slovenska v kategórii Barista za rok 2019:

“Spôsobov domácej prípravy kvalitnej kávy je niekoľko. Sú cenovo dostupné a nenáročné na prípravu. Na začiatok by som odporučil napríklad Hario V60, Aeropress, Chemex či French press. Taktiež odporúčam zadovážiť si vlastný mlynček a mlieť si čerstvú kávu tesne pred prípravou. Takáto káva má omnoho viac chutí a vôní ako už pomletá káva.”

Poďme sa teda pozrieť na to, ako z vašej V60 dostať maximum.

Základný recept na V60

• Káva: 20 g (odporúčame svetlejšie praženú kávu, ideálne označenú ako “filter roast”)
• Voda: 300 g
• Teplota vody: 96 °C
• Mletie: Stredne hrubé (pripomínajúce morskú soľ)
• Celkový čas: 2:30 – 2:45 min

Postup prípravy krok za krokom

Príprava: Vložíme papierový filter do drippera V60 a dôkladne ho premyjeme horúcou vodou. Týmto krokom zbavíme filter papierovej chuti a zároveň si predhrejeme V60 aj dekantér (nádobu pod ním). Vodu z dekantéra vylejeme.

1. krok: Váženie a mletie Položíme V60 s dekantérom na váhu. Nasypeme 20 gramov čerstvo pomletej výberovej kávy, jemne zatrasieme, aby sa káva urovnala, a vynulujeme váhu. Pripravíme si stopky.

2. krok: Blooming (kvitnutie) Spustíme stopky. Nalejeme 50 g vody krúživým pohybom tak, aby sme namočili všetku kávu. Jemne s V60 zakrúžime alebo kávu premiešame lyžičkou. Počkáme 30 sekúnd. Počas tohto procesu sa z kávy uvoľňuje CO2 a káva “kvitne”.

3. krok: Prvé dolievanie Po uplynutí 30 sekúnd začneme pomalým a dôkladným krúživým pohybom dolievať vodu až do váhy 200 g. Prúd vody smerujeme rovnomerne na kávu, nie na steny filtra.

4. krok: Druhé dolievanie V čase 1:30 dolievame zvyšnú vodu opäť krúživým pohybom až do celkovej váhy 300 g. Na záver s V60 opäť jemne zakrúžime (tzv. “spin”), aby sa kávová usadenina zarovnala a voda pretekala rovnomerne.

5. krok: Finále a servírovanie Celkový čas extrakcie by sa mal pohybovať medzi 2:30 až 2:45. Keď voda pretečie, filter odstránime.

Nebojte sa experimentovať

Tento recept berte ako odrazový mostík, nie ako nemenné pravidlo. Každá výberová káva je iná – má inú hustotu, iný stupeň praženia a iný chuťový profil. Preto sa netreba báť experimentovať a upravovať recept podľa vlastnej chuti. Vaším najlepším nástrojom na kalibráciu je mlynček:

• Káva vám káva chutí horkejšie: Ak cítite v dochuti nepríjemnú horkosť, znamená to, že sa káva extrahovala príliš dlho. Nabudúce nastavte hrubšie mletie.
• Káva je vodová a slabá: Ak je chuť nevýrazná, voda pretiekla príliš rýchlo. Nabudúce zvoľte jemnejšie mletie.

Hľadajte ten správny balans (“sweet spot”), kedy je káva sladká, ovocná a príjemná.

Malý tip na záver od Goriffee: Nezabudnite pred podávaním kávu v dekantéri premiešať krúživým pohybom. Chute sa totiž uvoľňujú postupne a vo vrstvách – premiešaním ich spojíte do harmonického celku.

Nepite filtrovanú kávu okamžite po jej príprave. Počkajte cca 2-3 minúty, kým jemne vychladne. Výberová káva má najviac rozvinuté chute približne pri teplote 60-70 °C.

Často kladené otázky (FAQ) o príprave V60

1. Musím mať špeciálnu kanvicu s husím krkom (gooseneck)? Hoci to nie je nutná podmienka, kanvica s tvarovanou hubicou (tzv. husí krk) vám výrazne uľahčí život. Pri V60 je kľúčové liať vodu rovnomerne a pomaly. S obyčajnou kanvicou je ťažké kontrolovať prúd vody, čo môže viesť k nerovnomernej extrakcii. Ak to myslíte s domácou prípravou kávy vážne, investícia do takejto kanvice sa určite oplatí.

2. Prečo treba papierový filter preplachovať? Prepláchnutie filtra horúcou vodou pred nasypaním kávy má dva hlavné dôvody. Po prvé, odstránite tým nežiaducu “papierovú” pachuť, ktorá by sa mohla preniesť do vašej šálky. Po druhé, horúca voda nahreje keramický alebo sklenený dripper V60 a dekantér, takže vaša káva si dlhšie udrží ideálnu teplotu.

3. Akú vodu mám použiť na prípravu kávy? Káva je z 98 % voda, preto jej kvalita zásadne ovplyvňuje výslednú chuť. Voda z vodovodu, najmä v Bratislave a okolí, býva často príliš tvrdá a chlórová, čo “zabíja” jemné ovocné tóny výberovej kávy. Odporúčame používať filtrovanú vodu (napríklad z filtračnej kanvice BWT alebo Brita) alebo pramenitú vodu s nízkym obsahom minerálov.

4. Kedy po upražení je káva najlepšia na filter? Čerstvo pražená káva potrebuje čas na “vydýchanie” (degassing). Tesne po upražení obsahuje veľa oxidu uhličitého, ktorý bráni správnej extrakcii chutí. Ideálny čas na prípravu filtrovanej kávy je približne 10 dní až 4 týždne od dátumu praženia.

5. Aký je rozdiel medzi mletím na espresso a na V60? Mletie na V60 musí byť výrazne hrubšie ako na espresso. Kým na espresso potrebujete jemný prášok (ako polohrubá múka), pre V60 hľadáte konzistenciu pripomínajúcu morskú soľ alebo kryštálový cukor. Ak by ste kávu pomleli príliš najemno, filter by sa upchal, voda by nepretekala a výsledok by bol nepríjemne horký.

Ochutnajte niektoré z našich nových káv na filtrovanú prípravu pre V60