Jakub Jandík nie je len človek, ktorý v Goriffee stojí pri pražičke. Je to Majster Slovenska v Cup Tastingu (2019), bývalý spoluzakladateľ kultového Mad Dropu a človek, ktorý má za sebou dekádu skúseností v kávovom svete. V tomto rozhovore sme sa pozreli do jeho hlavy – na to, ako premýšľa o chuti, o zodpovednosti voči farmárom a o tom, či existuje dokonalá káva.

Titul Majstra Slovenska v Cup Tastingu (2019) dokazuje, že máš výnimočnú chuťovú pamäť. Pomáha ti táto schopnosť „predstaviť si“ chuť kávy už počas praženia, keď vidíš len krivky na monitore, alebo je finálny cupping aj pre teba občas prekvapením?

Je to zložité a nie úplne jednoznačné. Sú kávy, ktoré chutia veľmi dobre aj napriek tomu, že praženie nevyjde úplne podľa predstáv, no dajú sa tam určité veci zachrániť. Ale sú aj kávy, ktoré prekvapia, a žiaľ, stáva sa to aj v negatívnom zmysle. Niekedy totiž surovina, ktorá k nám dorazí na pražiareň, už nechutí tak čisto a šťavnato ako vzorka, ktorú sme vyberali mesiace predtým. Čas, spôsob skladovania a preprava sú dôležité faktory pre zachovanie chuti.

Goriffee stavia na skutočných vzťahoch s farmármi a pravidelne ich navštevuje priamo na farmách. Keď sypeš do pražičky kávu od človeka, ktorého si osobne stretol, cítiš pri pražení väčšiu psychickú zodpovednosť ‘nepokaziť to’?

Asi áno. Cítil som to hlavne teraz, keď sme mali Indonézie od Hendru. Bol som uňho doma ako hosť, a keď sme tú kávu pražili, vynorili sa mi spomienky a bral som ju viac-menej za svoju – s pocitom, že aj vďaka mne sa dostala do našej produkcie. Ale snažím sa pristupovať ku každej káve rovnako zodpovedne. Tým, že som bol na farme, si viem reálnejšie predstaviť, v akých podmienkach tí ľudia žijú a pracujú, aby pre nás vyprodukovali tieto chuťové zážitky.

Ako prebieha proces hľadania toho „vyvoleného“ profilu? Snažíš sa o absolútnu transparentnosť terroir, alebo profil vedome prispôsobuješ zákazníkovi?

Tento proces začína už pri výbere vzoriek, kedy presne vieme, či káva pôjde na filter, na espresso, alebo do blendu. Vďaka bohatým skúsenostiam a tomu, že máme zmapované rôzne regióny a typy spracovania, vieme celkom rýchlo určiť správny štýl praženia. Mojou všeobecnou filozofiou je, aby káva bola dobre vybalansovaná, ovocná, sladká a s čistým záverom (clean cup). Chcem kávu napražiť tak, aby bola prístupná pre každého – od profesionála až po babičku v kuchyni, ktorá si ju len zaleje. Takže je to kombinácia rešpektu k tomu, ako káva vyrástla, s cieľom, „aby dobre bolo“ pre koncového zákazníka.

V kávovom svete si už vyše dekádu. Keď porovnáš to, čo sme považovali za ‘top kávu’ v minulosti s tým, čo pražíš dnes – posunuli sme sa?

Určite sme sa posunuli dopredu. Technológie sú dostupnejšie a kvalitnejšie. Čo sa týka chutí, pamätám si, že keď Šimon súťažil v roku 2019, mali tam šialené 300-hodinové fermentované kávy, ktoré boli extrémne intenzívne. To už dnes vo vzorkách nevídavam tak často, scéna sa trochu uhladila. Ale producenti sa stále snažia vymýšľať niečo nové. Káva sa mení v čase – dnes je tu oveľa väčšia rozmanitosť než v mojich začiatkoch, kedy dominovali klasické “naturálky” a nebol taký veľký výber.

Čo je to špecifické „Goriffee DNA“, podľa ktorého by niekto pri slepom teste spoznal tvoju prácu?

Ak by som mal definovať náš rukopis, je to káva, ktorá je „dobre developnutá“, má výraznú sladkosť, ovocnosť a čistý profil. Zakladáme si na tom, aby naša výberovka nebola len pre vybraných ľudí, ale aby bola zrozumiteľná pre všetkých. Snažíme sa do ponuky vyberať rôznorodé a čerstvé kávy, ktoré uspokoja každý jazýček. Ak teda niekto v šálke pocíti dokonalý balans a čistotu, bez toho, aby na prípravu potreboval high-end technológiu, tak to je presne to, o čo sa v Goriffee snažím. V skratke: aby si človek tú kávu skutočne užil.

Väčšina ľudí vidí len úspešné balíčky na polici. Čo sa však deje v pražiarni, keď várka nevyjde podľa predstáv? Je pre pražiara ťažké priznať si chybu?

Samozrejme, každá nepodarená várka človeka osobne mrzí a nahnevá ho to. Je to veľká škoda tej suroviny, najmä ak ide o drahú výberovú kávu. Našťastie, vďaka dlhoročným skúsenostiam a tomu, že máme rôzne regióny a procesy už dobre „zmapované“, vieme chybovosť výrazne eliminovať. Ale stane sa – nie som stroj a občas zasiahne aj technika. Raz mi napríklad počas praženia vyhodilo poistky a celý „batch“ (várka) musel ísť, s prepáčením, do hája. V takýchto chvíľach je dôležité si chybu priznať, hoci sa to, chvalabohu, nestáva často.

Mad Drop bol energický a rebelský, kým praženie je osamelá činnosť. Našiel si v pražení svoj „zen“, alebo ti niekedy chýba ruch kaviarne?

Práca v kaviarni je nepochybne dynamickejšia, rýchlejšia a plná komunikácie s ľuďmi. Práca pri pražičke je naozaj osamotenejšia, ale ja si to v podstate dosť užívam. V istom zmysle je to pre mňa podobné ako extrakcia espressa – musím si všetko navážiť, skontrolovať hodnoty a výsledok potom odovzdať zákazníkovi. Občas mi ten kaviarenský šum chýba, ale vtedy mi stačí ísť na nejakú akciu, urobiť pár kapučín a espress a to ma nateraz úplne napĺňa.

Dlhé roky si stál za barom. Ako ťa táto skúsenosť ovplyvňuje teraz, keď si pražiar? Pomáha ti to „ušiť“ kávu tak, aby sa s ňou baristom lepšie pracovalo?

Určite áno. Moja filozofia je napražiť kávu tak, aby sa s ňou doma alebo v prevádzke nemuseli „mordovať“. Nechcem, aby výberovka bola len pre úzku skupinu ľudí s high-end technológiami. Hoci je to výberovka, nemala by byť len pre vybraných ľudí. Chcem, aby ju dokázal skvele pripraviť barista, ale aj babička v kuchyni s obyčajným mlynčekom. Skúsenosť z baru mi hovorí, že káva musí byť dobre developnutá a vybalansovaná, aby bola prístupná a chutná pre každého, kto ju pije.

Trh je dnes plný experimentálnych fermentácií. Ako riešiš dilemu medzi „hype“ kávami a tými, ktoré ukazujú pravú tvár odrody?

Ako spievajú Wu-Tang Clan: “Cash rules everything around me”. Na konci dňa sú dôležité čísla, takže produkujeme kávy, po ktorých je dopyt. Ale máme široké portfólium, takže si môžeme dovoliť mať aj zábavné kofermenty, ktoré sú jednoduché a ovocné, a zároveň krásne, čisté premyté Kene alebo Geshe. Naším cieľom nie je robiť len jeden typ „hype“ kávy, ale ponúkať kvalitu a čerstvosť, ktorá uspokojí každý jazýček – od milovníkov experimentov až po fanúšikov klasickej čistoty terroir.

Existuje „dokonale upražená káva“, alebo je to len mýtus? Na ktorú kávu z posledného roka si najviac hrdý?

Pojem dokonalosti je veľmi subjektívny. Pre mňa je ideálom káva, ktorá má v sebe sladkosť, ovocnosť a ten spomínaný „clean cup“ (čistý záver), ktorý vás v šálke poteší. Ak by som mal vyzdvihnúť niečo z poslednej doby, som veľmi spokojný s tým, ako vyšli Indonézie od Hendru. Či už to bola karbonická macerácia alebo anaeróbne spracovanie, tieto kávy ma fakt bavili a som hrdý na to, ako sa nám ich podarilo spracovať. Sú to presne tie chuťové zážitky, kvôli ktorým túto prácu robím.

Aktuálne máme v ponuke aj výhodný bundle 3+1 a dopredávame posledné zvyšky obľúbeného vianočného Brewing blendu.