„Smrť pred decafom.“ Alebo: „Bezkofeínová káva je ako pivo bez alkoholu – nemá to zmysel.“

Tieto vety počúvame v kávovom svete roky. A úprimne? Dlho sme im rozumeli. Bezkofeínová káva mala desaťročia povesť nápoja, ktorý pijete len z nutnosti. Chutila plocho, papierovo, niekedy až chemicky a s radosťou z pitia výberovej kávy to nemalo nič spoločné.

Lenže svet výberovej kávy sa posunul a technológie s ním. Dnes si dovolím tvrdiť, že ak by sme vám spravili slepý test, pravdepodobne by ste nespoznali, že pijete kávu bez kofeínu.

Ako je to možné? Všetko závisí od toho, ako šetrne (alebo nešetrne) sa kofeín zo zrna dostane von.

Chémia vs. Príroda: Prečo mal decaf zlú povesť

Väčšina lacných komoditných káv sa zbavuje kofeínu tým najlacnejším spôsobom – pomocou agresívnych chemických rozpúšťadiel (často sa používal napríklad metylénchlorid).

Proces je jednoduchý: zrno sa namočí, chémia na seba naviaže kofeín, a potom sa zrno premyje. Problém je, že tieto rozpúšťadlá sú agresívne. Spolu s kofeínom „vyžerú“ zo zrna aj oleje, cukry a aromatické látky, ktoré tvoria jeho charakter. Výsledkom je prázdne zrno, ktoré sa následne prepraží na uhoľ, aby malo aspoň nejakú chuť.

Pre nás v Goriffee toto nebola cesta. Ak máme pod našou značkou predávať decaf, musí to byť v prvom rade skvelá výberová káva.

Sila cukrovej trstiny

Káva, ktorú nájdete u nás, prešla procesom, ktorý sa nazýva Sugarcane process (prípadne E.A. decaffeination). Je to metóda, ktorá využíva to, čo príroda ponúka priamo v krajine pôvodu kávy – v našom prípade často v Kolumbii.

Namiesto syntetickej chémie sa používa etylacetát. Znie to hrozivo, ale v skutočnosti ide o prírodnú látku, ktorá vzniká fermentáciou melasy z cukrovej trstiny. Tento proces je geniálny v tom, že je selektívny. Etylacetát má prirodzenú vlastnosť viazať sa na molekuly kofeínu, ale ostatné dôležité zložky zrna necháva takmer nedotknuté.

Celý proces vyzerá zjednodušene takto:

1. Naparovanie: Zelené zrno sa jemne naparí vodnou parou, aby sa otvorili jeho póry a zväčšil sa objem.
2. Kúpeľ: Zrno sa ponorí do roztoku vody a prírodného etylacetátu z cukrovej trstiny.
3. Extrakcia: Roztok preteká cez zrná a „vyťahuje“ z nich kofeín. Tento krok sa opakuje, až kým sa neodstráni minimálne 97 % kofeínu.
4. Čistenie: Po odstránení kofeínu sa zrná znova naparia, aby sa odstránili akékoľvek zvyšky etylacetátu.
5. Sušenie: Káva sa vysuší na pôvodnú vlhkosť a nanesie sa na ňu ochranný vosk (napríklad včelí alebo rastlinný), aby ostala stabilná.

Výsledok? Zachovaný chuťový profil

Keďže sme zrno „netrápili“ agresívnou chémiou a vysokými teplotami, ostalo v ňom to podstatné. Bunková štruktúra zrna je síce trochu krehkejšia (preto sa decaf praží o niečo citlivejšie), ale chute tam sú.

Keď ochutnáte náš decaf, nebudete cítiť papier. Budete cítiť sladkosť, jemnú aciditu a plné telo. Či už je to tón mliečnej čokolády, orieškov alebo sušeného ovocia, chuťový profil ostáva verný regiónu, z ktorého káva pochádza.

Pre koho je táto káva určená?

Nie je to len káva pre tehotné ženy alebo ľudí s vysokým tlakom. Je to káva pre každého, kto miluje chuť výberovej kávy, ale chce sa dobre vyspať.

Je to ideálna voľba, ak:

• Máte chuť na espresso o šiestej večer.
• Chcete si dopriať tretiu či štvrtú šálku dňa, ale nechcete byť roztržití.
• Skúšate obmedziť príjem kofeínu, ale nechcete sa vzdať svojho rituálu.

Ak ste doteraz nad decafom ohŕňali nos, vyzývam vás – dajte mu jednu šancu. Možno zistíte, že to, čo ste na káve milovali najviac, nebol kofeín, ale jej chuť.