Ako sa vyrába káva bez kofeínu? (A prečo naša káva nemá chemickú príchuť?)

„Radšej zomriem, ako by som sa vzdal kávy bez kofeínu.“ Alebo: „Káva bez kofeínu je ako nealkoholické pivo – nemá to zmysel.“

Tieto tvrdenia počúvame vo svete kávy už roky. A úprimne povedané? Dlho sme im rozumeli. Dekofeinizovaná káva mala desaťročia povesť nápoja, ktorý sa pije len z nutnosti. Chutila fádne, papierovo, niekedy dokonca chemicky a nemala nič spoločné s pôžitkom z vynikajúcej kávy.

Svet výnimočnej kávy sa však vyvíjal spolu s technológiou. Dovolím si tvrdiť, že pri slepej degustácii by ste pravdepodobne nepoznali, že pijete kávu bez kofeínu.

Ako je to možné? Záleží to na tom, ako šetrne (alebo menej šetrne) sa kofeín extrahuje z bôbov.

Chémia verzus príroda: Prečo mala káva bez kofeínu zlé meno?

Väčšina lacných druhov kávy sa dekafeinuje najlacnejším spôsobom – pomocou agresívnych chemických rozpúšťadiel (často sa používal napríklad metylénchlorid).

Proces je jednoduchý: zrná sa namočia, chemikálie viažu kofeín a potom sa zrná umyjú. Problém spočíva v tom, že tieto rozpúšťadlá sú agresívne. Spolu s kofeínom „odoberajú“ zrnám aj oleje, cukor a aromatické látky, ktoré tvoria ich charakter. Výsledkom sú prázdne zrná, ktoré sa následne pražia, aby sa im dodala aspoň nejaká chuť.

Pre nás v Goriffee to nebola správna cesta. Ak predávame kávu bez kofeínu pod našou značkou, musí to byť predovšetkým kvalitná, vybraná káva.

Sila cukrovej trstiny

Káva, ktorú u nás nájdete, prešla procesom nazývaným Sugarcane (alebo E.A. Decaffeination). Ide o metódu, ktorá využíva prírodné podmienky krajiny pôvodu kávy – v našom prípade často Kolumbie.

Namiesto syntetických chemikálií sa používa etylacetát. Znie to hrozivo, ale v skutočnosti ide o prírodnú látku, ktorá vzniká fermentáciou melasy z cukrovej trstiny. Tento proces je geniálny v tom, že je selektívny. Etylacetát má prirodzenú vlastnosť viazať sa na molekuly kofeínu, zatiaľ čo ostatné dôležité zložky kávových zŕn zostávajú takmer nedotknuté.

Celý proces možno zjednodušene znázorniť takto:

1. Parenie: Zelené fazuľky sa opatrne paria vodnou parou, aby sa otvorili ich póry a zväčšil ich objem.
2. Kúpeľ: Zrno sa ponorí do roztoku vody a prírodného etylacetátu z cukrovej trstiny.
3. Extrakcia: Roztok preteká cez zrná a extrahuje z nich kofeín. Tento krok sa opakuje, kým sa neodstráni minimálne 97 % kofeínu.
4. Čistenie: Po odstránení kofeínu sa zrná opäť naparujú, aby sa odstránili všetky zvyšky etylacetátu.
5. Sušenie: Káva sa suší na pôvodnú vlhkosť a potiahne sa ochranným voskom (napr. včelím voskom alebo rastlinným voskom), aby sa zachovala jej stabilita.

Výsledok? Zachovaný chuťový profil

Keďže sme zrná neupravovali agresívnymi chemikáliami a vysokými teplotami, zachovali si svoje základné vlastnosti. Bunka zrna je síce o niečo citlivejšia (preto sa káva bez kofeínu praží jemnejšie), ale chuť zostala nezmenená.

Keď ochutnáte našu kávu bez kofeínu, neucítite žiadnu príchuť papiera. Vychutnáte si jej sladkosť, jemnú kyslosť a plnú arómu. Či už s tónmi mliečnej čokolády, orechov alebo sušeného ovocia – chuťový profil zostáva verný regiónu, z ktorého káva pochádza.

Pre koho je táto káva určená?

Nie je to len káva pre tehotné ženy alebo osoby s vysokým krvným tlakom. Je to káva pre všetkých, ktorí ocenia chuť vybranej kávy, ale zároveň chcú dobre spať.

Je to ideálna voľba, ak:

• Máte chuť na espresso o šiestej večer?
• Chcete si dopriať tretiu alebo štvrtú šálku za deň, ale nechcete sa rozptyľovať.
• Snažíte sa znížiť príjem kofeínu, ale nechcete sa vzdať svojho rituálu.

Ak ste doteraz pohŕdali kávou bez kofeínu, odporúčam vám dať jej šancu. Možno zistíte, že to, čo ste na káve najviac oceňovali, nebol kofeín, ale jej chuť.