Naši pražiari Amir a Jakub vymenili koncom januára prostredie pražiarne za kenské farmy a cuppingové laboratóriá. Výberová káva z Kene patrí medzi naše kľúčové originy. Preto sme sa tam rozhodli vycestovať. Naša cesta mala dva ciele. Spoznať osobne miesta, kde sa káva z našej ponuky rodí, spoznať osobne farmárov a hlavne zabezpečiť v aukcii s dostatočných predstihom tie najlepšie loty pre nadchádzajúcu sezónu.
Cupping 300 vzoriek v centrále Sucafina
Naša cesta začala v Nairobi, v sklade zelenej kávy nášho partnera Sucafina. Prvé dni boli o maximálnom sústredení – na stole sme mali približne 300 vzoriek káv, ktoré mali ísť hneď nasledujúci deň do aukcie.
V Keni funguje trh s kávou veľmi špecificky. Až 88% produkcie sa predáva prostredníctvom štátnej aukcie, ktorá prebieha každý utorok. Aby sme vám mohli priniesť tie najkvalitnejšie zrná, musíme ich identifikovať a vydražiť v predstihu. Len tak dokážeme zaručiť, že sa nám ujdú tie najlepšie loty z aktuálneho zberu.
Od laboratória priamo na farmy a do kooperácií
Po intenzívnych cuppingoch sme sa presunuli priamo do terénu. V Keni je káva viac než len produkt – je to o ľuďoch. Navštívili sme farmy aj kooperácie, aby sme pochopili rozdiely v ich fungovaní:
- Farmy: Majú vlastné kávovníky aj spracovateľské stanice. Niektoré z nich popri káve pestujú aj čaj, keďže Keňa je jedným z jeho najväčších svetových producentov.
- Kooperácie: Združujú tisíce drobných farmárov, od ktorých vykupujú kávové čerešne a následne ich spracovávajú vo svojich staniciach.
Osobný kontakt s pestovateľmi je pre nás kľúčový. Keď vieme, kto za kávou stojí a v akých podmienkach sa rodí, dokážeme vám jej príbeh sprostredkovať oveľa autentickejšie.
Majstrovstvo kenského mokrého spracovania
Výberová káva v Keni sa v 99,9 % prípadov spracováva mokrou metódou. Hoci sme prišli na úplnom konci sezóny, mali sme možnosť vidieť precíznosť ich procesov.
Proces začína odšupkovaním a fermentáciou, ktorá trvá 12 – 32 hodín. Nasleduje premytie a druhá fermentácia, niekedy pod vodou, aby sa stabilizovala teplota a aktivita kvasiniek. Celý proces trvá 2 – 3 dni a každá stanica má svoje vlastné postupy. Po sušení na afrických posteliach putuje káva do mlyna (dry milling), kde sa vzorky pripravujú pre nákupcov ako sme my.
Zaujímavosťou je aj spracovanie “Mbuni”. Ide o nedozreté čerešne, ktoré sa zbierajú na konci sezóny, aby sa stromy pripravili na ďalší rok. Tie sa spracovávajú suchou metódou a predávajú sa ako káva nižšej kvality.
Úspech v stanici Kagumo
Veľkú radosť máme z návštevy stanice Kagumo, ktorá patrí pod kooperáciu Mutira. Táto kooperácia združuje 8000 majiteľov kávovníkov. Práve v Kagumo sme videli spracovanie v akcii a podarilo sa nám kúpiť ich kávu, ktorú čoskoro ochutnáte aj vy.
Kagumo nás zaujala svojím dôrazom na rozvoj – ako jedna z mála staníc disponuje vlastnou pražiarňou. Pozitívna energia a kvalita, ktorú sme tam videli, nás utvrdila v tom, že sme vybrali správne. Špecialitou bol aj med z kvetov kávovníka, ktorý sme si žiaľ nemohli nekúpiť.
Čo nás čaká v najbližšom roku
Posledné cuppingy pred odletom potvrdili našich favoritov. Výber na tento rok bude vynikajúci. Chceme sa poďakovať tímu Sucafina za ich odbornú starostlivosť a skvelú prácu v teréne. Vďaka takýmto partnerstvám môžeme v Goriffee dlhodobo zvyšovať kvalitu a prinášať vám kávy s jasným pôvodom a príbehov.
